手工炒茶大师，还有传人吗？

姜浩峰

“做茶是很讲究的，做茶的人不能使用化妆品，不能擦护手霜，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，总之手必须干净，不能带任何其他味道。”周启秀说。

“自家产的庐山云雾茶，欢迎选购。”这一个春季，从清明之前直到夏季将临，庐山人小刘一直在自己的微信上推销自家产的茶叶。小刘的微店开了有好几个年头，一直都在卖萌娃装备——童衣童鞋之类。在网上卖茶，这还是头一遭。而她力推的，是自家产的云雾茶，爹妈亲自炒茶，纯手工。

“你自己会不会炒茶？”记者如此问道。

“不会，我们这一代人，大都不会自己炒茶了。”这位来自茶乡的80后坦言。

同样的回答，还来自苏州金庭碧螺春产区的80后徐洁。

今年4月，《新民周刊》记者赴四川蒙顶山参加了一次采茶之旅的活动。“扬子江心水，蒙山顶上茶”，作为我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方，此地的手工炒茶前景，亦不容乐观。有着30余年炒茶经验的“甘露大师”周启秀告诉记者：“后继乏人。”

当然，也不是各个地方都后继乏人。在上海经营茶业多年的然舍人告诉记者，她目前在云南普洱收购的手工茶，仍是当地人手工炒制的，亦因为茶业仍是普洱当地农家的主要收入，不似江浙四川茶农还有其他收入，所以手工炒茶技术还在延续。但作为乔木种的普洱茶之手工茶，毕竟与灌木种茶叶口味不同，特别是即便绿茶都有扁茶、珠茶等不同分别，乃至同为卷曲型绿茶，蒙顶甘露和苏州碧螺春还有微妙不同也……

太辛苦还没赚头

在蒙顶山上的茶园，记者问一位50岁左右的采茶工，收入如何。她如此回答：“我一天采茶5斤，生叶给老板是26元一斤。”换言之，这位女工在清明前到端午节这段日子，每天上午7点到下午5点采茶，收入在130元左右。

“我不是蒙顶山本地人，不过家距离蒙顶山也不远。原本家里有地，也种茶。”采茶工告诉记者，“后来家里的地租给金杯车厂，每年每亩地800元租金。现在家里小孩都不做茶了。说实话，采茶、炒茶太辛苦。炒茶的话，现在大多数茶叶都是机器炒的，手工炒的一般都是好茶叶。但采茶就不同了，必须手工采。日本人曾来开发采茶机器人，但做不出来专采嫩叶的。所以采茶工这个行当不能断。但我不知道未来我们不来帮忙了，还会有下一代人吃得起苦，手工采茶吗？”

除了采茶以外，茶园里还有许多手工活计需要人做。比如蒙顶山上的茶树，采用的是物理驱虫法，将一种黄色片，树立在茶园内，吸引小虫黏附上来。方圆多少米得树一块黄色片，相隔多少时间必得更换，这都是手工活儿。

记者一行十多人参加了一个采茶的农家乐项目，在采茶工的指导下，一个多小时才采了不多的一点儿鲜叶。坐缆车到山顶，有着30多年炒茶经验的周启秀正在天盖寺边上的工作室忙碌着。她可以为游客炒茶。但这有点儿难为这位“甘露大师”——且不论游客采摘的鲜叶是否符合甘露茶一芽一叶的原料标准，游客采摘的量有多有少就很让人头疼。比如我们一行采摘的鲜叶不多，加工起来很容易炒焦，更很可能烫手。

如今已年近六旬的周启秀，从16岁开始种植茶叶，1979年进入国营蒙山茶厂，开始学习手工制茶。在手工制茶的道路上，她已经走过了大半辈子。“我们学习炒茶的时候，基本上都是手工炒，几十口炒茶锅一字摆开，几十名炒茶工不分昼夜地炒，场面颇为壮观。手工杀青、揉捻、烘焙，一项项做下来，人总会累得腰酸背痛。”周启秀曾如此回忆最初学手工制茶时的场景，“师傅做茶，我就在旁边看，做到揉捻环节时，就拿毛巾当替代品在旁边学着揉，自个琢磨，就这样一步一步走到现在。开始学的时候确实很困难，炒茶时对温度、茶叶颜色以及香味的把握都很重要。由于手要在滚烫的锅中操作，常被烫出大水泡。”

如今16岁，莫说女孩子，就是男孩子，又有几人受得了这份苦，遭得了这份罪呢？记者看到，因为长年累月炒茶，周启秀的一双手变得极为粗糙，像是涂过一层油漆似的，感受不到手掌的柔软。剩下的，只有那些永远也洗不去的黑色“污垢”。饶是这样，周启秀却从来不用护手霜，不曾保养过粗糙的双手。她说：“做茶是很讲究的，做茶的人不能使用化妆品，不能擦护手霜，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，总之手必须干净，不能带任何其他味道。”

小刘告诉记者：“我家有几十亩茶园，到了采茶季节，雇用采茶工人，每天的工费是80到100元。明前茶卖到500多元一斤的话，每年的收入不超过10万元。而过了茶季，老妈就在家带孩子，老爸就闲着。”但这样的家庭收入水平，在小刘看来，开微店卖衣服也能做到，反而没有做茶来得累，还不打扰正常生活。小刘准备过两年将家里的茶园租给大公司或者合作社，光收分红而不用家人去劳作。

正因为手工制茶很辛苦，现在肯学手工制茶的人已经寥寥无几。就整个行业而言，现在能手工制作出一锅好茶的，基本上都已一把年纪。周启秀颇为遗憾地说：“我们这一代人之后，就很难找到会手工制茶的人了，市面上卖的全是机制茶，手工制茶就要消亡了吧？”

敢问路在何方

未来，手工炒茶这一行，在江浙甚至江西、四川都有可能消亡。即便手工茶的价格继续扶摇直上，因为没有足够经验的老茶工，亦会导致手工茶一代不如一代，直至消亡。

在然舍人看来，目前普洱茶还不曾面临这样的景况。“茶业是普洱当地茶农的主要谋生手段，他们家庭所有支出都是靠茶。相对来讲，我收的茶叶，都是二十几岁到四十几岁的年轻人在手工炒，这是一个体力活。”

不仅在做类似绿茶的毛茶时，需要有把子力气的炒茶工，在做熟茶时，还需要人工渥堆。而然舍人收购的茶叶，都必须是无农残、无化肥的高山茶，特别是从采摘到炒制的过程中，时间间隔不能过长。于是，茶农们就会吃住在山上——这是对一份行业的敬畏之心。

“这其实就是茶人的一种慎独之精神。”然舍人告诉记者。但然舍人这样的茶商，与一般的茶叶公司不同，她做茶的初衷本就是喜欢喝茶，然后才想到去找原生态的好茶喝。之所以开起了茶叶买卖，还在于与人分享好茶。“好茶的利润空间反而是透明的，因为成本高。越是低端的产品，成本越是不透明。比如使用化学除草，在口味上未必能分辨出来。但他成本降低了，利润也就大了。”而类似然舍人这般，愿意为了挑选一个玻璃杯跑遍上海滩的女子，是不愿意去做坑蒙拐骗之事的。

在中国历经了两千年的人工栽培茶叶之历史，从蒙顶山出发，如今却走入难以为继的境地。反倒是然舍人等到云南找到野生的古茶树，寻求茶饮最原生态的一种喝法。这对于未来的中国茶业有何启发？在生活水平、人民普遍收入水平提高的情况下，还能不能诞生像周启秀这样的手工炒茶大师？这是一个值得思考的问题。