萝卜丝赛鱼翅

江初昕

冬季萝卜大量上市。在农村里，萝卜很贱，不值钱。通常把地里的萝卜拔出，成筐地挑到河边洗净后，可以弄成这么几种。

第一，就是用锉把萝卜锉成很细的丝，放在太阳下晒干。晒干后的萝卜丝通体透明，形似银鱼一般。这种萝卜丝在吃的时候，用温水发开，捞出沥干水，加入食盐、味精等调料，拌匀后，上面放猪肉，入蒸锅蒸熟，作为底菜的萝卜丝吸收了猪肉的油脂，变得绵软，清香无比，吃起来还有点甜丝丝的味道。

另一种就是腌制萝卜干。这个工序相对来说比较繁琐。晴天时，可把板凳、砧板搬到外面，人坐在板凳上，脚下放置一个箩筐，几个村妇坐在一处，边唠嗑边切萝卜。等切好了丝，就放在竹笸中，晒上两三天的光景，直至萝卜晒蔫了，着手腌制萝卜干了。在萝卜里拌上食盐，就可以放入坛子里，用石头压实，密封后放置避光处，这样腌制半个多月就可以掏出。用香油一炒，加上辣椒，食用起来嘣脆爽口，特别能下米粥。

清代美食家袁枚在《随园食单》中写到：萝卜丝被他放在了鸡汤里出水二次后，才能和鱼翅一起炒，烹饪上以“令食者不能辨其为萝卜丝、鱼翅”为最高化境。我们寻常百姓家，当然没有燕窝鱼翅，讲究的是实在。萝卜虽然普通，但如果精心制作，新鲜萝卜还能做成不少美食，比如萝卜饼就是其中之一。

萝卜饼的优劣关键是馅料。萝卜锉成丝后，放点盐，将水分控干。把五花肉切成丁，放入锅中熬出油后，把剁碎的葱姜蒜煸香，放下萝卜丝、香菇末、虾仁末一起炒至八分熟，出锅。这样，馅料就做好了。面皮和好后，醒上十来分钟，就可以着手包了。先捏下一个剂子，用擀面杖擀薄，再包上馅料收口，用手轻轻拍平，就可以放在平底锅上煎了。煎之前，等锅里的油温热，再将萝卜饼放入。少顷，泼上水，盖上锅盖，直至听到锅里啪啪作响，说明水已经干了，这时可揭开锅盖，翻至另一面如前煎熟。这样的萝卜饼表皮金黄松胖，吃起来松酥香脆，特别是萝卜丝馅料经过热油高温煎烤，渗入面皮中，轻轻咬上一口，萝卜丝的清香便蔓延开来。如此，经过精细加工的萝卜，和鱼翅相比，也应该可以平分秋色吧。

萝卜爱荤腥，越荤越腥，萝卜越精神振奋，使出浑身解数。严冬时节，可就着暖锅炖鱼和肉。把鱼煮至七八分熟后，将切好的萝卜片投下，和鱼一起慢火炖熟，直至汤汁变成乳白，嫩白的萝卜和乳白的汤汁难分彼此，汤汁鲜香，萝卜也绵烂软滑。

至于炖肉，可用牛肉炖萝卜。将萝卜滚刀切成块状，佐以胡椒陈皮，点以芫荽香醋，丰美不可方物。萝卜充分吸取了牛肉的油脂及肉香，入嘴便化了，伴着萝卜的香味，充斥于口舌间。此时的萝卜虽是充当不起眼的配角，但這个季节，除却了萝卜，还真找不着这么天作之合的配角。再说，萝卜有润心肺、降胆固醇的作用，既美味又养生，可谓是冬吃萝卜赛人参！