怎样放醋更有味

侯慕婉

坚持“两头原则”

做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋，以及菜肴临出锅前加醋。

炒素菜时在蔬菜下锅后适当加一点儿醋，如炒豆芽、芹菜、土豆丝、海带丝之类，不仅味道好，而且营养价值保全得好，可以软化蔬菜纤维，帮助肠胃消化吸收。由于维生素C在酸性环境中更加稳定，所以这样可以减少高温加热对蔬菜中维生素C的破坏，保护蔬菜中的营养素，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。更重要的是，维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。

胡萝卜、绿叶菜不宜加醋

胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏掉。炒绿叶菜的时候也不要加醋，否则不仅会使绿叶菜失去原有的绿色，还会降低营养价值。

有些荤菜别放醋

烧荤菜时放点醋，能去膻、除腥、解油腻、提味增鲜、增香添色，同时还有去涩、助消化的效用。但是，炖骨头汤时不要加醋，因为骨头中溶出的矿物质在酸性環境中会转变成无机离子，影响吸收。还有，烹制海参不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹饪时加醋会破坏蛋白质的分子结构，影响口感。