刀鱼记

老派人请客吃饭，最后一道菜是鱼。年年有余，成全最后的圆满。现在不讲究，昨天在饭店，凉菜还没上，先端来一盘刀鱼。

以前“有余”是余情未了下次继续，是希望，是憧憬，也是对生活的热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费，真浪费，真浪费，真浪费，真浪费。我连说五遍真浪费，因为有人说就要浪费给我看看，我不得不浪费点笔墨让他瞧瞧。

有一年在香港，某富豪请吃饭，席终时剩下半盘红烧肉，他打包带走了。我起先是诧异，然后是尊敬，跟着就是惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。

既然刀鱼先上来，就从刀鱼记起。

孟子说：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。换成我就不。十年前在杭州，有熟识的朋友在酒店掌厨，有天从一批特殊客人的菜里弄来一点熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁实秋文章中写过，有人送来七八只带毛的熊掌，他毫不犹豫地送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，最贵的时候一斤近万元。想当年在我故乡的水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：

二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。

昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉，外酥内嫩，谈不上喜欢。我向往的滋味是汪曾祺笔下的：“镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓‘刀鱼面，很美。”刀鱼面没吃过，吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼的特点是肥厚鲜嫩，肉极细，口感有齐白石的清。齐白石的画，家长里短中有清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。学他的人往往学不到这一点，不是浊气一重成为粗笨丫头，就是清气淡了好似蓬头稚子。

鲥鱼的口感贵，风姿绰约是赵孟的行书。鳜鱼的气度风华，稍逊鲥鱼，是董其昌的书法，清俊活泼有之，蕴藉不足。齐白石、赵孟、董其昌我都不迷，近来独爱金农。金农是一尾野生的鲤鱼。