油爆虾的“刚”与“柔”（一）

周彤

你会吃“油爆虾”吗？

这个问题看上去很奇怪，一般人会说，“油爆虾”再怎么好，也就一道菜罢了，还有什么会不会吃的？

这个问题是这样的：

首先，这道菜刚上桌时一定是滚热的，这时候你千万不要忙着聊天喝酒侃大山，万事都得暂且放在一边，先趁热消灭了它再说。因为如果你不马上吃掉它，那么虾壳里的卤汁会很快地使虾壳软下来，脆度和香头就打了一个大大的折扣，这个最美的瞬间一般不超过10分钟。换句话说，油爆虾上桌后，你不动筷子就先输了半招。至于等它凉透了，那差不多等于浪费了一道好菜。

其次，油爆虾应该整只入口，万万不要淑女般地小心地先将虾头咬下来吐掉。须知这道菜的设计理念就是要让虾头也能够吃下去，吐掉虾头不吃，那就真是“洋盘”了。真正的吃客会将整只油爆虾在嘴里轻松地嚼完后，再全部咽下。

再次，油爆虾最好是连续不断地吃，中间最好不要停顿，这样那种浓郁的本帮酱香才会有一种“生津回甘”的感觉。所以一份油爆虾上桌后，千万不要斯文地等转盘转一圈再回到你面前时再挟一只，而是直接将它分到各人的小碗里，一只接一只地吃完它。

你会问：谁告诉你的呀？我们怎么从来没有听说过这种吃法啊？

这不奇怪，因为你不知道这道菜的由来，也不知道这道菜的工艺过程，所以当然也就没有推敲过这种“吃法”。

品鉴须知

上好的油爆虾色泽红亮，卤汁包紧，虾体“头壳爆开、尾脚须张”，芡汁足够胶稠不能流动。常见的错误是油温不够高，导致虾头和虾尾部都不能明显向两边张开。此外，活虾爆出来一定是“O”形的，死虾爆出来可能是“L”形的。

油爆虾的口感应该是外脆里嫩，其中虾头应酥脆，虾壳应松脆，虾肉应富有弹性，这样才会有越嚼越香的感觉。

油爆虾的味感应该是“甜上口、咸收口”，卤汁浓香馥郁，有经典的老上海复合酱香感，且咽下后口中有非常明显的“挂口”、“回甘”感。