我们还能愉快地吃肉吗

张良如

近日，世界卫生组织正式发布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌食物。这个消息几乎在各种媒体上刷了屏。人们纷纷追问，加工肉制品居然和砒霜列在一类，是真的吗？不吃香肠火腿，又不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……我们到底还能不能愉快地吃肉了？

加工肉和红肉本来就是高危区

食品安全博士钟凯表示，培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过，中式咸鱼早在1993年就已经被国际癌症研究中心（IARC）判定为1类致癌物，而腌菜（亚洲传统做法）在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，也是“流传千百年”的蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。

其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。比如很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。

加工肉类远没达到砒霜“级别”

“尽管被列为1类致癌物，但这并不意味着加工肉类真的成为‘和砒霜并列的毒物。砒霜致癌证据确凿，这不假，但它更广为人知的是急性毒性，只需要0.2克即可致人死命，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。” 钟凯说。

另一方面，这个“1类”的意思其实并不是它致癌能力超强，沾哪儿哪儿得癌。IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是它致癌的证据确凿程度。越是致癌证据明确的级别越高，而致癌的能力——每吃一点儿会多得多少癌症——则与分级没有必然联系。比如研究人员估计，同是1类致癌物，摄入过多的加工肉类每年造成全球约3万4千人死亡，但相比而言，全球每年有100万人死于吸烟，而有60万人死于饮酒。

红肉少吃无妨但新鲜更好

从流行病学证据来看，红肉及加工肉制品确实不应该敞开肚皮来吃，但它们也并非洪水猛兽。一方面要控制合理的摄入量，同时和鸡鸭肉和鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。

另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。钟凯说：“此外家庭烹饪或在外就餐的时候也多选择蒸煮的方式，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要适可而止。”