铁皮石斛果冻的制备工艺研究

杨昌天　殷乐　杨淋淋　张国锋

摘要：本项目以铁皮石斛与麦冬、西洋参按2：2：1比例配伍，研制出一种具有保护胃粘膜和增强免疫力功效的铁皮石斛保健果冻；通过正交试验，确定了影响铁皮石斛果冻品质的因素由大到小分别是白糖、柠檬酸、功能母液、复合胶凝剂，其最佳配方是1 o%复合胶凝剂、0.24%柠檬酸、14%白糖、5.5%功能母液。结果表明，制备工艺稳定可行。

关键词：铁皮石斛；复合凝胶剂；果冻

基金项目：吉林农业科技学院大学生科技创新科研项目（编号：2015061）

中图分类号：R283 文献标识码：A D01编号：10.14025/j.cnki.jlny 2016.10.081

当今社会，生活压力大，人们进食不规律，饮食无节制，引起胃部机能平衡系统的紊乱，损伤胃粘膜，处于“亚健康”状态。传统中医理论认为，这是热郁胃中所致，需要“虚胃火”，常用石斛、麦冬、西洋参，益胃生津，滋阴清热。本项目参照我国金元时代名医李东垣创立的著名药方生脉饮，选用益胃生津、滋阴清热的铁皮石斛与麦冬、西洋参配伍，旨在研制一种具有生津滋阴、养胃润肺，保护胃粘膜和增强免疫力功效的中药保健食品铁皮石斛果冻，以改善人们的身体素质，提高生活质量，同时促进铁皮石斛产品的开发与利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 供试药材 铁皮石斛（云南石斛）、麦冬（四川绵阳）、西洋参（吉林抚松）均为市售中药饮片。

1.1.2 试验试剂 白糖、琼脂、明胶、黄原胶、柠檬酸钠、柠檬酸均为市售。

1.2 方法

1.2.1 果冻功能母液的制备 将铁皮石斛、麦冬、西洋参三种药材分别粉碎，过60目工业筛，按2：2：1的比例混合均匀，采用超声细胞粉碎法提取，料液比1：20，温度50℃，功率700瓦，提取时间20分钟。将提取液离心取上清液，用超纯水补充溶液至原体积即为铁皮石斛果冻功能母液。

1.2.2 果冻胶体的制备 将黄原胶、琼脂、明胶等胶体，按比例混合成混合胶体，放入白砂糖搅拌均匀，在搅拌条件下，逐渐注入冷水，浸泡20～30分钟，使其充分吸水膨胀，进行煮胶。沸腾后，不断补充溶液，维持溶液总体积，直至胶体溶解完全。加入柠檬酸钠溶液，均匀混合，胶体自然冷却至75℃左右时，依次加入柠檬酸和功能母液。

1.2.3 铁皮石斛果冻制作工艺流程

1.2.4 灌装灭菌 将果冻胶体调配好，灌装入消毒后的果冻容器中，迅速封口，将其放入灭菌锅中，并控制灭菌的条件为85℃、9分钟。灭菌后迅速冷却置于冰箱中冷藏。

1.2.5 感官评价标准 观察铁皮石斛果冻组织状态、色泽、闻其气味并品尝其滋味和口感进行评价（见表1）。

2 结果与分析

2.1 复合胶凝剂用量和配比的确定

依据对铁皮石斛果冻透明度、韧性、质地和口感的预期效果，选取黄原胶、琼脂和明胶配比组合为复合凝胶剂。以三种胶体的不同配比和复合胶体的使用量为因素，按照感官评定标准进行评分。根据感官评分结果及果冻感官品质，确定复合凝胶中明胶、琼脂、黄原胶的配比为2：3：3，复合胶凝剂的添加量为1.0%，果冻口感爽滑，气泡较小，韧性适中，透明度较好（见表2、表3）。

2.2 功能母液、白糖、柠檬酸用量的确定

以果冻的感官评价标准作为考察指标，分别对功能母液、白糖、柠檬酸添加量进行单因素试验。发现功能母液添加量达到6.0%时；白糖添加量为12%；柠檬酸添加量为0.24%时，果冻感官评分结果最好（见表4）。

2.3 铁皮石斛保健果冻最佳配方的确定

选取对铁皮石斛果冻品质影响较大的功能母液用量、复合凝胶剂用量、白糖和柠檬酸用量四个因素，设计四因素三水平正交试验，正交试验及感官评分结果（见表5）。

在各因素所选用量范围内，对铁皮石斛果冻品质影响程度由大到小依次为C>A>D>B，即为白糖、柠檬酸、功能母液、复合胶凝剂。综合正交试验结果和直接感官评定，确定铁皮石斛果冻的最佳配方为A₂B₂C₃a）D₁，即0.24%柠檬酸、1.0%复合胶凝剂、14%白糖、5.5%功能母液。在此条件下，制作成的铁皮石斛果冻质地均匀，色泽鲜艳，透明度好，口感爽滑，富有弹性，酸甜适中，具有特殊的中药材香气（见表5）。

3 结论

以铁皮石斛、麦冬、西洋参提取液为功能因子，经调配、过滤、灭菌等程序制作而成的铁皮石斛果冻色泽美观、营养丰富、甜酸适口、风味独特。影响铁皮石斛果冻品质的主次因子为白糖>柠檬酸>功能母液>复合胶凝剂，最佳配方为1.0%复合胶凝剂、0.24%柠檬酸、14%白糖、5.5%功能母液。