怎样调味汁

刘自华

葱味汁

葱味汁一般用在凉菜，可荤可素，品种随意。一般家庭，厨房荤可做葱味肝片、葱味肥肠、葱味腰片、葱味肚丝、葱味牛肚、葱味牛百叶、葱味鸡肝、葱味鸡胗、葱味鸡心、葱味鸡翅、葱味鸡块、葱味鱼皮、葱味贝尖、葱味螺肉、葱味海蛏等，素可做葱味藕片、葱味菠菜、葱味黄瓜、葱味红根、葱味黄秧白、葱味四季豆、葱味茄泥、葱味土豆丝、葱味尖椒等。

做调味汁所用的葱是有讲究的，普通的大葱很不适宜，选用香葱为佳。

香葱不仅具备一般大葱所没有的辣中帶香之味，而且葱白短、绿叶细长。香葱制作的葱味汁不仅好吃，而且有鲜绿之感。

香葱洗净，切末（勿再剁），和少许精盐、味精、一汤匙开水同放碗中；少许香油入锅烧热，浇入汁中，再放入1/2茶匙醋调匀即可。

姜味汁

与葱味汁相比，姜味汁具有适用性更为广泛的优点，可荤可素，可凉可热，不仅佐酒佐菜，而且就连宴客正餐也可以用此味汁来调制。

调制姜味汁的主要原料———姜，可是大有讲究的。俗话讲，“姜是老的辣”，用姜应以老姜为首选，嫩姜的效果就要差一些。

不仅用姜要讲究，而且还要把姜剁得越细越好，否则，辛辣气味是不会浓的。另外，姜要用烧开的汤或是开水烫过，只有在汤汁的高温作用下，其辛辣鲜香气味才会最大程度地释放出来。反之，味汁是没有什么风味可言的。

与葱味汁的味道相比，姜味汁应属于复合型口味，因为在姜味汁的味道中，仅有姜的辛辣味是远远不够的，还需要有醋的酸味来调和，所以业内又称姜味汁为“毛姜醋”。

在家庭厨房中，姜味汁荤可调姜汁肝片、姜汁腰片、姜汁鸡翅、姜汁鸡胗、姜汁鸭肝、姜汁鸭掌、姜汁海蛏、姜汁鸳鸯贝、姜汁贝尖等；素可调姜汁菠菜、姜汁豇豆、姜汁芦笋、姜汁平菇、姜汁金针菇等；热可调姜汁鲩鱼、姜汁肘子、姜汁仔鸡、姜汁凤爪、姜汁白肉等。

具体的调制方法是，姜洗净，刮净表皮，剁成泥，和适量的精盐、味精同放碗中，浇入适量烧沸的鸡汤或开水。待姜味溢出，再浇入适量醋（能明显地吃出酸味来）和香油（此味汁离不开香油调佐）调匀，能品出香酸辣的味道即可。

蒜味汁

蒜是中餐烹调不可缺少的调料之一，与葱姜一样，同样也是可以独立成味的，常被制成蒜味汁或是蒜泥汁。

与葱味汁、姜味汁在中餐中的调味作用相比，蒜味汁可以说是有过之而无不及。著名的蒜泥白肉早已成为川菜标志性佳肴，再如蒜泥茄花、蒜泥黄瓜、蒜泥豇豆、蒜泥苦瓜、蒜泥茼蒿、蒜泥白菇、蒜泥金针菇、蒜泥菠菜等更是家喻户晓，人皆喜食。

蒜味汁的调制没有姜味汁那样复杂，但也是大有讲究的。

先从用蒜说起，以紫皮的独头蒜为首选。因为与多瓣的白皮蒜相比，紫皮独头蒜美味之中更多了一些香气，而这也正是职业厨师在选料时讲究和注重的。

从刀功上来讲，切末是要求极细的，近乎泥状，所以平常总以“蒜泥”相称。

具体的调制方法是：大蒜剁细，和少许精盐、味精、开水同放碗中，取适量香油烧热浇入汁中，再浇入少许醋调匀即可。如果喜食辣味，可加入少许辣椒油。