香肠类肉制品中亚硝酸盐的快速检测法

纪铭

[摘 要] 以香肠类的肉制品为样品，根据标准比色卡的颜色，进行目视比色，快速得出亚硝酸盐的含量。该方法节省时间、简单、好操作，满足定性和半定量分析的目的。

[关 键 词] 肉制品；亚硝酸盐；快速检测

[中图分类号] TS251 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）09-0086-01

肉制品在加工过程中，亚硝酸盐经常被使用，它能使肉制品色泽美观、增加风味口感，起到发色剂的作用。但亚硝酸盐在一定条件下能反应，生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。所以，要规定肉制品中亚硝酸盐的含量，防止对人体造成伤害。现在国家标准的检测方法操作复杂、费时，满足不了市场需求，本文方法是国家标准方法的补充，研究出了一种准确、快速、易操作、实用性很强的检测方法。

一、材料与方法

（一）原理

弱酸性溶液中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，重氮化合物偶联成紫红色的重氮染料，出现的深浅不同的颜色，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比例关系。检测出的颜色与亚硝酸盐标准比色卡对照，从而确定亚硝酸盐的含量。

（二）材料

市场上可购买到的肉制品。

（三）试剂与仪器

试剂：硼砂，硫酸锌，对氨基苯磺酸，萘基盐酸二氨基乙烯，亚硝酸钠。

仪器：天平，组织捣碎机，容量瓶，烧杯，滤纸，白色试纸等。

（四）方法

1.制作标准比色卡

在亚硝酸鈉标准溶液中吸取一定量的溶液后，稀释到50mL，取1mL滴加到白色试纸上，然后滴加0.4%对氨基苯磺酸与0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液，使其充分反应，反应大约需要10min，然后显色，根据吸取亚硝酸钠的量的不同，显色的颜色不同，根据一次函数正比例关系做成标准比色卡。

2.样品前期处理

称取用组织捣碎机捣碎的样品5g，置于300mL容量瓶中，然后加入硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液，加水稀释到刻度，静置后用滤纸过滤取其上清液。

3.样品比色

取上述处理后的液体1mL，滴加到白色试纸上，然后分别滴加对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液，待反应结束后，与标准比色卡进行比照，根据颜色的深浅不同，从而确定亚硝酸盐的含量。

二、结果

（一）检测结果

（二）精确度

（三）结果比对

三、分析与讨论

本文研究方法具有可操作性、实用性强等特点，能达到定性和半定量的分析要求，满足市场需求。处理后的样品中的亚硝酸盐的含量随着时间的延长反而降低，所以要及时检测，否则检测结果偏低，会影响判定。配制比色卡所用的试剂每周都得重新标定，比色卡也同时用新配制的试剂重新制作，不然会影响检测结果的准确性。

参考文献：

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