怪味食帖

■潘明章



怪味食帖

■潘明章

正月里来豆酱鲜

过完正月十五元宵节，乡下的年也就算彻底地过完了。年前忙年时所预备下的那些吃食，渐渐地也就消耗得差不多了。没有了节日期间的人来人往、大鱼大肉，日子就又开始重归于平淡。

虽说日子平淡归平淡，可是，年节间吃刁了的好胃口，却怎么也一下平淡不下来。心里总是想着，要找点与“年”沾亲带故的吃食来过渡一下。于是，家家户户的饭桌上就开始有了“臭豆酱”的异香。

其实，这“臭豆酱”名字虽带“臭”字，却是早春时节，庄户人家餐桌上的一道实惠的美味，也是年前置办年货、遗留到最后的一点“小尾巴”。“臭豆酱”与“臭豆腐”同出一辙，是典型的“闻起来奇臭，吃起来特香”。时常是，没吃过它的人只是闻一下，犹犹豫豫便不敢下筷；但只要狠下心来吃上了那么一口，便立刻胃口大开，一刻也停不住筷。那“臭豆酱”的“臭”，就像是在通往“臭豆酱”异香的路上，故意设置的一道高门槛。翻过了“臭”字这道高门槛，口中便奇香无比，回味无穷。若是闻“臭”止步，这乡间美味的异香，便彻底地与你无缘了。

生活时常就是这样的奇怪，哪怕是吃食，有时也是需要有一点勇敢精神的。“臭豆酱”因为闻起来的“臭”，那种吃起来的“香”也就永远只属于那些敢于用舌头尝“臭”的人们。

乡间的“臭豆酱”远远没有城里的“臭豆腐”的名气大，但却风味相同，且名号仅一字之差，细论起来，这“臭豆酱”和“臭豆腐”还真要算同宗，都同属于那黄豆衍生出来的第三代。只不过那“臭豆腐”由“老大”豆腐发酵制作而成，生得比较精致；“臭豆酱”则由“老二”豆渣发酵制作而成，生得有些粗糙。精致也好，粗糙也罢，但他俩都是那黄豆一脉衍生出来的子孙，却是谁也无法改变的事实。

劳作惯了的庄户人家，不会背什么“粒粒皆辛苦”之类的唐诗，却对自己一手一脚耕种出来的那些粮食，一个个都珍爱有加。对于家里的每一粒粮食，都会合理利用得恰到好处，近乎于天衣无缝。年前忙年时打豆腐过滤下来的那些粗豆渣，看似无用，可庄户人家是绝对不会像城里的商贩那样，卖给别人去喂猪或是随便丢弃的。豆渣对于善于精打细算的庄户人家来说，那也是粮呢！那可是用来做“臭豆酱”的好材料。

每当年关，家里打好了豆腐，精明的乡下女人总是要将那豆渣，细心地弄散摊在簸箕里，先是加上盐，拌上各种各样的佐料，然后就倒入锅里一阵猛炒，直到那豆渣被炒得雾气腾腾、香气扑鼻，最后才盛入硕大的黄砵，用手压紧、密封，放到温热的灶台上让其发酵。几天过后，待黄砵里的豆渣开始拥有一股淡淡的臭味时，那豆渣就已彻底转化，变成了一种乡村新吃食——“臭豆酱”。

“臭豆酱”做好了，家里的女人自然要盛上一小碗，拌上香油，如城里“臭豆腐”般地餐餐端上饭桌，让一家老小多上一只“筷子转弯”的菜碗。——那是乡村的一种“小菜”，乡下人精致的吃法。而更多的时候还是等到开春，家里园子里的菜薹生出来了，用腊肠、腊肉煮上一锅“臭豆酱”来炖嫩菜薹。火锅一炖开，百米开外的人，都可闻着那“臭豆酱”怪怪的异香。

乡下的“臭豆酱”，吃的就是那种怪怪的臭香！

可是，存放在黄砵里的“臭豆酱”发酵久了，气味过于浓烈，毕竟还是有些人不太喜欢。于是，就有人在那“臭豆酱”发酵刚刚好的时候，将它做成“豆酱粑”，放入筲箕吊在火坑头上烟熏。经过烟熏干枯的“豆酱粑”，是一年四季都不会坏。啥时想吃了，拿出一个，洗净掰散一煮就可食用。烟熏过的“臭豆酱”味道会更好！

现在，城里的餐馆到处流行着“农家菜”，据说，还常有不少人专程到乡下高价收购那土土的“臭豆酱粑”呢！

春雨催生地卷皮

惊蛰的雷声，总是在夜间响起。闷闷的，绵长而低沉。似乎是想要告诉熟睡的人们春雨来了，又有些害怕雷声太响而搅乱了人们甜蜜的梦。

待第二天早起，大伙开门一看，屋上、地上就已全都变得湿濡濡的了。山头山脚，四下里雨雾蒙蒙。想一想，也不知昨天夜里，究竟是先响起了春雷，然后才下起了春雨；还是先下起了春雨，然后才响起了春雷。总之，这春雨是在人们不知不觉的睡梦中，悄悄地来到了。

春雨一来，山上的树、地里的庄稼，就立刻变得鲜活起来。树和庄稼一鲜活，那些附在地上的万事万物，也就一下跟着全都鲜活了起来。难怪人们常说“春雨贵如油”哩！

雨，时断时续，一下就是好几天。眼见地上的积水越来越多，堰塘里的水也涨了起来，男人就吧嗒着旱烟，蹲坐在门口，开始盘算起春耕的事情来。女人则想着，这春水一发，地上、岩上的那些地卷皮，已是长得肥肥胖胖，又到了吃“地卷皮”的季节了，待会等雨小了，去捡上一筐回来，也好让一家老小来改善改善生活，换一换口味。春耕播种，那是以男人为主操心的大事情，女人不大会操那心，也就懒得去操心。乡村的女人，总是想着为一家老小的生活做打算。一日三餐的饭，那是她们做女人免不掉的本分。

地卷皮，其实叫“地衣”。形如长在枯树上的木耳，色如发开了的海带皮一样暗绿。每年春雨一来，春情萌动，山野里便长得满地都是，老岩的洼处、田边垱脚、草丛里边随处可见。尤其是那些有积水的地方，更是茂盛得不得了。老人们说，越是牛羊拉过屎的地方，那“地卷皮”越肯生长。于是，就常有人拿那“‘地卷皮’是羊屎变的”话，来故意逗弄那些爱吃“地卷皮”的孩子。可孩子们是全然不管什么“屎”不“屎”这些的。只知道，书上说了，那“地卷皮”，是纯天然的绿色食品，照吃不误。

刚挨过中午，雨便停了。女人正在准备着去捡“地卷皮”的斗笠和提篮，立刻就有相好的女伴，戴着斗笠、提着小篮，摇摇晃晃，从屋角的泥道上一路吆喝邀约了过来。“某某家里的！走！我们一起捡‘地卷皮’去！”见着有人一吆喝，立刻就得到了周围更多女人们的响应。于是，山野的小道边，老岩的低洼处，到处都是一些穿红穿绿、叽叽喳喳捡着“地卷皮”的婆娘们。

待那些女人们嘻嘻哈哈从地上岩上、山上山下一转疯跑了下来，回屋的时候，每个人的提篮里，就已全都变得颤微微、绿莹莹的了。一路走，提篮里的“地卷皮”还在一路淌着水呢！

那些从野外捡回来的“地卷皮”，不知是手捡时过于忙乱，还是原本就无暇仔细，总是夹杂着许许多多的草茎和泥土。这样，女人回屋后，就还得再将它倒入盛满清水的大盆里，来仔仔细细地加以拣择和淘洗。“哗哗啦啦”地一通忙活，等到孩子们放学回到家的时候，原先杂乱的“地卷皮”，就已被女人淘洗得干干净净，装了满满一筲箕摆上了灶台。油亮油亮的，让孩子们见了，止不住一个劲地直抽鼻息，急嚷嚷地叫着要妈赶快动手弄了吃。

看到孩子们这个馋样，女人就唬着孩子赶紧帮着生火做饭，自己又跑到里屋，爬上阁楼割了一刀腊肉出来洗净切了。这时灶膛里的火，就已开始噼噼啪啪地旺了起来。女人先将腊肉掀进锅，煎出汪汪的油，后端起筲箕里的“地卷皮”，只是往锅里一倒，“嗖”地一声，“地卷皮”就开始在锅里蹦蹦跳跳，“噗噗”地唱起歌来。待加入佐料，在锅里几个翻炒，最后盛入火锅端上桌的时候，满屋就已尽是“地卷皮”的清香。

那“地卷皮”火锅，滑腻腻的，吃到嘴里“格叽格叽”，说不出是一股泥土的清香，还是一股青草的清香，淡淡的，直钻人的鼻孔，吃得孩子们连汤都不肯放过。

据说，现在城里的高档宴席，也有了乡村的“地卷皮”，不知是真是假？但这至少已说明，乡村的“地卷皮”，它绝对是一种好东西！

酸酸甜甜高粱浆

不知是由于当初传承上的失误，还是因为山里少有水田、产不出稻谷大米而忌称“米”“谷”；反正，在山里玉米是不称玉米，也不称包谷的。大伙都叫它为高粱。而那真正名副其实的高粱，却又被大伙叫着了“红高粱”。单从这称呼来看，那被叫着“高粱”的玉米，就似乎颇有那么点“雀占鸠巢”的意味。但山里的玉米是主粮，高粱是杂粮，玉米总是要比那高粱产得多，却是一个不争的事实。

按说，相对于那些低矮的作物，就其生长形态来看，将那玉米叫做“高粱”，并非一定就错了多远。不论是秸秆，还是结果的位置，玉米确实要比那些小麦、油菜、洋芋、红薯等一般性作物要高出许多。只不过，那高粱结在禾头顶，玉米长在禾半腰，要叫“高粱”也只能算是一种“二高粱”。毕竟，还有真正的高粱在那秸秆顶上撑着呢！

早先的那些日子，“高粱”一直是山里人家吃食中的主粮，虽然现在有专家考证说“高粱”的营养比大米还丰富，可真要用成熟了的“高粱”磨成面来做饭，是又枯又糙，远远没有如今的大米清香甜软，总是有些让人难以下咽。于是，为了让这枯而糙的“高粱”转变一下，变得稍稍好吃一些，后来，人们就寻思发明了一种磨“高粱浆”的吃法。

在山里人的眼里，凡是能进嘴的东西，青嫩的时候总是要比成熟后好吃。磨“高粱浆”，实际上也就是一种食物吃嫩的做法。也就是在“高粱”还很青嫩、将熟未熟的时候，将它掰了回来，抠下那些嫩“高粱”粒，加水用石磨磨成浆后再来做吃食。大伙都习惯称那浆为“酸高粱浆”。

其实，那“酸高粱浆”最初磨出来带有一种淡淡的甜，是一点都不酸的。只是吃食“酸高粱浆”的季节正好是夏季，新磨出来的“高粱浆”在灶台上放上一夜，第二天立马就开始隐隐发酸了。再用它来做吃食，酸酸甜甜的，味道居然比刚磨出来时还要好。

在山里，“高粱”原本是大伙一日三餐用来炒饭的粗粮，可磨成“酸高粱浆”后，一下就让那“高粱”变得细嫩甜软起来，不仅可以用它来打“疙瘩”糊糊作细食，而且还可以用它来做菜——油煎“酸高粱浆”粑粑。遇到家里来客人了，从野外掐回一把嫩花椒树叶或是一把嫩魔芋叶，洗净放入那业已调好味的“酸高粱浆”中，待粘上厚厚的“酸高粱浆”后，放入油锅里来翻煎。这样煎出来的“酸高粱浆”粑粑，黄绿相间，又酸又甜，还带有一股植物的清香，自然是别有一种风味。遇到口味重的人家，有时，还会将那花椒嫩叶、魔芋嫩叶来换成新鲜的青辣椒或红辣椒，从而使得那“酸高粱浆”粑粑，有黄有红有绿，酸甜辣咸合为一体，吃起来更是让人胃口大开。

然而，更好吃的还要属那用腊肉煎成的“酸高粱浆”粑粑。因为内含有肉，煎熟后总是显得油亮亮，金黄金黄的。里内一片肉，外包一层壳，里外三层，似离非离，就像是一个用“酸高粱浆”做成的腊肉汉堡。吃起来，不但内肉肥而不腻，而且外壳酥脆可口，是既酸又甜又香，常常让人吃得嘴角冒油，连连地直咂嘴！

“酸高粱浆”正是因为那种微微的酸，吃起来让人很开胃，于是就极讨人们的喜爱。可是，一旦那浆磨得太多了，放置的时间太长而酸过了头，又难免会让人有些无法忍受而浪费。浪费了粮食要遭天谴呢！因而，山里的人们要磨“酸高粱浆”，就时常会按人按天算好了量再进行，一次总是磨得很少很少。

如今，在山里人家，“高粱”早已被大米取代，不再是人们食用的主食。田地里收下的“高粱”，除了外卖，也大多打成了饲料拿去喂猪了。唯有那磨“酸高粱浆”的老吃法，因其风味的独特，每年的“高粱”灌浆之时，依然还在乡村里盛行。据说，在一些购置了冰箱的山里人家，还特意将它装入瓶中贮藏于冰箱，一年四季都有“酸高粱浆”吃哩！

日晒夜露咸豆豉

乡村人家过惯了自给自足的田园生活，凡是能在土里生长的作物，都想着要去种上一把。常常待大田里的小麦、包谷等主粮都种完之后，是怎么都要寻上些弯弯角角的岩巷、坡地，再去种上点黄豆、绿豆、蚕豆、麦豌子等之类的杂粮。面积不在大小，只图能有点收成就行，自家想用时，用不着再去求外人。虽说，如今的杂粮，集市上随时随地都有卖的，可乡亲们总觉得，这入口的东西，还是自己种的吃着最放心。何况，这黄豆、蚕豆、麦豌子之类，青嫩时还是农家餐桌上一碗挺俏销的季节菜，自己不种，又哪能有这等的口福？

黄豆成熟了，那是逢年过节打豆腐的主要原料；绿豆成熟了，夏天败火，煮饭、熬汤都派得上用场；麦豌子成熟了，家里来了客人，用它来做菜煨煲味道极好。而蚕豆成熟了，更多的则是要将它拿来做农家豆豉。豆豉是农家灶台上一碗常年不可缺少的主要调料呢！要用蚕豆做豆豉，自然那蚕豆在播种时，就要比其他杂粮种得多。

蚕豆要做豆豉，先得将蚕豆去壳剥成瓣才成。讲究的人家，常常将豆子用热水泡软了，用手来掐剥。做一大黄砵豆豉，每每要掐剥上好几天。自然，这样剥出来的豆瓣就完整好看，一瓣一瓣的，清清爽爽，很少有残缺。可对于大多数人家来说，他们是耐不得这个麻烦的。于是，直接将干豆子用石磨一压，然后再簸出豆壳、筛除碎粒，剩下来的那些大块豆瓣，就可用来做豆豉了。只是，这样去壳的豆瓣，破损的多，看相也有些不大好，却丝毫不影响豆豉的滋味。庄户人家，讲究的是实在。只要做出的豆豉味道好，至于看相好与不好似乎完全可以忽略不计。

要想做成味道极好的豆豉，有了豆瓣，还得将其发酵。乡亲们称其为“沃豆瓣”。豆瓣用热水浸泡透了，捞起滤干水汽摊在大大的簸箕里；然后，上山去砍回一大抱连叶带杆、青蕻蕻的嫩黄荆条，成堆地往簸箕上一盖，几天过后，簸箕上原先劲鼓鼓的荆条叶就慢慢软塌了下来，随之簸箕里的豆瓣也就慢慢开始长出一层好看的绿霉。待豆瓣上的绿霉全都长成了细长的绿毛，毛茸茸地爬满整个簸箕，那豆瓣也就“沃”好了。随手抓起一闻，喷香喷香！据说，只有用山里青嫩的黄荆条叶“沃”出的豆瓣，才会有这种特别的异香。

有了“沃”好的香豆瓣，做豆豉就省事多了。只需先将那满是绿毛的霉豆瓣洗好，滤干往硕大的黄砵里一装，估准比例再加盐、加糖、加水，撒上花椒、生姜、大蒜等佐料。有时为了好看，甚至还可加上几个剁碎的红辣椒，然后搅拌均匀，端出去往稻场边的凳子上一埵，任凭赤赤炎日去暴晒，之后就可算着日子来等候吃豆豉了。大伙谓之为“晒”豆豉！

这“晒”豆豉，虽说是直接动手的少，可做好看护却有着极大的讲究。黄砵里晒过太阳的豆豉热气未散尽时，是绝对不可乱动的，否则，砵里的豆豉就会发酸。因而，庄户人家晒豆豉，一旦端了出去，不到豆豉晒到一定的成色，是决不会想到要摇摇晃晃整天来回往屋里端的。到了晚上，或是遇上下雨，只是拿起斗笠往黄砵上一盖便了事。太阳出来了，再去将斗笠一揭，接下来照晒不误。直到有一天，砵里原先白生生的豆瓣被晒熟变成了褐色，黄砵四周泛起一层白色的盐花，原先的泡水亦变得越来越浅，成了浓浓的酱油，老远就能闻到一股醇厚的酱香，连外人走进稻场都忍不住要直抽鼻子，这晒豆豉就真的要晒好了。

每当豆豉快要晒好的时候，就常有孩子来围着黄砵打转转。趁人不备，伸出两根细小的指头，夹住几粒干豆豉就往嘴里送，只一咂，咸、麻、甜、香、辣，五味具存，醇香四溢。豆瓣早已吞下了肚，滋味仿佛粘在了舌尖上，是怎么“吧嗒”都不肯散去。

见有孩子整天围着黄砵转，家里的女人就知道，门口晒着的豆豉，是到了该给它们分干、湿的时候了。于是选上一个大晴天，搬出簸箕，将黄砵里的干豆豉一一挖出，弄散，摊上簸箕继续晒干。湿的则夹入一些剁椒装坛密封，既是佐料，亦是小菜。

这农家晒豆豉历经日晒夜露，可谓是吸足吸够了天地日月的精华，不论是当佐料，还是做小菜，自然，其味道理所当然地就醇厚、丰富、绵香得不得了！特别是用那干豆豉瓣加蒜苗来炒腊肉，不仅色泽红亮，更是一个劲地贴着舌尖香，绝对让人吃过一次便终身难忘。这样的美味，不要说是在路边的农家餐馆，就是到深山真正的农家，若不是那种特殊的贵客，恐怕都很难得吃到一次哩！

责任编辑：邓雯雯