重庆市《食品安全地方标准 火锅底料》跟踪评价报告

郑华民 龚 玲 唐 啸 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局



重庆市《食品安全地方标准 火锅底料》跟踪评价报告

郑华民 龚 玲 唐 啸 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局

【摘要】目的 了解火锅底料标准执行情况以及对标准的意见或建议，验证标准相关指标及指标值。方法 问卷调查我市31家火锅底料食品安全管理人员或食品生产技术人员31人，指标验证市售本市不同品牌预包装火锅底料31件相关指标及指标值。结果 31名问卷调查对象对火锅底料标准整体合理性、整体可操作性认可度均达90.3%，过氧化值指标限量值设定合理性认可度达93.5%，有9.7%生产企业认为霉菌计数指标设定不合理，其次是酸价和大肠菌群，均为6.5%；验证酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌计数指标100%符合标准相应规定。结论 本次跟踪评价提示，该标准中相关指标及指标值设置较为合理，食品安全标准宣贯与跟踪评价模式有待进一步加强和创新。

【关键词】食品安全；地方标准；火锅底料；跟踪评价

《食品安全法》第三十二条规定，省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准［1］。按照《重庆市食品安全委员会关于分解国家2015年食品药品安全工作考核评价任务的通知》和《重庆市卫生和计划生育委员会关于会同开展食品安全标准跟踪评价工作的函》要求，并在积极回应《重庆市食品工业协会关于重庆食品企业发展面临的问题和诉求》的基础上，组织开展《食品安全地方标准 火锅底料》（DBS 50/ 022—2014）跟踪评价工作，进一步推进食品安全标准管理工作，提升食品安全地方标准应用能力和水平。

表1 31家火锅底料生产企业及调查人员基本情况

1 材料与方法

1.1 调查对象

随机选取本市31家火锅底料食品生产企业食品安全管理人员或食品生产技术人员31名作为问卷调查对象；购买市售本市辖区内不同品牌预包装火锅底料31件（每家生产企业1件，每件2袋或瓶），作为酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌计数指标验证对象。

1.2 调查方法

通过问卷调查了解食品生产企业食品安全管理人员或食品生产技术人员认知标准情况及对标准的意见或建议，内容包括标准的整体合理性、可操作性、指标限量值设定合理性等评价信息；通过指标验证了解食品生产企业执行标准情况，指标限量值设定是否科学、合理等评价信息。

1.3 统计分析

统计调查信息和检测数据，对构成情况进行分析描述。

2 结果与分析

2.1 问卷调查企业及人员基本情况

调查重庆秋霞食品餐饮有限公司、重庆周君记火锅食品有限公司、重庆秦妈食品有限公司等火锅底料生产企业31家，年销售额在500万元以上企业占41.9%（13/31）；调查对象中食品安全监管人员占80.6%（25/31），大专及以下学历占83.9%（26/31）；工作年限在5～10年占45.2%（14/31），见表1。

2.2 生产企业获知标准途径

调查发现，31名调查对象在获知标准途径的多选项中，获知途径最多的是专题培训，占90.3%（28/31），其次是网络，占9.7% （3/31）。提示专题培训的权威性和加强地方标准在网络、现场咨询、报纸等方式进行宣贯的必要性，见表2。

2.3 生产企业认知标准整体合理性、可操作性情况

调查表明，31名调查对象认为该标准整体合理和基本合理占90.3%（28/31），整体可操作性很强和较好占90.3%（28/31），无调查对象认为该标准不合理和无可操作性，结果见表3。

2.4 认知标准中酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌计数指标限量值设定合理性情况

调查结果显示，31家生产企业对上述指标限量值设定合理性认可度较高的是过氧化值（93.5%，29/31），其次是酸价、大肠菌群和霉菌计数，均为90.3%（28/31）；有3家生产企业认为霉菌计数指标设定不合理（9.7%，3/31），其次是酸价和大肠菌群，均为6.5% （2/31），见表4。

2.5 执行标准过程中遇到的问题和对本标准工作的建议情况

有4家企业遇到的问题是标准中未规定出厂检验项目，与QS发证检测项目不能有效衔接；有5家企业和重庆市食品工业协会建议，火锅底料属非即食类产品，建议一是取消“霉菌计数”指标；二是放宽“大肠菌群”指标和“酸价”指标限量值。

2.6 指标验证情况

31件样品经中国轻工业联合会食品质量监督检测重庆站对酸价（检验方法GB/T 5009.56）、过氧化值（检验方法GB/T 5009.56）、大肠菌群（检验方法GB 4789.3平板计数法）、霉菌计数（检验方法GB 4789.15）指标进行检测，所检指标全部符合标准规定；提示验证指标和指标值设置合理，能有效规范火锅底料生产企业正常生产，见表5。

表2 31家生产企业获取该标准的途径

表3 31家生产企业认知标准整体合理性、可操作性情况

表4 31家生产企业认知酸价、过氧化值等指标限量值设定的合理性情况

表5 31件预包装火锅底料指标验证情况

3 结论及建议

3.1 制标科学合理，助推产业发展

根据《食品安全法》、《食品安全地方标准管理办法》等规定，科学、合理制定食品安全地方标准。调查表明，31家火锅底料生产企业对《食品安全地方标准 火锅底料》（DBS 50/022—2014）整体合理性、整体可操作性认可度均达90.3%，无生产企业认为不合理和无可操作性；指标验证表明，31件预包装火锅底料，检测指标100%符合标准规定。通过跟踪评价，说明该标准制定及相应指标与指标值的设定具有科学合理性和可操作性，能有效规范和指导火锅底料生产企业的健康发展。

3.2 食品安全标准是强制执行标准

食品安全标准是保护消费者健康、确保依法开展食品安全监管、促进食品行业健康发展的强制性技术法规，也是食品国际贸易中必须遵守的规则［2］。《食品安全法》第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准［3］。食品安全标准一经发布实施，相关食品生产企业必须严格执行。

3.3 标准文本内容，依据要求制作

标准文本依据国家相关要求和规定制作，主要涉及标准内容及格式。按照《食品安全地方标准制定及备案指南》［4］要求，食品安全地方标准文本及编制说明应参考《食品安全国家标准工作程序手册》的相关内容。食品安全地方标准文本参照《食品安全国家标准工作程序手册》中“食品安全国家标准基本结构”和“食品安全国家标准模板”制作。

3.4 及时解疑释惑，推进标准执行

制定食品安全地方标准，按照征集立项建议、公开征求意见、确定项目计划及具体标准承担单位、形成标准草案、征求意见稿、送审稿、报批稿等程序进行。调查发现，有极少数火锅底料生产企业在执行标准过程中，对有关规定或指标与指标值设定不理解。食品安全标准管理部门要进一步通过专业培训、权威网站等形式，加强食品安全地方标准宣贯，及时解疑释惑；强化部门沟通协调、畅通信息共享与交流，不断提升食品生产企业在执行标准中的认知和应用能力。

3.5 采用评价新模式，建立健全新机制

跟踪评价是食品安全标准管理工作的重要内容，也是有效实施标准的重要手段和技术保障。食品安全标准跟踪评价将按照“互联网+”理念，建立健全跟踪评价新模式、新机制。食品安全地方标准跟踪评价将参照国家标准跟踪评价模式，通过重庆卫生监督网站，广泛征求公众对已发布实施地方标准的意见或建议，经重庆市食品安全地方标准审评委员会秘书处收集汇总、提出地方标准跟踪评价建议，提交重庆市食品安全地方标准审评委员会审议后，重点开展相关地方标准跟踪评价工作。

参考文献

［1］ 全国人大常委会. 中华人民共和国食品安全法［S］. 2015-4-24.

［2］ 国家食品安全风险评估中心，食品安全国家标准审评委员会秘书处. 食品安全国家标准汇编通用标准［M］. 北京: 中国人口出版社，2014.

［3］ 全国人大常委会. 中华人民共和国食品安全法［S］. 2015-4-24.

［4］ 国卫办食品函〔2014〕825号. 关于印发《食品安全地方标准制定及备案指南》的函［S］. 2014.

Follow-up Evaluation on Implementing of Chongqing Local Food Safety Standard “Hot Pot Flavoring”

ZHENG Huamin GONG Ling TANG Xiao WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chong Qing Municipal Health and Family Planning Commission， Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective The aim of the study was to evaluate the implementing of chongqing local food safety standard “hot pot flavoring” and collect comments and suggestions from the stakeholders，verification of index in the standard was performed. Methods Thirty-one food safety management or professional production and technical personnel of hot pot flavoring enterprise in chongqing city were recruited in the present study，the subjects were asked to finish the questionnaires，a total of 31 food samples were taken for verification of the index in the food safety standard. Results Almost 90.3% of the participants indicated that the present local food standard “hot pot flavoring” was rational and practicable. In response to the question on “peroxide limiting value”， ，93.5% of the respondents stated that the index was rational. Only a minority of participants（9.7%）suggested that the index on “Mold count” was irrational. 6.5% of the subjects believed that “acid value” and “coliform bacteria” were irrational. However，the testing results indicated that “acid value”，“peroxide value” and “mold count” of the all 31 food samples（100%）met the criterions. Conclusion The present follow-up study shows that most of the indexes and values of the local food safety standard are rational and practicable. However，the publicity and implement of the food safety standard is required in the future. Further work needs to be done to improve the quality of the follow-up study.

【Key words】Food safety，Local standard，Hot pot flavoring，Follow-up evaluation

【中图分类号】R155

【文献标识码】A

【文章编号】1674-9316（2016）03-0003-03

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.002