十香菜

韩良忆

“十香菜”是江浙一带春节必备的年菜，讲究慢工出细活，尽量运用本土时令材料，是不折不扣的慢食。“十香菜”食谱亦多半为一代传一代，材料算不上名贵，做法也不难，却很花力气。

以我家的“十香菜”为例，食谱袭自老家江苏，用的都是冬季蔬菜和寻常的南北货，好比黄豆芽、莲藕、胡萝卜、香菇、木耳、酸菜、金针、豆干、芹菜和青蒜这十样，色彩缤纷，正符合传统医学五行五色的原则。除黄豆芽和金针外，各项材料须一律切成细丝，还得一样样分开来加素油和盐炒（炒豆芽时尚需喷点黄酒，以去豆腥），如此才能炒出不同的材料应有的质地，以软中带脆、熟而不烂为宜。最后，把材料统统回锅，撒点姜丝，拌炒均匀即成。

“十香菜”冷热皆宜，我觉得冷食比热吃更可口，临上桌前淋少许麻油和醋拌匀，味道更香且清爽。从除夕夜到大年初三，在一桌子大鱼大肉间，这盘素菜总是头一个见底。

現代都会求新求快，“十香菜”出现创新做法，简单讲，就是折中行事，不再按步就班先将材料分别炒香，而是简化成两三个步骤，花较少的时间将菜烹熟。我自认不算太守旧，烹调这两道菜时却情愿遵古，一步步慢慢来。