超高温灭菌乳的质量问题与控制措施研究

张献辉　岳田利

摘 要：超高温灭菌（UHT）乳在我国的乳制品消费中占有很大的比例，所以当其存在质量问题的时候会对很多人的健康造成影响。理论上UHT乳是在一定的高温下处理后达到商业无菌的要求，但实际生产中会存在褐变、胀包和酸包等质量问题。本文将根据UHT乳生产的实际情况，对其常见的质量问题进行分析，并根据这些质量问题的具体产生原因对其解决措施进行探讨。

关键词：超高温灭菌乳；质量问题；控制措施；研究

中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）13-96-2

1 超高温灭菌乳常见的质量问题

1.1 脂肪上浮

在UHT乳成品被生产出来之后，在贮存和销售的过程中温度过高会导致脂肪上浮的现象，并且脂肪上浮的严重程度会随着温度的升高而不断加深，严重的情况下会在包装的上层聚集较厚的脂肪层。导致脂肪上浮的原因有很多，其

中包括均质效果不好，在低温下进行均值以及机械处理过

度的情况都会导致脂肪上浮。同时当原料中脂肪酸含量较多，原料乳中的蛋白质和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量较大，前处理时混入过多空气等情况都会导致脂肪上浮。

1.2 成品UHT乳中含有凝块

当原料乳中存在残留的蛋白酶时，就会导致成品UHT乳中出现凝块。因为蛋白酶拥有较好的耐热性，所以在经过超高温处理之后并不能将蛋白酶完全清除。而残留在原料乳中的蛋白酶会将成品中的蛋白质分解，产生的酪蛋白将会在成品中聚合形成凝块。一般情况下UHT乳成品生产出来三个月之后会出现凝块，但是在饮用前对UHT乳进行加热也会导致凝块的出现。此外，在使用磷酸进行清洗的过程中，残留的磷酸根会与钙离子结合形成磷酸钙，导致酪蛋白聚合形成凝块。

1.3 成品UHT乳变味

1.3.1 产生苦味

在超高温灭菌之后，残留在UHT乳中的微生物会在代谢的过程中产生氨基酸和短肽链，而其中的某些氨基酸残基带有苦味，在其含量较多的时候就会导致成品乳的口味变苦。

1.3.2 产生脂肪氧化味

跟苦味产生的原因一样，也是由于超高温灭菌后残留的微生物在成品乳中的代谢产生脂肪酶，而这些脂肪酶会让成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就会出现脂肪氧化味。

1.4 UHT乳的蒸煮味和褐变

出现蒸煮味主要是因为牛乳在超高温处理的过程中，其中的某些乳蛋白释放出的物质与氧气反应后形成硫化氢，然后各种物质的混合物在超高温处理下生成一些副产物，这些副产物将会共同释放出蒸煮味，这种味道会在短时间内明显减少，所以实际生产中很难被察觉。而出现褐变的情况主要是因为乳糖与赖氨酸在混合状态下反应生成黑色素，从而导致超高温灭菌乳出现褐变。在UHT乳原料乳偏碱性、氧气和微生物含量较高并且回流量过大的情况下会出现褐变，其他情况下褐变情况一般不可见。

1.5 UHT乳被微生物污染

1.5.1 单一的菌株污染

对于单一的菌株污染，首先是革兰氏阴性菌污染，导致这种情况出现的主要原因是灭菌后系统的完整性被破坏，而无菌输送过程中的泄露、UHT冷却段的泄露和封合不良是导致系统完整性被破坏的主要原因；其次是革兰氏阳性菌污染，出现这种情况的原因是灌装机无菌环境被破坏、预灭菌不彻底、清洗不足加上导致革兰氏阴性菌污染的原因；最后是芽孢杆菌污染，这种情况是UHT乳单一菌株污染中最常见的，在灭菌温度不够高。灭菌后有芽孢杆菌残留清洗不良等情况下都会导致芽孢杆菌污染，另外，在后污染时也可能会导致单一芽孢的污染。

1.5.2 混合菌株的污染

大部分混合菌株的污染是由于后污染导致，并且混合菌株的污染相对而言更加复杂。在无菌输送过程中出现泄露、环境卫生较差、冷却段的泄露和封合不良等情况下，都会导致混合菌株污染的出现。

2 UHT乳质量问题的控制措施

2.1 对原料乳的控制

2.1.1 异常乳控制

掺假乳和生理异常乳是异常乳的主要内容，这两种情况下会导致UHT乳出现沉淀、凝胶和褐变等物理缺陷。所以在进行UHT乳生产的过程中要加强对对原料乳的检测及生产过程的监督，避免原料乳中混入乳房炎乳、末乳和初乳，从而对UHT乳成品的质量造成影响。

2.1.2 原料乳的卫生质量控制

在生产UHT乳的过程中，对原料乳卫生质量的控制主要是控制微生物的含量，其中主要是对嗜冷菌数、耐热芽孢菌数和细菌总数的控制，并且这些微生物的指标检测是生产UHT乳过程中必须要落实的。根据UHT乳的质量问题来看，其在储存期内的理化变化将直接由嗜冷菌和细菌总数的多少来决定，而根据实际的生产经验来看，嗜冷菌数量应该控制在每毫升1000个以下，而细菌总数应该控制在每毫升200000个以下。

2.2 对生产设备的维修保养

在生产UHT乳的过程中，对产品质量影响最大的是无菌罐装机和UHT灭菌机，并且这种机械的运转时间也是最长的。在使用的过程中尤其要重视对无菌罐装机的维护保养，必须要让其在生产过程中保持良好的运转，否则将会给企业带来很大的损失。在实际的生产中，要在每天的固定时间对设备进行保养，并且要根据设备具体的运转情况对设备进行定期的大修。因为微生物污染在很多时候是因为设备故障而引起的，所以对设备的维护保养一定不能忽视。

2.3 生产过程中的操作管理

由于UHT乳生产过程中用到的设备一般较为复杂，所以操作的时候会存在一定的难度，并且有严格的要求。在进行生产的过程中，必须要对操作人员进行系统的培训，保证其能够完成基本的操作并拥有一定的故障判断能力，同时还要制定严格的操作规程用以约束操作人员的行为，从而确保生产活动的正常开展。另外，当产品出现质量问题的时候，操作人员要及时找到原因，并采取相应的措施。

2.4 生产过程中的卫生管理

与其他很多食品生产相比，UHT乳生产对卫生的要求更为严格，因为卫生条件是影响产品质量的主要因素。所以在生产的过程中，生产企业必须要制定相应的卫生管理制度，并随时对操作人员的行为进行监督，避免生产的环境卫生影响产品的质量。

3 超高温灭菌乳的发展前景

随着人们生活水平的不断提升，人们对食品安全的重视程度也越来越高。而近年来出现的大型乳制品案件让人们对乳制品的安全性产生严重怀疑，导致乳制品的销售出现很大的问题。而超高温灭菌乳一般很少出现质量问题，少有的质量问题并不会对人们的健康造成严重威胁。所以在超高温灭菌乳的销售过程中，只要充分利用其安全卫生的特点进行宣传，就能取得很好的发展。另外，由于超高温灭菌乳能够在常温下贮藏和销售，所以并不用担心其在短期的贮藏和销售过程中出现变质的现象。综上，超高温灭菌乳有很好的发展前景，在将来势必会成为乳制品中的主要组成部分。

4 总结

在生产UHT乳的过程中，影响产品质量的因素有很多，其中最常见的就是微生物的污染。而微生物的污染主要是因为生产过程中的卫生不达标，或是因为原料乳的质量存在问题。所以在生产的过程中要严格管理原料乳的质量，并对生产的环境卫生进行严格的管理。而出现脂肪上浮的原因也有很多种，所以为了预防脂肪上浮，也需要全面地控制温度、空气和原料乳质量等。凝块出现的原因主要是产品生产的过程中出现副反应，导致蛋白质聚合物的出现，但是只要控制好酪蛋白，就能有效避免凝块的出现。而防止褐变和蒸煮味的方法主要是对成品所处的环境进行控制，避免发生副反应而出现褐变和蒸煮味。

参 考 文 献

[1] 张书文.原料乳中耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响研究[D].中国农业科学院，2012.

[2] 江晓，王炜.UHT乳非商业无菌原因分析及质量控制[J].中国乳品工业，2011，39，No.24504：63-64.

[3] 赵泽民，杨学博，石芳芳，王力.超高温灭菌乳产品常见的质量问题分析[J].中国乳业，2010，No.10105：54-55.