食品行业的“工匠精神”

王宇菁

2016年两会上，“工匠精神”首次出现在政府工作报告中，让人耳目一新。对此，业内人士指出，在智能化生产的大背景下，食品行业的“工匠精神”并不局限于亲自动手，而是通过培育具有工匠精神的职业技能人才队伍，致力于制造出高质量、高品质的产品。同时，有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的“工匠精神”。

全国人大代表、郑州三全集团董事长陈泽民表示，食品行业目前正在尝试智能化转变思路，比如三全集团早就启用机器人代替人来包饺子，实现自动化，但包饺子的整体工艺还是靠人为去设计，因此需要培养高端、专业的设计人员。因此，智能化时代的食品工匠精神，并不局限于“亲自动手”。工匠精神只有加上智能制造业，才能实现产品升级换代。

全国人大代表、杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后认为，应开展针对技术工人的质量技能培训，培养具有“工匠”精神的职业技能人才队伍，强化质量人才基础。

“有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的‘工匠精神。”中粮营养健康研究院负责人强调，“食品安全标准与食品工艺标准并不矛盾。食品安全国家标准下的预包装食品营养标签通则（GB 28050）对食品工艺标准做出设定，从营养标签上规范食品的蛋白、脂肪等含量，保证产品质量。相关标准的划分是按照品类来区别的，不同品类的食品有不同的营养价值界定。”

“目前，食品工艺标准正越来越受到行业重视，成为规范行业行为和传承传统工艺的新途径。”中投顾问食品行业研究员简爱华说。据悉，湖北省卫计委于2015年底实施《武汉热干面》（方便型）地方标准。“为最大程度保持传统工艺及风味，标准根据热干面非油炸、碱性面、热风干的三大特点，设定了PH值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标，规定面块PH值范围为7.2至9.2。”简爱华说，“标准还规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，其芝麻（仁）成分不少于50%。”

湖北省卫计委工作人员指出，《武汉热干面》（方便型）地方标准实施以来，在湖北省市场上，凡产品名称标识“武汉热干面”的预包装食品，均符合相关标准规定。

除包装类食品外，包括川菜、湘菜在内的菜系也推出了地方标准。目前四川省质监局制定了12项川菜的标准，并规定根据市场口味的变迁，将每三年更新一次川菜地方标准。重庆市小面协会通过原材料共同采购等方式规范小面标准。

目前，四川省质监局制定的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》收录了49道川菜代表作，涵盖回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常菜，该规范已被商务部列为国内贸易行业标准。以怪味鸡和红油鸡片为例，《规范》要求选取饲龄为1年左右的公鸡肉，在菜品制作完成后1个小时内食用为宜。而水煮类的菜品要使用郫县豆瓣，清汤则需用喂养一年以上的母鸡来炖食。

简爱华强调，与食品安全标准（包括农兽药残留、食品添加剂使用限定及包装标签标识等）不同，目前的食品工艺标准大多不带强制性。