老上海杂忆 上海泡饭忆旧

杨忠明

旧时上海人喜欢躲在家里吃完泡饭、酱瓜，西装笔挺头势清爽去上班。泡饭，清清白白，汤汤水水，全无粥的那种黏糊不清和缠绵感觉，我想，上海人精明能干，应该与长年多吃泡饭滋润肠胃有某种养生关联？如今早上吃碗泡饭上班去的人必有减少，坐公交，沿路看到都是油炸点心，还有烤鸡腿、麻辣烫、肉夹馍作伴。现在喜欢吃泡饭的人大概是饭局连续、油腻过多，想清清肠胃的朋友。恭喜：往日平民的朋友泡饭兄，终于和富人交上朋友啦！旧上海人过年，初一早饭吃宁波汤圆、酒酿圆子等，听老人说，大年初一切忌吃泡饭、淘茶饭，否则会穷一年。

泡饭亦称“水饭”，海派饮食文化之一，做泡饭最方便，有开水泡、加水煮二法。有人说沪人吃泡饭的历史比上海的历史长。宋吴自牧《梦粱录·诸州府得解士人赴省闱》记：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒，赍砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”旧小说《官场现形记》第十七回：“说话间，魏竹冈已吃了三碗泡饭，单太爷一碗未完。”我听老宁波说，上海人吃泡饭相传自宁波人开始流行。从前宁波人节省，一碗泡饭过过咸带鱼、龙头烤、黄泥螺、咸菜、臭乳腐、咸蟛蜞等，味道“交关赞”！我小时候最喜欢干煎咸带鱼过泡饭，往往是一碗滚滚烫的泡饭还没有吃几口，带鱼是吃了好几块，我外婆在旁边嘀咕着说：“烫粥烫泡饭最搅小菜。”往昔，冬日夜宵最惬意的美食是烧碗热气腾腾的泡饭，黄金搭档是肉丁豆干炒辣酱、苏州虾籽鲞鱼、油条蘸酱油、紫香大头菜，百吃不厌。

网上搜寻“上海泡饭”，跳将出来的竟然是一碗色彩油黄，有肉丝、笋丝、木耳、榨菜加海鲜高汤做成的土豪级泡饭。有点像小说《红楼梦》里贾宝玉吃的虾丸鸡皮汤泡饭。这与我从前天天吃的泡饭形象大相径庭。

曾吃过“澳洲龙虾鱼翅烧泡饭”，这是最高档次的上海泡饭，味道是鲜不可言。我吃过最差的泡饭在1970年，插队江西山村，大热天中午收工回到宿舍，饿得发慌，拿井水往饭粒里一冲，捞几根发霉的咸萝卜干过着吃，这叫“矿泉水农家乐泡饭”吃了整整三个月这样的“美食”，结果染了甲肝住院，原因是农民肩挑打水的木桶直接放在脏污泥地上，桶扔到井里打水，水被污染的缘故。吃了这样的井水泡饭不生病才怪呢，现在回想真可怕！

申城百岁文化老人陈同年先生几十年来一直喜欢吃菜泡饭，每天蒙蒙亮起床，把青菜、萝卜和剩饭加点油盐佐料放到锅里煮，吃得身体非常健康，脸色红润，说话声如洪钟，今年104岁，还可以每天步行2小时。曾住在四明村里鲁迅先生的儿子周海婴回忆，“抗战时上海黑市米要比市价贵很多倍，但是又不得不买，实在是吃不饱肚子，当时日常有咸菜泡饭吃已属美味佳肴了”。可见上海泡饭帮沪人渡过难关的功劳所在。在那食品匮乏的年代，吃泡饭最能够节省粮食，是骗饱肚子的良策，一碗饭加水一烧，膨胀出汤汤水水许多来，冬天，三轮车夫几碗泡饭填满肚子，能量充足，从头顶到脚下浑身发热，踩起车来如飞一般。

儿时的我，每年春秋都要发热生病，不吃不喝，胃口全无，外婆为我烧一碗焦泡饭，把米饭在铁锅里用大火煸炒得干焦直冒青烟后多加些水煮一煮，这样的泡饭米粒焦褐色，热腾腾，喷喷香，开胃口，助消化，出身大汗，病也好啦！一碗神奇的焦泡饭，值得我永远怀念。