原料乳的卫生安全控制

原料乳的卫生安全控制

根据我国食品安全法的规定，乳制品在进货、贮存、销售、退市的过程中，必须符合相关的乳制品法律法规的规定；而保证乳制品安全的前提是保证乳制品加工过程中原料乳的安全卫生。影响原料乳质量安全的因素主要有环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物及人为因素等，这些不安全因素贯穿于整个原料乳的原料产出、贮藏、运输等各个环节。

一、原料乳的污染分类

1.微生物污染乳。乳中的营养成分适宜于微生物的生长繁殖，容易引起变质和病原微生物的传播。原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主；常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等。

2.化学污染乳。乳中的化学性污染主要是药物残留，也可导致耐药性或交叉耐药性，破坏菌群平衡；原料乳中的抗生素残留也会影响到乳制品的品质。

3.物理性污染乳。来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。

4.病理异常乳。例如乳房炎乳，指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌；还包括其他被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的病畜乳。

二、原料乳的污染环节

1.在养殖环节中，奶牛乳房炎、饲料中有害物质和药物的残留、生产环境的安全性都影响原料乳的卫生安全。

2.原料乳的运输是乳制品生产上的重要环节，运输设备的清洁消毒以及原料乳在运输途中的安全卫生情况直接影响原料乳的卫生安全。

3.原料乳未经加工处理前的贮存，可能发生物理、化学变化及微生物变化。

三、原料乳的卫生安全控制措施

1.奶牛的养殖环境。适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病机率，有利于提高产奶量，保证牛奶品质，进而增加牛场的生产效益。一是场址的选择和布局。饲养场应设在无污染源的地区，并远离学校、工厂、医院和住宅区等人口密集区；应建立良好的消毒制度，10天消毒一次饲槽，每月消毒一次牛舍，每季消毒一次全场，对进入的车辆应进行必要的消毒。二是畜舍的卫生。畜舍应保持清洁干燥、通风良好、光线充足，垫草应经常更换，粪便应及时清理，饲槽要保持清洁，并有防蝇措施；畜舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。

2.挤奶卫生管理。严格执行科学合理的挤奶操作规范、挤奶设备清洗规程，对维持奶牛的健康、改善牛奶的质量起着重要的作用。一是人员卫生。饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作；工作人员应保持个人卫生，挤奶前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋（靴），经常修剪指甲，要有良好的卫生习惯。二是牛乳房的清洗。用温水清洗乳房，再用0.2%高锰酸钾或0.3%过氧乙酸溶液消毒，然后用温水清洗、擦干；挤乳后应对奶牛的乳头进行药浴消毒。三是挤乳间卫生。挤乳间应清洁卫生，若在牛舍挤乳，应在挤乳前30分钟清扫牛舍，冲洗地面。四是挤乳卫生。应将开始挤出的前三把乳汁废弃，尽量采用机械操作挤乳。

3.奶牛的健康状况。应定期对奶牛进行防疫与检疫，减少疾病的发生，净化牛群；加强乳房炎的预防与治疗，淘汰久治不愈的奶牛。做好奶牛乳房的护理，挤乳前用毛巾将乳头擦干净，先消毒再用温水清洗，每次一定要挤净乳房中的乳汁并对乳头进行药浴，防止乳房炎症的发生。患乳房炎的病牛放在最后挤乳，并把乳房炎乳放在专用的容器内集中处理。

4.原料乳运输过程的卫生控制。刚挤出的牛乳应迅速冷却，建立完善的运输、贮存的冷链设备以保持其新鲜度。一是过滤、净化、冷却。在原料乳收购时，为了防止粪屑、牧草、蚊蝇等的污染，将原料乳从一个地方送到另一个地方、或者由一个容器转移到另一个容器时，都应进行过滤。过滤器具必须清洁卫生，及时清洗消毒。采用离心净化的方式除去有机械杂质和细菌的原料乳，快速冷却到4℃左右，减少微生物的生长。二是长途运输。在运输过程中，运输器具必须具备隔热或制冷设备，夏季必须装满盖严，防止震荡。确保原料乳在运输过程中奶温不高于7℃，温度上升不超过10℃/小时；冬季不能装太满避免容器冻裂。每次运输完成后，对槽车内外彻底消毒，保持槽车的清洁卫生。

5.原料乳贮存的卫生控制。避免非一天的原料乳混合，清罐后要对贮存罐进行清洗、消毒；经过处理后冷却的原料乳应保持低温，防止其保存性降低，储存设备要有良好的绝热保温措施，防止乳汁温度上升，一般经过24小时的储存后，乳温上升不得超过2～3℃；原料乳在符合贮存温度条件下，贮存时间不能超过24小时，以免微生物繁殖而影响原料乳的质量。(苗翠翠威海职业学院 264200)