什么叫“甜得发齁”，你得尝尝它们

钟凯

食品安全博士，国家食品安全风险评估中心副研究员，果壳网特约科普作者，新浪、搜狐、《中国食品安全报》、网易、中国经济网等多家媒体的食品安全专栏作者。

甜味是一种令人愉悦的味道，但随着大家的生活条件越来越好，甜味也带来了烦恼。2015年全球营养改善联盟在华盛顿发布的《全球营养不良状况报告》显示，中国有近3亿人超重或肥胖。科学研究发现，肥胖的根本原因是能量摄入超过能量消耗。这种现象已在全球蔓延开来，越来越多的国家开始采取限糖令或税收等手段控制居民的能量摄入，糖和油也成为各国膳食指南里重点关照的对象。

科学家需要找到糖的替代品，那就是甜味剂。其中有一些甜味剂的甜度惊人，且不提供能量或只提供很少的能量，是无糖食品的好帮手，它们被称为“高倍甜味剂”，全世界批准用于食品的大约有20种。甜味剂的味道和蔗糖毕竟有差别，比如糖精有明显的金属后味，安赛蜜的后味发苦，因此各种甜味剂常常混合使用以接近蔗糖的甜味。那么，这些甜味剂到底甜到什么程度呢？

一种物质有多甜是用甜度来表示的。测定甜度常用品尝法，比如用0.5%的蔗糖溶液作为参照物，将测试物不断稀释并与之比较，假如测试物的浓度在0.01%时正好和蔗糖溶液一样甜，那么测试物的甜度就是0.5/0.01=50，也就是蔗糖的50倍。当然，用不同浓度的蔗糖溶液作参照可能会得出不同的甜度值。

最早人工合成的甜味剂糖精的甜度是300，它的发现缘于研究人员吃饭前没洗手，结果发现摸过的食物都变甜了。安赛蜜和阿斯巴甜的甜度均为200，它俩都是研究人员无意间舔手指发现的。甜蜜素的甜度为40，它的发现是因为一个研究生将没抽完的烟搁在实验台上，再抽的时候发现烟嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度为600，它的发现更离谱，一位研究人员错误的将test（测试）听成了taste（品尝）。

阿斯巴甜问世后，科学家又合成出了它的继承者，阿力甜和纽甜。阿力甜的甜度可以达到2000，而纽甜的甜度值爆表，达到8000。这意味着一咖啡勺纽甜（约1克）提供的甜味如果换算成蔗糖，差不多够你吃1年。目前纽甜在美国、欧盟、澳新和我国均已批准用于食品。

消费者对“人工合成”有天然的抵触，因此食品工业也向植物王国寻求帮助。从甜味植物中提取的天然甜味剂并不比人工合成的逊色，只是产量受限。最典型的是糖甙类物质，比如甘草皂甙的甜度为100，甜菊糖甙的甜度为250，罗汉果糖甙的甜度为300，它们都是我国批准可用于食品的甜味剂，也广泛用于欧美日的食品工业。尚未批准用于食品的天然甜味物质紫苏葶，甜度可达2000。

但这并不是天然甜味剂的极限，因为你想不到蛋白质居然也可以是甜的。我国于1983年提纯鉴定了甜度为100的马槟榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的宝库。科学家在那里找到了5种以上的甜蛋白，其中有种叫西非竹芋的植物，它含有几种结构类似的甜蛋白，中文名叫索马甜，欧美已经批准其用于食品，我国也允许使用。它的甜度远没有网上传的60万那么高，但也高达3000，这可能是目前最甜的天然甜味剂了。

不过说到甜味的极限，自然进化还是输给了人类的智慧。科学家破解了味蕾感受甜味的分子机制，设计出一类超级甜的化合物。这类化合物的共同特征是有一个被称为“胍乙酸”的化学结构，它们的甜度少说也有十几万。里昂大学的研究人员在1996年合成了一个名叫N-（4-氰苯基）-N-（2，3-亚甲二氧苄基）胍乙酸（Lugduname）的化合物，它的甜度高达30万，至今高居甜度榜榜首。这是什么概念呢？只需半个可乐瓶盖的量，其提供的甜度就超过你一辈子吃的所有糖的甜度了！可惜的是这类化合物还没有被批准用于食品，所以，如果你真想尝尝鲜还挺难。