那条愤世嫉俗的鱼

一条腌制过的鳜鱼，汁紧芡亮，身披着红椒、白蒜、青葱，出现在餐桌上，远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷，鲜艳动人。刚要动筷子，却有一股怪味传来—这便是闻名于世的徽州腌鲜鳜鱼，也就是臭鳜鱼了。

最近出去吃饭，不管是湖南馆子还是四川馆子，几乎都多了臭鳜鱼这道新菜，大有一条鱼臭遍天下之势。据说臭鳜鱼最早出现在乾隆初年。但资料能够呈现给我们的却几乎都是“民间传说”，说是某挑夫暑天运送鳜鱼，发现桶中的鲜鱼已经不新鲜甚至有些变味，于是逐条抹上盐巴……这个听上去更像风景名胜点三流导游的解说，我一直存疑。

如果说是乾隆年间的事情，我们不妨看一下同时代的《扬州画舫录》，里面不仅有大量的饮馔食事记载，还记录了大量名人雅士的生活。当时的扬州相当于现在的上海、广州，是中国的饮食文化中心。扬州最著名最有钱的是盐商，相当于现在的煤老板，他们在这座城市中到处买房子置地建园林，因为政治诉求无法实现，同时又掌握了富可敌国的资金，这使得他们把更多的爱好投入到建筑和美食上。

《扬州画舫录》对这些上流社会人士的生活状态和行为状态多有辑录，出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐的心理，一些盐商“饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……”比如有人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两。当时最著名的几十位盐商中，有一多半是徽州籍人士，但却找不到臭鳜鱼的只言片语。相反，在同时代的《调鼎集》中（作者据说也是位盐商），却信誓旦旦称鳜鱼“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鳜鱼来源于民间，但究竟出现于何时？待考。

从前文人雅士多有闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》都有大量河鲜料理的方式方法，不过这两位爷基本属于光说不练的主儿。倒是后来，安徽籍的胡适博士，偶尔喜欢“洗手做羹汤”，20世纪30年代，在老北大旁边的王府井承华园，胡先生亲自发明了“胡博士鱼”，其法为鲤鱼切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦先生的“马先生汤”，张竞生先生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。

不过胡博士的鱼羹用料是鲤鱼，档次上没有办法与鳜鱼相提并论。鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼，刺少肉滑，比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多，是各类食单菜谱中不可或缺的一味。张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，但鳜鱼不仅见于诗词，更是画家笔下的常客。李复堂、齐白石尤其八大山人，那条孤独的鳜鱼，翻转着赵薇李承鹏式的大眼，一副离世脱俗之相，人见尤怜。

鳜鱼的食法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋熘等多种方法，淮扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，但徽菜中的臭鳜鱼却是独树一帜。

今天的北京，在为数不多的徽菜馆可以品尝到制作水平参差不齐的腌鲜鳜鱼，以比较正宗的为例，腌鲜鳜鱼的做法应该是，鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，将抹好盐的鳜鱼放于大盆内，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放。腌制八小时后进行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鳜鱼腌制发酵时间，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小时翻一次。腌制鳜鱼时的气温温度以二十八摄氏度为宜）。这样的腌鳜鱼，一方面是盐水渍入，另一方面鱼肉会自然发酵。

而前面说的其他菜系餐厅的臭鳜鱼，吃起来不像徽式的那样咸得齁人，鲜香的气味甚至更加外在，更加适合“现代人饮食习惯”。但功夫和差异还是看得出来的，只因为他们使用的不是腌制的方法，更多是调和好卤水，只浸泡一天便送去烹调。和一位徽菜特级大师交流，他无法理解，“臭水泡出来的，这不是毁了徽菜吗？”他教我区分两者差异：

传统的做法应该是异香扑鼻，鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状，咸鲜适口。而“新式”的做法，尽管味道更加亲和，肉质也能维持蒜瓣状，但入口却失于松散，尤其颜色，绝对无法和传统做法相提并论。

想到自己平生吃到的记忆最深刻的一条腌鲜鳜鱼，是在皖南，厨师长亲自料理的。那是去年桃花刚刚开完的季节，新鲜的鳜鱼腌制之后，切块干烧，芳香扑鼻，肉质极其细嫩。举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。

编辑/豆角