西双版纳州景哈乡坝那村委会坝那老寨的日常饮食报告

卢立敏 凌珠

【摘要】不同的地理环境和自然资源使得人们的生活方式大大不同，而生活方式也在影响着人们的日常饮食。笔者来到我国西双版纳州的哈尼族村寨，通过参与观察的方法，了解到了当地人现在的日常饮食状况。

【关键词】哈尼族；饮食；橡胶

不同的地理环境和自然资源使得人们的生活方式大大不同，而生活方式也在影响着人们的日常饮食。笔者于2016年年初对西双版纳州景哈乡坝那村委会的坝那老寨进行了短期地调查。

一、田野点概况

景哈哈尼族乡是景洪市两个民族乡之一，是一个集边境、山区、民族为一体的乡镇，也是景洪市唯一的哈尼族乡。坝那村委会隶属景洪市景哈哈尼族乡。东邻勐腊县关累镇和缅甸，南邻戈牛村委会和搭亥村委会，西邻景哈村委会，北邻勐罕镇。农民收入主要以橡胶为主。笔者前往的坝那老寨目前共有58户，260人左右，除有4个汉族人嫁入或上门外，其余的都为阿卡人。目前当地人主要收入还是以种植橡胶为主，但有些家户也会种植一些澳洲坚果。因为近几年胶价持续走低，而澳洲坚果的价钱则比较好，但不太好管理，所以目前不能大规模种植。

与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素较多，从各种角度对中国饮食文化进行研究，有助于扩展研究思路，形成完整的饮食文化研究体系。

二、日常饮食时间

当地的哈尼族本是稻作农耕的民族，主食的稻米在种植橡胶前是自产自吃，而且经常会剩余很多。橡胶进入后，人们大多会选择去集市上购买稻米，而不再种植。他们的饮食时间一年划分成了两个阶段：由于每年3-11月份凌晨一二点到中午一二点为当地的收割橡胶时间段，因此当地的日常生活和饮食时间也随之发生了变化。笔者一月份去的时候，是当地的农闲时间（不割胶的时候十二月份到三月中旬）。村民们会在八点左右起床，开始喂鸡喂猪，之后再着手准备早饭。十点左右吃完早饭后，他们有时会选择去地里坎坝（即除去橡胶地里的杂草）；若坎完了，有时会在自己家或去亲戚朋友家晒着太阳闲聊（闲聊时，会将调拌的酸木瓜或用橄榄果蘸盐当作零食食用）；有时会选择出去野炊（野炊是当地人最喜欢的野炊方式）。午饭会在下午的三四点食用，若没有客人来访，他们就会吃一些早上剩下的饭菜。若有客人来访，则会再多做几个菜。七八点的时候会吃晚饭，和午饭的情况差不多，有时会做一些汤圆来吃。割胶时候的饮食时间：凌晨一两点去割胶的时候就会带点吃的，因为收完胶要到中午一两点之后，所以早饭会在地里吃啦。收完胶后，人们回到家里已经疲累不堪，因此他们会睡到下午五六点，之后再起床做些晚饭，简单吃些后，看会电视就会继续休息，以准备好第二天的割胶。

三、饮食用料

当地人喜欢吃辛辣的食物，这也是除湿的一种方法。这主要体现在他们的蘸水上，当地的蘸水是尤为讲究的，也是他们餐桌上必备的佐菜调味品，不同的菜配不同的蘸水。将小米辣、大蒜等原料洗净切碎，加上适量的盐巴、味精，再配上适量的菜汤搅拌，一碗蘸水就做成了，蘸水最后加入的菜汤一定是配合特定的那道菜里面的菜汤，素菜加入素菜的菜汤，炖菜加入炖菜的菜汤，据说这样才能够给予味蕾最佳的感受，也能够将菜和蘸水的滋味提升到最佳状态。每菜必“打”一下蘸水才进口，一口五味全。

哈尼人又善于精打细算，常常把吃鲜剩余的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴，常年储备以待客。腊制时，将肉切成条状，撒上花椒面、盐、八角粉等香料，捂腌一昼夜后，便悬挂于火塘之上，任其烟火熏烤，半月或一月后，腊肉和干巴均呈紫红色，喷香异常而略含鲜味，取下装进一只特制的大篾笼中，悬挂屋梁上，则一年四季都可备吃了。

包烧鱼：这道菜是笔者最喜欢吃的菜。鱼儿是从池塘里打捞出来的，待刮干洗净后，将提前准备好的佐料放入鱼肚子里，用最近摘的芭蕉叶将其包裹好，放在火堆的下方，等其烧好后就可以食用啦。

竹筒鸡：是一道哈尼风味名菜，只有在来了高贵的客人时，热情好客的哈尼人才会用竹筒鸡招待客人，他的选料和竹筒烧肉差不多。先将一只600克左右的嫩公鸡宰杀后，洗净掏去内脏，鸡肉切成2厘米见方的块。然后将鸡块、鸡肠、鸡肝、鸡肫、火腿片、冬菇片、玉兰片，以及葱段、姜丝等装入盆内，加上白糖及油、盐、味精等拌匀入味。再取一节长30厘米、粗10厘米的鲜竹筒，放入鸡块及配食，注入适量清水，并用芭蕉叶塞紧竹筒口，斜置于明火上烧烤，边烤边翻转，约1小时后溢出香味即成。这道佳肴将竹筒的清香与鸡的鲜味融为一体，肉酥汁鲜，别有风味。

雞米稀饭：报告人向笔者讲到这道菜的由来，据说在以前，人们吃的东西比较少，杀一只鸡都不够大家分吃的。于是人们在炖鸡时加入稻米，将其做成鸡米稀饭，此菜的味道十分鲜美，一般家中有客人时会做这道菜。

当地的哈尼族会在每年的12月份中旬过年，即“嘎汤帕节”。在过年的时候，每家都会杀一头猪，用来待客时做荤菜。当客人中有小孩时，主人家还会拿出提前煮好的红鸡蛋给小朋友，寓示新的一年安康快乐。除此之外，他们也会做一些糯米粑粑来吃。做粑粑最重要的是要将糯米打得够细腻，如此吃起来口感才好。当地饮用的酒，是用苞谷酿出来的，度数在五十度左右。他们会将酒装在矿泉水瓶子里，日常饮用或去野炊时，则会拿出来一瓶。用饮食文化专家赵荣光先生的话说就是，“‘饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是个介于‘文化的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。”接下来就介绍一下当地的饮食礼仪。

四、饮食礼仪

在食物分配上，具体的分配方式体现了哈尼族的审美和道德观念。在坝那老寨，人们告诉笔者，猪肝、鸡肝首先要给老人吃，如果违反这一点，会被认为是对老人不孝顺。猪肝、鸡肝味道鲜美、细嫩，老人牙口不好，因此，把鲜美细嫩的部位首先让给老人吃就被认为是一种美德。鸡腿是给小孩吃的，小孩吃了鸡腿，就会像鸡腿那样长得壮实。当然，哈尼族也极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭，大快朵颐，大碗喝酒才是主人待客之礼，客从主意之道，大家聚集一堂，尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物，各户男女长者都被邀去共食，而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位俸敬给老者享用。

当地人在吃饭时座位的选择上似乎并没有特别的讲究，最多就是有男客人来访时，男主人会陪坐在男客人旁边，以便喝酒交流。女人吃饭时，一般不太会喝酒，因为有客人在场，女主人要时不时地为其添饭，以尽主人之仪。

当有傣族的老根来家里做客时，主人会和客人讲傣话，来迁就客人。当有汉族的老根来吃饭时，主人也会选择讲云南方言来进行沟通。这些可以看出当地的哈尼族人是热情好客的，也是聪明智慧的，可以讲多种语言。

功能主义代表马凌诺夫斯基在他的《文化论》中论及“一物的形式决定于其基本及衍生的性质”观点时也通过饮食作为例证——“用来直接满足人体需要的物品，或所谓用来消费，用过后就毁灭的东西，一定须满足人体需要所规定的条件。譬如食物，它们一定须有养料，可以消化，及没有毒质的，它们当然也受到环境及文化水准的决定。”用饮食来展现当地的生活习惯，更让人觉得贴切、真实。中国具有悠久的饮食文明和彪炳于世的的饮食文化，在食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪为世界典范，然而，对食物的文化体系方面的学科性研究，比如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研究等却相对薄弱。当下加快我国饮食方面的各类研究就显得格为重要，因为在研究饮食的同时，会折射出更多、更有意义的文化出来，这也使得我国的文化更加精彩纷呈。

【参考文献】

[1]谭志国.从文化人类学的角度看中国饮食文化研究[D].武汉：中南民族大学博士论文，2012

[2]赵荣光，谢定源.饮食文化概论[M].北京：中国轻工业出版社，2000

[3]龚鹏程.人类学与当代中国社会[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，2003

[4][英]马凌诺斯基.《文化论》[M].北京.华夏出版社，.2002

[5]彭兆荣，肖坤冰.饮食人类学研究述评[J].民族研究.2011（3）

作者简介：卢利敏，现就读于云南民族大学云南省民族研究所人类学专业，硕士研究生。

凌珠，现就读于云南民族大学艺术学院中国少数民族艺术专业，硕士研究生，中国设计师协会理事。