雨前香椿嫩如丝

房慧君

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。俗话说“三月八，吃椿芽”，农历的“三月八”，一般也就是谷雨前后，这个时节不吃香椿，那就错过了吃香椿的最佳时期。抓紧在这一年中难得的几天里，一饱香椿的美味吧。

了不起的“树上蔬菜”

香椿也被称为“树上蔬菜”，意思是香椿树的嫩芽。香椿的营养价值远高于其它蔬菜，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅，所含的磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质还有助于增强机体免疫功能，是保健美容的良好食品。香椿不仅营养丰富，且有较高的药用价值。现代医学研究证实，香椿具有养颜、抗菌功效，用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤。香椿对于预防慢性疾病还有所帮助，一些研究显示它含有抑制多种致病菌的成分，以及帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分。

文人墨士竟好这一口

中国人食用香椿久已成习，中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。汉代，香椿就遍布大江南北，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。很多文人的著述里都有香椿的记载，清代的顾仲还详细介绍了香椿的吃法。在他的《养小录》中这样描述：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”著名散文家汪曾祺也是极爱吃香椿的，在他的散文《豆腐》里面就详细地介绍了香椿拌豆腐制作过程。“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”

香椿和臭椿，你可分得清？

眼下，正是香椿上市的时节，和香椿外貌相似却不能食用的臭椿，也趁机混迹在菜市场。中药文献记载，臭椿有“小毒”，只供煎汤外洗使用，吃了臭椿虽无大碍，但最好还是不吃。最简单的辨别香椿和臭椿的方法就是闻、看、尝。香椿有一股浓郁的香气，而臭椿的气味怪异，有点发臭。看颜色的话，香椿叶颜色深，呈红色，甚至有些发紫，而臭椿的叶子则以绿色为主，稍微有一点红色；香椿的叶和茎的表层特别光滑，其茎部以绿色为主，而臭椿的叶和茎的表层则是毛茸茸的，茎部以红色为主；就叶子之间的叶间距来说，香椿的叶子之间的叶间距很大，而臭椿的叶间距较小。品尝的时候，香椿吃起来比较香，而臭椿吃起来则发涩、苦，舌头发麻。

关键的一个步骤——焯烫

香椿虽好吃，可它所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，怎样吃才安全又营养呢？最好的办法是焯烫。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。由于能吃到香椿的季节很短，喜爱者常会多买一些冻起来。那冻藏之前是否也要焯呢？答案是肯定的。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再密封冻藏，不仅能大大提高其安全性，而且维生素C也能减少一半的损失。即使储存1个月甚至更长时间，也能保持其嫩绿和芳香。如果不焯就保存，不仅营养和香气流失更多，也更容易变质。

Tips：叶子一碰就掉的香椿不要吃

三四月份吃香椿，需要提醒的是，一定要吃新鲜的！这不仅关乎营养和口感，更和食品安全有关。香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐含量越低。市场上买到的香椿芽经过长时间运输，如果香椿芽叶子一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，不要购买。

食谱：锅塌香椿豆腐

1. 豆腐洗净后切成片放在盘中，均匀地撒上盐、鸡精、料酒、葱花，腌制10分钟；

2.香椿洗净后放入开水中焯烫一下，切成碎末备用；

3.将腌制好的豆腐蘸上面粉，放入鸡蛋液中沾上蛋液，逐块放入油锅，炸至金黄色捞出；

4.锅中留少许底油，放入葱花炒香，再放入豆腐，淋1匙料酒，加少许清水，放入香椿翻炒；

5.最后加少许盐、鸡精调味，淋少许香油即可出锅。