最有范儿的京味

徐平

记忆中的美食，我想它一定是和童年、故乡和匆匆走过的岁月紧密联系在一起的吧。

世间的美食大致有三种：一种是大家公认的经久流传名至实归的美食。如北京烤鸭、福建佛跳墙、杭州的东坡肉、四川回锅肉等；一种是文人笔下的美食。我最喜欢看的书籍之一便是文人写美食类，如梁实秋的《雅舍谈吃》，20几岁时反复读的，此类书是真正让你看得垂涎欲滴，欲罢不能，是“津津有味”的文字；还有一种就是记忆中的美食。此类美食只能存在于每个人的记忆中，大部分在儿时，每个人的记忆中都有那么一种或者几种挥之不去难以忘却无法复制的美味。每每看到别人深情回忆着儿时的美食，我也努力地回忆着我儿时的美食。

人的味蕾对于食物的记忆似乎总停留在初遇时的惊艳，那般蚀骨的滋味在漫长的岁月味觉记忆里辗转反侧，人们记住的不仅是食物的味道，更是对童年回忆的一次温存。正因如此，无论食物的制作工艺革新了多少代，仍有很多人因为无法割舍，选择坚守传统的手艺和味道。

我年纪虽不算太大，却也算是老北京人了，土生土长的。

在我的记忆中，牛街印象很深。牛街的历史可以追溯到明嘉靖年间，其因拥有北京最大的礼拜寺而聚集了众多回民居住，老北京人要是买牛羊肉必去牛街，这里有酱制的牛肉、牛筋、牛肚，还有北京人最爱吃的涮羊肉片，羊肉片又好又便宜，久而久之清真食品成了牛街的特色。

许多闻名全国的老字号，也就此孕育而生。聚宝源涮肉，在吃货圈里绝对是如雷贯耳的级别，羊肉百叶芝麻烧饼麻酱按顺序来，牛百叶好吃的也不得了。

而在牛街众多的清真美食中，最出名的还是小吃，早年牛街所属的南城地区，汇聚了京城最具代表性的市井文化，小摊贩聚集造就了牛街小吃的兴盛。时至今日，只要有机会在牛街吃一顿早餐，还是能感受到这里浓厚的老北京风味，油饼、炸糕、糖耳朵配上浓稠的豆腐脑或者面茶，热量充沛，足以应对身体的能量需求。

生在北京地界的孩子，可以说是在小吃中成长起来的。艾窝窝，制作中，杵过的糯米韧劲十足，结果反复揉捏形成条状，从米条中揪出米团来，再包上豆沙丸，或者芝麻白糖馅封上口，艾窝窝就成型了，最后要裹上一层干面粉以丰富口感，点上一粒京糕颇具喜庆之色。手工制作的驴打滚，把糯米面团在洒满黄豆面的案板上擀平，裹满黄豆面的面团不再粘稠，更易于擀出成型的面饼，再用刀背把炒制的豆馅均匀涂抹在面饼上，涂抹的过程及其考验手力，少一分豆馅不匀，多一分要划破面皮，只有恰到好处的涂抹才能让豆馅在糯米饼中卷出层次，切开面卷，粗粝的豆馅与细软的糯米在黄豆面的承托下，口感交相辉映，让驴打滚成为最著名的老北京小吃之一。门钉肉饼，家常的大葱牛肉馅要做出不寻常的口感全靠手上的功夫；芝麻烧饼，越简单的小吃越考验制作技巧，先将揉好的面饼尽力擀开抹上麻酱，然后一点一点卷起面皮，面皮在卷起的过程中要不断拉扯，保证面饼充分张开，面饼卷好后要在案板上反复大力抽打，麻酱在抽打中自然融合入面皮，也进一步增加了韧劲，此时揪出的面团已经可以看到丰富的层次了，封口粘上芝麻，入锅烤制20分钟，出炉的烧饼香气四溢、层叠酥脆，配一碗羊汤让人欲罢不能。

以牛羊肉为主要原料的清真美食，尤其适应北京人的味口，扒肉条、炸丸子以及麻豆腐等清真名菜如今已经渐渐纳入传统地道北京菜的范畴，但真正的清真美味还是藏在牛街里。

牛街特色小吃店

洪记小吃店 门口的外卖窗口老有好多人在排队，生意不是一般的火爆。他家制作的蛤蟆吐蜜，香香甜甜的豆馅外面是酥香的烧饼皮，正宗的是每个都是开口漏出来豆馅，看着就有食欲。

清真白记小吃 店面就在牛街清真超市的一层，白记的年糕是出名的好吃。

伊宝荷叶甑糕 甑糕本是西安一带的传统风味小吃，是用糯米，红豆加上红枣或蜜枣放置在铁甑上蒸制而成的，一层一层的看着就有食欲。这家的荷叶甑糕在北京应该是最正宗的了，去牛街的时候必买，生意也很火爆。甑糕装在一个大盆子里，顶部覆盖着满满的枣泥，下面是黏黏的糯米，镶嵌着香甜的红豆和面面的大芸豆，热乎乎的，香味儿直钻鼻子，特别诱人，13.8元/斤。另外他家的芸豆糕也很不错啊，有几种口味可以选择的，真材实料纯纯的味道。

这些都因为有牛街那些老师傅的坐镇，牛街小吃才一直红火，但由于是手工制作，保质期相对很短，不利于保存，必须现吃现买。

民以食为天，吃饭是人们生活中的头等大事，当然在我们的记忆中占相当大的位置。每一次的品尝之后，我都心有感触，真的害怕再过几年，我们身边的这种朴实和味道，会悄悄地从我们身边消失，到那时我们可以回忆的东西就只剩下那些嘈杂和无奈。

随着时代的发展，老的东西正在渐渐消失，成为人们的回忆，过去不属于自己，未来也不那么确定，但土生土长的地方，还是感情比较深。时光不可能永远停留在过去，即便那一刻再美好，任我们谁都没有能力拽住时间离去的脚步；唯一能做的就是用食物的味道留下那一刻无论是开心还是伤心甚至更复杂的记忆...它停留在我的记忆里，飘散在我的内心深处，始终有种说不出的味道和眷恋。