浅析高校食堂标准化管理

叶庆陶

【摘 要】高校食堂的管理，应该从厨房及食品卫生的管理抓起，从根本上杜绝食物中毒及相关事故的发生，为高校师生建立一个安全卫生的用餐环境，食堂与学生集体用餐的卫生管理必须预防为主。关于加强高校食堂标准化管理，本文会从以下几个方面进行简单说明：首先对食堂的设施设备配备及使用进行相关说明；然后对食品卫生安全的把控细则进行阐述；接着是食堂从业人员的聘用标准及卫生要求；最后对高校食堂的监控管理方式进行了解。

【关键词】高校食堂；卫生安全；监督；管理

（一）食堂设施设备的配备及卫生安全

高校食堂的设备配置根据学校的规模设计，讲究实用及安全。大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放，小到锅碗瓢盆，各种刀具卫生用具的选择及安放，都要符合安全及卫生标准；餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少，未经清洗消毒的餐饮具不得使用；其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具，要随时清洗，安全存放。食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置，灭蝇灯及防鼠装置必不可少；需配备充足的存放垃圾废物的设施，废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗；消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备，不可一池两用或多用；各种下水管道要随时保持畅通无异味；加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒；需要经常冲洗的场所，易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。

（二）食品供应及其卫生安全

高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯，能保证食品供应的充足，在用餐时间工作人员要分工明确，确保分餐及时、快和准，减少学生排队等候的时间；食品烹饪后应尽快出售完，对超过两个小时未出售的食品，应存放在相应合适的温度下，尽量不要在第二天出售剩余食品。关于食品卫生的保障，从选材、备料到烹饪，食堂工作人员要把好每一关。食材的选购应有专人负责，选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果，挑选应季的蔬菜与肉类搭配，要符合营养配餐的需求，在肉类的选择上，杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品，所购食材要符合卫生检验合格标准；油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准，在保质期内使用；杜绝使用腐败霉变，生虫及污秽的米粮食品；烹饪方面当然厨师尽情发挥，但也要注意安全卫生，锅灶要及时清洗，灶台不要藏污纳垢。如果条件允许，高校食堂应配有专门的凉菜间，定期进行消毒，由专人加工操作，加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用；工作人员需戴手套进行配菜；鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜，榨汁机、刀具等要专用并及时清洗，工作人员也需全程佩戴手套；点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准，杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料，未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内，在规定存放期限内使用。

（三）食堂从业人员的聘用及卫生安全

高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心，好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求，管理层要聘用有相关工作经验的人员，并择优录取，工作人员在上岗需进行岗前培训，对学校及食堂相关工作条例进行了解；食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作，然后每年必须进行健康检查；凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位，待身体无恙后方能重新工作。食堂从业人员应有良好的职业操守，在工作时保持良好工作状态，随时注意仪容仪表，对待学生态度亲切热情；了解良好的卫生习惯的重要性，在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手；工作人员的穿戴要清洁整齐，要戴口罩，不能披散头发，头发要梳理整齐放在工作帽内；不得佩戴带任何饰物及装饰品，女性员工要勤剪指甲，保持指甲的干净，禁止涂指甲油加工食品，严禁在工作场所吸烟。

（四）学校的管理及监督机制

学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。如果高校食堂实行承包经营，学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下，对于卫生部门的各项监督检查要积极配合；关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示，接受用餐者的监督；对食堂管理及从业人员，学校的相关监督部门要制定相应的培训计划，做到及时发现问题，处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见；对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位，不能放过任何管理隐患；高校应当加强对学生饮食卫生的教育，为自身健康及卫生安全着想，拒绝街头小商小贩出售的食品，并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度，如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。

小结

本文在完成的过程中参考了相关资料，在完成之前并未对高校食堂标准化有深刻了解，在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。

【参考文献】

[1]叶建华，郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放，2013.09.25

[2]《食品卫生法》中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）（2015-10-01实施）

[3]《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫监督发（2005）260号

（广西师范大学后勤服务集团，广西 桂林 541004）