基于工厂实际案例剖析的食品工艺学课程教学改革的思考

李延华 孟岳成 王伟军 陈杰

摘 要：基于食品工艺学课程设置的意义、课程教学中存在的问题，结合教学过程中的体会，分析了工厂案例剖析教学法改善教学效果的可行性，阐述了食品工艺学课程授课过程中案例教学法的具体实施方法，为食品工艺学课程的教学改革提供参考。

关键词：食品工艺学；案例教学；改革

中图分类号：TS201 文献标志码：A 文章编号：2095-9214（2016）05-0108-01

1.食品工艺学课程设置意义

食品工艺学课程是食品科学领域的一门理论性和实践性都非常强的专业课。所包含的内容庞大，构建于微生物学、食品工程、生物化学、食品机械等多门学科的基础上[1]。食品工艺学课程是食品科学领域不同专业（如：食品科学与工程、食品质量与安全、食品与生物工程等）的专业必修课程或专业选修课程，在食品学科的基础课与专业课之间起着承前启后的桥梁作用。课程设置中涉及食品保藏方法、粮食与油脂制品加工、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工、饮料工艺、食品分析、食品化学、食品微生物、食品发酵等内容，很多高等院校在培养方案设置中会配套相应实验课程[2]。同时，为适应学生毕业后工作或升学两种培养类型的需要，高校食品科学领域专业开设食品工艺学课程十分必要。

2.课程教学中存在的问题

目前，国内外高校食品科学学科的下设专业几乎都开设食品工艺学理论课程，且都是专业主干课程[3]。教学过程中存在如下问题：①过度追求课程教学内容全面性，内容过多使学生负担过重，抓不住重点；②一味求新，太深太偏，因学生领悟力的局限，未能达到良好的教学效果；③由于食品工艺学课程涉及内容过多，往往完不成所有教学内容；④食品工艺学课程专业知识与实践应用脱节，增加了企业对人才的需求与学生自我定位之间的落差。

3.案例教学法改善教学效果的可行性分析

案例教学法是一种应用较为广泛的教学方法，在食品工艺学课程教学过程中，可通过剖析食品加工企业存在的典型案例，激发学生学习热情、培养其自学能力，使学生更好地理解相关原理，达到对学生多种能力的综合训练的目的。从学生创新能力的培养角度，让学生把所学的食品工艺学理论知识运用于工厂实际案例剖析中，将极大提高学生发现、分析和解决实际问题的能力。

4.食品工艺学课程授课过程中案例教学法的实施方法

4.1优化教学内容，提高教学质量

实施过程中，可以优化教学内容，有重点地讲解食品加工过程中的操作单元。同时，加强课程与教材建设，深度挖掘教学与实践资源，改革实践教学方式。

4.2教学工厂实际案例素材的准备

教学案例的选择具备以下特征：①案例要来源于食品工厂生产实际，可考虑由在食品企业兼职的教师参与案例编写；②案例要与课程教学内容相一致，不能偏离；③案例应简单易懂，能激发学生学习兴趣。可增加图片、案例（病例或习题解析），同时内容可含动画、音频和虚拟仿真实验教学素材[4]。

4.3教学过程中工厂实际案例的实际运用

教师指导学生分析案例，可收集食品加工流水生产线视频展示给学生，在此过程中，教师的正确指导是实施的核心环节，从推出案例、提出问题、分析讨论、学生发言、教师总结五个方面实施。在教学中边推出、边提问、边讨论、再推出、再提问、再讨论，循序渐进[5]。

4.4教材内容与工厂实际案例剖析相融合

教学过程也发现部分食品工艺学教材中针对某些食品加工操作单元存在容易造成混淆、错误理解的内容，教学中需将有代表性的工厂实际案例进行剖析，详细说明食品工艺学工艺操作步骤，并引导学生思考工厂实际问题的解决对策。

4.5课程考试制度

结合食品科学与工程等专业的IFT（Institute of Food Technologists，美国食品科学技术学会）国际认证，可针对食品工艺学专业课的考试试题难易程度，按照布鲁姆分类法（Blooms Taxonomy）进行设定，并赋予不同考核方式一定的权重。

5.结论

结合食品专业定位、行业背景、产业特色和企业需求，应根据专业特点对食品工艺学课程进行认真研究和梳理，根据课程的知识体系及课程结构、特色内涵及课堂教学的组织形式等，在原有课程与课堂教学改革的基础上，进一步研究食品工艺学课程的以工厂实际案例为引导的启发式课堂教学，针对工厂的具体实际案例进行剖析，将加工工艺、工程思维、科学理解和应用能力等方面有机结合起来，培养学生在食品产业视域下的综合应用能力，满足社会发展对适用型、创新型食品领域人才的需求。

参考文献：

[1]李赤翎，刘仲华，蔡宵英，李彦.关于深化食品工艺学课程改革的研究[J].中国轻工教育，2006，（04），61-63.

[2]吕兵，何志勇，姜启兴，许学勤，李玥.食品工艺学实验创新教学的改革与思考.高教学刊，2015，（14），83-84.

[3]卫晓怡，崔琳琳，白晨，唐立伟.商科院校中食品工艺学课程建设与创新创业人才培养[J].农产品加工（学刊），2014，（04），77-79.

[4]赵征，贾原媛.食品教学视频资源的开发与应用[J].中国轻工教育，2013，（04），76-78.

[5]王欣，陈庆华.PBL教学法在《食品工艺学》课堂教学中的实践[J].教育教学论坛，2005，（09），157-159.