张佳玮
我妈说,当年还没我时,随我爸去开洋荤,吃牛排。被问要几分熟时,我妈天真地答:“熟一点,焦一点。”于是她在剩下的一餐饭时间里,净练刀功了。按她描述,差点硌了牙,觉得那牛排能划玻璃。我妈也满腹委屈:我就不知道焦了能这么难吃。
江南人对焦,没什么恶感。焦常和脆相干。老苏州人跟我说,他们过早,一吃面(据说讲究的要吃“朱鸿兴”。一如武汉人过早吃热干面、重庆人过早吃麻辣小面),二吃稀饭,稀饭里又钟爱锅巴粥。就是锅巴加剩饭,水煮一下吃。以前还未有电饭锅时,江南人做饭靠“焖”。水放得适度,派小孩看灶,爸妈自己忙活做菜。我家就是这样,看灶大多是我的工作。我经常沉不住气掀锅去看,让饭夹了生——关于夹生饭,只有评书《飞龙传》里赵匡胤的兄弟郑恩那种猛汉能吃——所以我爸妈叮嘱,宁焦勿生,多焖焖的好。白饭焖完,锅底总有一圈儿金黄泛黑的锅巴,刮下来可以吃,有焦香,蘸白糖更是龙凤配,甜焦脆香,吃得嘴里劈里啪啦的响。我上小学时,流行过一阵子吃锅巴,当然该锅巴好像是小米做的,是先蒸后炸,还加了作料,好吃耐嚼,但不如大米焖饭锅巴那么天然。
《三毛从军记》里,牛师长饮宴,请同僚们吃了道“轰炸东京”——番茄汁哗啦一声倒在锅巴上,声音响脆,地动山摇,把三毛馋晕了。后来去考证,说这道菜确有其物,是陈果夫发明的。总之是鸡汤浓汁、虾仁番茄兑好勾芡,往油炸锅巴上一浇,又说什么鸡有朝气、虾是水族,植物水族陆族米族都有,营养如何丰富,很有一套格物致知的学问。无锡菜里也有类似的,但没这么华丽,大概就是虾仁勾了芡,浇浇锅巴而已。
我跟外婆讨论过,为什么焦味还能惹人爱。外婆认为,以前没什么作料,焦本身可以提香。这套理论听着有些荒谬,但她实践起来很不错。我外婆做得一手焦香味儿十足的面饼,面略加烙,外面焦黄泛黑,内里绵软如酥,加糖,没馅,好吃得煞人。她自称是基本不加油,也没什么配方,无非就是靠火烙面,提炼面本身的好味道。一点焦味,就给本来纯真无辜的面粉上了烟熏妆,妖娆多姿起来了。
实际上,焦香这物无所不在,只是许多时候我们没注意到。凡需烘焙之物如雪茄、松饼或面包,又或如雪茄的苦厚香气,都和焦味依稀相关。焦不像甜咸苦酸那么迅猛勾人,但混在一众味道里,很容易就让味道有了质感和厚度,也就是那点耐琢磨的微妙莫辨的劲儿。江南脆蟮、塞北烤肉,都会有爱好者喜欢“再焦一点点”的奇妙味道。从前街边随处可见的炒米,也总有一些焦黄的味道,格外香些。当然最纯朴的焦味儿,总是小时候饭锅底下那点点锅巴。说怎么好吃,是个什么味,你也说不上来,最后只好说,香,而已。
康定斯基说凡色彩皆如音乐,淡蓝如长笛,深蓝如大提琴。依我之见,味道也可以比为色彩。笋之清鲜为淡绿,鱼之嫩滑如纯白,焦味大概是厚涂层的褐色。没那么明快悦目,但温厚而脆。这感觉就像每次我看灶火候过了,爸妈就拍拍头安慰说没事,有锅巴吃不是挺好?
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