平定挂干 美名远扬

李玉林

晋东阳泉市平定县生产的黄瓜干，又名挂干，因其里外一色翠绿，皮表没有皱纹，吃起来清脆味甜而闻名。早在五百多年以前，这种挂干已经成为当地百姓办酒宴必不可少的佳品，远销京津冀等地，并成为当地进献皇室的贡品。

平定挂干的主要产地在县城以西冠山脚下的冠山镇后沟、河头两个村庄。据后沟村人传说，平定挂干的制作技术为该村刘、李两家祖先在明朝洪武年间所创。制这种挂干的黄瓜，是由平定人民祖祖辈辈培育出来的特殊品种。这种黄瓜无刺、少籽、皮绿，即表皮光滑无刺，肉厚瓤少，颜色纯绿，特别适合炮制挂干。用一般品种的黄瓜制成的挂干，经过浸泡后，变得如同皮条一样发韧，不易咀嚼。而平定挂干复水性好，浸泡后，色鲜、味美、质脆，如同刚从瓜蔓上摘下来一样鲜嫩发脆。在宴席上摆一盘凉拌挂干，那青翠欲滴的颜色和清爽宜人的气息，会引起人们无限的食欲。

平定黄瓜的培植和挂干的泡制要经过几道程序。下种前，要用煤渣灰加水浸泡黄瓜种子，一直到出芽为止。瓜蔓伸出来后，要用玉米皮子搓成的绳捆在瓜架上，用别的绳子固定瓜蔓，容易伤茎。如遇到阴雨绵绵的天气，在天将放晴时要抓紧浇灌，以防止因地面高温蒸发而使黄瓜叶面生出斑点。平定瓜农有“天旱不误锄田，雨涝不误浇园”的说法。

黄瓜长至一尺半到将近二尺，颜色转为暗绿色时，便可采摘。黄瓜过早摘会影响产量，摘得稍迟又会使黄瓜里外颜色不一，采摘时间一般选在下午，这样不伤藤。立秋到中伏之间，黄瓜基本全部摘完。

瓜农们加工挂干，一般选用粗细匀称、长短合适的鲜黄瓜，先用一种特制的刮子去皮，然后将去皮黄瓜顺长剖成四条，放在室内的架杆上，以炉火烘烤。经过一天一夜到两天的时间，便可烤制成水分脱净、形为细条的挂干。再将其捆成捆，密封于大缸之中，多年不会变色。

在整个挂干的烤制过程中，火候是关键，温度必须控制得当。大多数情况下，每次上架后，炉火越旺越好，因为火旺脱水快，烤制的挂干水泡复原后才能保证色泽鲜嫩，但是火的温度也不可以过高，因为温度过高会把黄瓜烤焦。每次上架前，要把炉火添足，添火时必须把挂干全部拿开才能添火，否则挂干沾染上煤灰会影响品质。

平定挂干在食用的时候特别讲究，需先用冷水，再用温水，复用冷水，先后累计浸泡12小时左右，捞出、控干、切段。之后凉拌与热炒均可，但为了保证挂干吃起来外韧内脆的特殊口感，必须掌握好浸泡挂干的水温和浸泡时间。

吃挂干，多以凉拌为主，调拌也须得法，常见的方法是将挂干浸泡后，捞出微团几下，然后用刀切成寸段，置容器内加盐、葱丝、蒜末儿、姜末儿、醋、芥末、芝麻酱、香油和味精，凉拌装盘即可食用。如加入虾仁，则食用起来味道更妙。另一种做法是将切成寸段的挂干加入适量的白糖，放置半小时，搅拌后装盘，味道也很别致。无论哪种方法调拌的挂干，在宴席上既可以单独成盘，也可以与其他凉菜合成拼盘。

责任编辑/刘洋