直面全球食品安全挑战

张华勇

食品安全问题不仅是中国正在积极应对的问题，也是全球共同面临的挑战。中国政府高度重视食品安全工作，用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”构筑科学完善的食品安全监管体系；同时，各国政府及科学家也在努力解决食品安全工作中出现的新问题，并针对食品安全积极开展国际间的交流与合作。

在众多食品安全相关社团组织与科学家的国际间交流与合作中，一年一度的国际食品安全大会（以下简称“IFOFS”）较为出名。2016年4月13～15日第七届IFOFS在京举办，来自世界各地的食品安全科学家们汇聚一堂，与中国政府相关部门领导、科学家、业界代表及媒体界人士充分交流与沟通，《食品安全导刊》作为合作媒体进行了全程跟踪报道。

正如中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授所言，积极面对和解决食品安全问题，是全球食品科技界和产业界的共同职责。尽管不同国家对食品安全问题提出的解决之道有所不同，但其共同点均是建立在科学的基础之上。由此可见，加强国际间的交流、善借他山之石以攻玉对科学解决食品安全问题至关重要。

大会期间，政府相关部门领导、中外科学家、企业负责人及媒体界人士汇聚一堂，就相关食品安全话题话题展开了热烈的探讨与精彩的研究成果分享。其中热点话题有“食品安全风险预警与风险管理”、“进出口食品安全与管理”、“食品分析技术标准化及实验室验证全球化”、“微生物控制与快速检测技术”等等。此次，本刊节选了几位政府相关部门官员、中外专家学者的热点话题演讲内容，都是食品成品企业及食品检测企业关注的话题。

微生物污染问题亟需重视

国家食药监总局食品安全监管三司副司长

陈少洲：

2015年，国家食品药品监督管理总局在全国范围内组织抽检了172310批次的食品样品，其中检验不合格样品5541批次，样本合格率96.8%，同比升高2.1%。通过抽检，发现微生物污染是主要问题之一，占不合格样品的27.9%，可见微生物污染业已成为食品抽检不合格的一大主要原因，也已成为诱发食品安全的主要问题之一。另一方面，抽检发现的主要问题还有“农兽药残留不符合标准”、“人为故意添加非食用物质”、“超范围超量使用食品添加剂”、“重金属污染”及“品质指标不达标，部分生产经营环节违规操作”等。

微生物污染已连续两年位列舆情关注热点之首，这与全球食品安全面临的问题相吻合，尤其在肉制品、水产品等微生物污染的高危行业。如何有效控制微生物污染已成为把控行业健康发展的重要因素，这应该是业界科学家、企业共同努力去解决的食品安全问题。

进口食品监管须持

“社会共治”理念

国家质检总局进出口食品安全局局长 林伟：

贸易全球化步伐的加快及中国消费需求量不断增加，造就了非常可观的进口食品市场。2004年中国就已从食品出口国转变为进口国，如此转变产生了新的挑战，如“全球食品供应链愈加复杂”、“全球性食品安全问题频发”、“非传统食品安全问题凸显”等。新挑战呼唤新机制，为此，国家质检总局对进出口食品的监管亦从以出口为主，转变为对出口、进口食品同样严格的监管，并将监管的链条由企业延伸到产地，故而对食品安全的监管已从境内延伸到境外。新机制要求新理念，社会各界尤其是食品业界要树立起“社会共治”理念，并构建适应“社会共治”理念的食品安全体系。

信任危机是我国食品

安全的最大危机

中国食品科学技术学会理事长 孟素荷：

我国食品安全最大的危机是信任危机，以乳制品行业为例，曾经出现的大头娃娃、三聚氰胺、原料奶标准之争等问题，引发消费者历经了从疑虑到震惊、再到愤怒直至不再选择国内产品这样不断递加的不信任感。据2015年抽检数据表明，乳制品合格率99.6%安全水平位列中国食品行业之首，可见中国政府对乳品企业的监管能够比肩全球严格水平，但是，在2014年的中国食品行业主要进口食品品项分布中，乳制品仍占到65.1%。反思这一背景，不能仅责怪消费者的崇洋媚外，而是要通过提升原料奶标准等一个又一个主动的作为，重拾中国消费者对中国乳制品的信任。

使用信息化手段打击

食品掺假事件

中国工程院院士 陈君石：

将利润凌驾于公共健康之上的认知以及不断涌现的食品掺假事件进一步打击着消费者的信心，只有采取切实的风险管理行动才有望重新获得消费者的信任。新的媒体渠道能够帮助促进同消费者的互动，食品安全机构必须接受这些沟通模式从而改善食品安全问题。传统媒体往往依赖于社交媒体来获取信息，但并未验证相关信息的真实性，为此，食品安全专家应积极为网络报道提供原因和真相。危机与和平时期的沟通存在很大差异，如果信息提供方想要更新其信息，则需要在危机发生之前建立自己的声誉；要想取得切实进展，所有政府机构都必须提供一致的信息。

国际微生物检测经验分享

澳大利亚塔斯马尼亚大学教授

Felicia Kow博士：

首先，很多人都知道检测服务于不同行业，对不同用户来说意味着不同结论。什么目的决定了需要做哪些工作、想通过检测发现哪种微生物，然后再决定选择方法，比如用多长时间，或是重复的频率，这也会确定检测人员如何取样、取多少、怎么取，并由此决定频率。同时，检测的时机与环境也非常重要。

其次，企业要更好地利用检测资源，从而确保检测结果与实际需求有效及相关。如果发生微生物问题，则有可能跟安全或质量相关系，这样通过检测得到的信息才可改善流程控制。

由于微生物会呈现动态分部，所以企业在食品生产过程中，其危害有可能减少也有可能增加。如果微生物数量减少，这些危害也会降低到中等或者更低的水平；如果数量增加，中等危害就会变成严重的危害，所以企业要根据这些变动或者动态的分布来调整取样数量，辛苦需要调节检测方法及次数，正因为微生物是动态，所以实验室的检测也应该动态调节。

最后还有一点也十分重要，那就是对食品生产环境的检测。环境检测应该是企业的常态工作，企业不仅要控制生产过程，还要控制环境，这样才能确保生产线、加工线不会受到污染，所以对环境进行检测非常必要。

重要食源性病原菌在食品中的风险分析及控制要点

国家食品安全风险评估中心副研究员 裴晓燕：

食品安全风险评估中心通过监测发现，生鲜产品和包装尤其是散装产品的食源性病原菌污染较高。根据发现的问题追踪溯源，首先需要检查加工工艺流程，分析关键控制点。通过对企业生产加工过程的监控，发现部分企业的微生物控制水平参差不齐，对原料中微生物控制的重要性认识存在不足。同时，在监测中还发现，企业生产人员卫生控制漏洞还是比较大。

整体上看，无论是政府、企业还是消费者，对微生物食源性疾病重视不足。没有很好地控制生鲜产品中致病菌污染，很大程度上是因为不了解动物在养殖屠宰运输过程中致病菌污染控制的重要性；还有就是对于良好生产加工规范执行不利，认为高温可彻底杀菌，其实并非如此，如果原料污染较严重，杀菌就不能彻底。除此之外，没能执行良好的储运措施，未普及基本的食品安全知识也是重视不足之处，很多从业人员不了解个人行为对食品可能造成的不利影响。

通过总结可以发现，要做好食品安全工作，就必须重视消费者需求，然后加强监管要求，企业需按照要求行事才能真正做好。所以，要建立食品安全防控体系，必须有政府、消费者和生产企业三者之间的共同参与。

政府不仅要做好标准的制定、安全的监管，还要进行风险交流。风险交流不仅要停留在对外来公布不合格样品，还应该多开展其它活动，例如节假日进行宣传科普活动，最重要的是从根本上向公众普及食品安全知识。消费者要具备基本的消费认知和防范能力，生产企业同样也要重视污染防范，生产者需要有社会责任，还需要监控能力。

从预防角度来说，在食品生产链的最初阶段就要降低食品受污染的风险。为了更好地做到食品安全控制，人们需要在零售层面改变自身的认识和行为。对消费者而言，应该从小就进行食品安全教育，通过提高公众的认知，从根本上控制食品安全问题。

食品微生物快检方法标准化及在中国的地位

国家食品安全风险评估中心技术顾问 刘秀梅：

IOS与AOAC都在国际上具有一定地位的检验方法，但相交于IOS而言，AOAC可能相对比较陌生。事实上，AOAC是国际上评价与确认发布分析方法的一个知名组织，其成立于1884年。这两大组织在认证方法方面都有各自的体系，但是在国际间并没有一个公认的非常协同一致的认证方法。

以AOAC和ISO 16140这两个方法之间进行对比，同样是沙门氏菌的验证方法，但是在要素方面并不完全一致。再比如说验证某一个方法规则的时候，对选择食品的种类也不尽相同。实验室同样如此，若都要满足10个实验室的验证需求，采用的菌株必定不同。在选择菌的浓度，包括实验的重复次数以及获得的数据点，还有一些参照方法都各自有所不同，甚至包括检验方法当中所使用的温度也会有差异。诸如此类的情况，国际存在一种检测方法与标准体系，但是微生物快检要进入这些标准体系可能申请不同的标准方法就要用不同的验证程序，这样会带来不协调的问题，所以在微生物工作组织方面，必须要协调一致。例如选用同样的参比方法，要选用类似或相同数量的食品种类，在确定总的浓度上也应该一致，结果分析统计学方法，包括重复次数都应该协调一致。所以在过去3年的交流沟通工作后，AOAC和ISO于2012年签署了合作协议，其主要内容的中心就是双方要互相建立一些在各自的方法标准化进程当中能够更加协调一致、有效的交互标准。

我国的食品安全标准体系是从2009年《食品安全法》颁布之后才具体形成了有关规范，在《食品安全法》中，食品安全标准均为强制执行内容，其它不需强制执行。强制执行内容在整个标准体系里分为四大部分，其一是基础性标准，比如污染物限量，致病菌的限量、添加剂使用、营养强化剂使用、农药残留、食品标签等等，这些是覆盖各大类的食品都要按此执行。第二大类是食品添加剂和食品相关产品标准，其中可能针对不同类食品，如营养与特殊膳食、婴儿配方食品、食品包装材料等等，这些根据不同食品种类的特点也有自己一些标准的要求。另外一方面是非常重要的食品卫生要求，也就是规范类的内容，这一类对现如今的食品安全发展而言可以说越来越重要，但是这些标准体现还不完善，因为除了生产经营的通用规范之后，还有一些横向的、不同生产经营部门或者不同原料食品的生产规范。最后还有一部分检验方法与规程，这部分包括理化方法、寄生虫检验方法等等，这些从食品安全法的角度都已作为强制性食品安全标准，但是现在所呼吁的更多检验方法是能否不强制执行，改为采用推荐的形式，例如像国际的AOAC、ISO体系那样，但是我希望还是有一个进程。在微生物检验方法当中主要是4789系列，该系列在2010年修订颁布了10个方法，主要是围绕乳制品标准的需求，这里面特别是补充制定了食品当中的阪崎肠杆菌。

在我国检测系统当中，有一部分是关于TraNET的应用。过去几年中，北京、四川、浙江、山东、湖南、甘肃等省市用TraNET为及时查明食源性爆发的病原、病因、流行病学调查和食品追溯中发挥了重要的作用，最后通过分子溯源发现其根本原由所在，分子社会学计划在今后的过程当中也会发挥越来越显著的作用。但是到目前为止，微生物快检方法还没有进入国家食品安全标准体系之中。虽然2009年是第一版标准中有所提及，并于2015年进行了修订，但在新版当中我们看到食品安全标准的内容当中依旧没有明显的提到快检的内容，没有给予他一定的法律地位，不过在法文当中可以看到希望。新食品安全法第88条规定，可以采用国家规定的快速检验方法，对实用农产品进行抽查检测；第122条也谈到了食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。如果这些样品都用传统的培养方法来做，可以说人力、物力、时间是耽误不起，也就是说在有需要的时候快检方法还是非常需要。

在食品安全法实施条例中，对用于食品安全相关项目检测手段的描述为快速、简便、灵敏等。第139条也谈到通过评价的结果，可以作为国家规定的快检方法。

刘秀梅认为，科学实用的检验、监测、溯源与控制技术是食品安全保障的重要技术支撑，我国现行的食品安全微生物检验方法与国际标准化方法差距显著，特别是快检方法。她觉得应该建立符合国际严密规范的验证、认证程序和体系用以提高微生物快检方法的科学性和实用性，从而使快检能够更好的服务于社会，也更快的跟国际标准化方法协调一致。