乳瓜辣椒丁的加工工艺研究

何晓瑞，金英姿（.新疆天西草原蜂业有限公司，新疆乌鲁木齐　8300；.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐　8300）



乳瓜辣椒丁的加工工艺研究

何晓瑞1，金英姿2
（1.新疆天西草原蜂业有限公司，新疆乌鲁木齐830011；2.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021）

摘要：通过研究乳瓜辣椒丁的生产工艺，包括选料、复水、烫漂、拌料、灌装和杀菌等工序，试验确定了生产乳瓜辣椒丁最佳工艺为乳瓜用30～40℃热水进行复水，使其水分含量达到40%～50%；四平头辣椒用90～95℃的水漂烫5～6 min；杀菌采用110℃，8～10 min。

关键词：乳瓜；辣椒；加工工艺

哈密瓜属于葫芦科（Cucurbitaceae）甜瓜属（Cucumis）蔓性草本植物，其营养丰富，是新疆产厚皮甜瓜的统称。由于味美甘甜、多汁爽口、品质风味独特，在国内外享有盛誉[1-2]。哈密瓜含有大量人体需要的糖类和维生素，据测定，哈密瓜果实干物质含量6%～18.5%，总糖4.6%～15.8%。VC 29～39.1 mg/100 g（鲜质量），果酸0.054%～0.128%，果胶0.8%～4.5%，纤维素和半纤维素2.6%～6.7%。哈密瓜药用价值高，传统中医学认为，哈密瓜果肉性寒、味甘，具有止渴、除烦热、利尿等功能[3]。乳瓜是新疆特产哈密瓜在生长初期的乳瓜，瓜农为了保证哈密瓜的品质，往往将同一瓜秧上结出的乳瓜打掉，打掉的乳瓜基本没有再利用，放置在田间任其腐烂，造成资源的浪费和环境污染。目前，除了哈密的大食品有限公司利用乳瓜加工酱腌乳瓜外，尚没有其他进一步的开发利用。研制乳瓜辣椒丁时，将乳瓜进行晾晒，降低其水分含量，利于原料的保存，同时增加产品的生产周期，极大地提高了经济效益，丰富了辣椒产品市场。

乳瓜的营养成分见表1，干辣椒的营养成分见表2。

表1　乳瓜的营养成分

表2　干辣椒的营养成分　/ 100 g

根据研究表明，乳瓜辣椒丁富含多种人体必需微量元素，VC含量极高。在辣椒中，每100 g鲜辣椒含水分70～93 g，淀粉4.2 g，蛋白质2.0 g，VC 320 mg；干辣椒主要含VA，辣椒素含量在0.1%～1.0%，辣椒中还含有天然的辣椒红色素[4-6]。辣椒主要的生理活性成分为辣椒碱（Capsaicin），辣椒碱对感觉神经系统、心血管、肺功能、胃肠机能有显著影响，具有镇痛消炎、促进脂肪代谢的作用；辣椒碱制剂对慢性风湿性关节炎、神经痛有显著疗效；同时还能抑制人体内的自由基，阻止有毒物质侵害人体细胞的DNA，从而减少细胞癌变的可能；辣椒色素主要是辣椒红色素、辣椒玉红素，具有抗癌作用[7-9]。

传统医学认为，辣椒具有健胃、助消化、温中散热，以及治冻疮、疥癣、呕吐、泻痢等功效。辣椒能促进血液循环，调整人体排水功能，具有一定减肥功能。辣椒促进消化液分泌、改善食欲，辣椒有显著降低血糖水平、减肥及减少血管硬化、冠心病发病率的作用，具有较高的营养价值和保健功能[2-4]。

1　材料与方法

1.1料与设备

四平头辣椒、乳瓜，新疆西尔丹食品有限公司提供；花生、洋葱油、辣椒油、花椒油、食盐、白砂糖、味精、鸡精，市售；氯化钙、抗坏血酸，均为分析纯。

Sartorius型电子天平，德国Sartorial公司产品；PHS-3S型酸度计，上海精密科学仪器有限公司产品；TYJ-153型立式高温灭菌锅，上海宜辰机械设备有限公司产品。

1.2瓜辣椒丁加工工艺流程

①鲜乳瓜→晾晒→乳瓜干→清洗、漂烫、复水→切丁；

②辣椒干→清洗、漂烫→切丁；

①+②→配料→混料→灌装→封口→杀菌→贴标、打码→检验→装箱入库。

2　操作要点

2.1料、备料工序

2.1.1选料

选料时必须按品质标准进行采摘，主要从乳瓜的大小、直径进行挑选。具体操作：做一个直径约25 mm大小的圆圈，通过的乳瓜即为合格。选出的乳瓜必须无污染物，做到无虫、无毒、无霉、无石，经过检验后方可使用。

2.1.2切片或切丝

乳瓜在挑选后纵切成2块并去瓤，使用切片机切成约5 mm厚度的丝或片。

2.1.3晾晒

对丝和片做护脆、护绿处理，然后晾晒并快速晾干，以便保存。

2.2料工序

2.2.1乳瓜复水

配料时，乳瓜用30～40℃的水先清洗干净，去除各种杂质，然后用30～40℃热水进行复水，使其水分含量达到40%～50%，再对乳瓜丝或片进行切丁处理。

2.2.2四平头辣椒烫漂

对四平头辣椒用90～95℃的水进行漂烫5～6 min，然后用清水清洗干净，用切丁机进行切丁处理。

2.2.3拌料、灌装

配料前，将花生米油炸出香味，去皮后制成大颗粒状。将称量好的乳瓜、辣椒及植物油、香辛料按照工艺要求混合拌匀，定量灌装，封口。

2.2.4杀菌

采用杀菌温度110℃，时间8～10 min条件下，使用喷淋式高温高压灭菌锅进行杀菌。

2.2.5冷却、装箱

杀菌后的产品立即降温至35℃左右，对其密封性、瓶体外观进行检查，合格后贴标、打码，并装箱入库。

2.2.6检验

随机抽取产品，进行理化检验和微生物检验，产品合格后，方可出厂销售。常温下，产品的保质期为12个月。

3　结果与分析

3.1泡温度的控制

乳瓜复水过程中的浸泡时间与浸泡温度会影响其软化程度，因此选择适当的浸泡时间和浸泡温度是相当重要的一个环节。浸泡时间过长，会使乳瓜因过分浸泡而发软影响口感；浸泡时间过短，乳瓜会发硬，使乳瓜复水不彻底。试验结果确定，乳瓜复水温度为30～40℃。

3.2椒烫漂时间与烫漂温度的控制

烫漂过程中的时间与烫漂温度会影响辣椒的软化程度，因此选择适当的烫漂时间和烫漂温度是较重要的一个环节。烫漂时间过长时，会引起辣椒因过分泡发而发软，影响口感；烫漂时间过短时，辣椒不能烫透均匀柔软。试验结果确定，辣椒烫漂温度为90～95℃，烫漂时间为5～6 min。

3.3菌温度对乳瓜辣椒丁的影响

杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，使瓶及产品达到商业无菌，抑制微生物的活动，使密封在瓶内的食品在正常贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。试验表明，乳瓜辣椒丁采用杀菌温度为110℃，时间为8 min可达到要求。

4　讨论

（1）由于初次试验用乳瓜数量很少，无法使用

切丝机进行试验，切丝机是否可行，有待于下一步的试验。

（2）本次试验由于气候原因，在室内阴干，大批量采摘期的晾晒条件还需进一步确定。

5　结论

本试验采用乳瓜、辣椒为原料，经选料、备料、复水、烫漂、拌料、装箱、杀菌处理等工序精制加工而成，乳瓜用30～40℃热水进行复水，使其水分含量达到40%～50%；四平头辣椒用90～95℃的水漂烫5～6 min；采用杀菌温度110℃，时间8～10 min。试验表明，乳瓜辣椒丁配料为四平头复水辣椒32%、复水乳瓜43%，花生10%，食盐2.05%，味精0.52%，鸡精0.03%，花椒油3.41%，洋葱油4.27%，辣椒油4.27%，白砂糖0.45%。常温下，产品的保质期为12个月。

由于该工艺生产的乳瓜辣椒丁具有乳瓜独特的清香、清脆、微甜口感，兼有辣椒的开胃，产品具有营养丰富、风味独特、口感清爽等特点，加之视觉红绿交错、块丁均匀，能引起消费者极大的食欲，丰富了市场辣椒产品，填补了辣椒制品的一项空白。该产品为哈密瓜深加工开创新路，具有广泛的推广价值，对进一步加强新疆哈密瓜的深加工和提高其附加值具有重要的意义。

参考文献：

[1]徐乐茵.酿造甜蜜事业的人——访中国工程院院士、新疆哈密瓜研究中心吴明珠研究员[J].中国瓜菜，2006（4）：46-47.

[2]袁士臣，刘兹萍，岳兵，等.哈密瓜丰产型新品种金蜜8号的选育[J].中国瓜菜，2010（2）：18-19.

[3]唐小俊，张雁，王志坚.保健型速溶哈密瓜晶的研制[J].中国果菜，2004（5）：41-42.

[4]倪水员.辣椒营养价值及高产高效栽培技术[J].现代农村科技，2011（17）：19.

[5]祝青，李红梅，宴传奇，等.超临界CO2萃取辣椒素最优工艺参数的研究及含量HPLC分析[J].化学与生物工程，2005（4）：40-42.

[6]胡江良，杨亚玲，刘谋盛，等.辣椒红色素提取工艺研究[J].应用化工，2007（8）：804-806.

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[8]武占省，江英，赵晓梅，等.天然辣椒红色素的研究进展[J].中国食品添加剂，2004（6）：22-25.

[9]张甫生，庞杰，徐林兰，等.辣椒红色素的研究进展[J].辣椒杂志，2003（2）：37-41.

Research of Production Technique for Hami Melon Chili

HE Xiaorui1，JIN Yingzi2
（1.Xinjiang Days West Prairie Bee Co.，Ltd.，Wrumuqi，Xinjiang 830011，China；2.Xinjiang Light Industry of Occupation Technology College，Wrumuqi，Xinjiang 830021，China）

Abstract：The production process about Hami melon chili is studied，involves material selection，water，blanching，mixing，filling and disinfecting.The optimal condition about the production process Hami melon chili is determined by the test.It is watered under 30～40℃，40%～50% of water content Hami melon，chili blanched 90～95℃and 5～6 minute，sterilization condition was adopted to be 110℃，8～10 minute.

Key words：Hami melon；chili；technological process of produce

中图分类号：TS255.53

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.035

文章编号：1671-9646（2016）02b-0025-02

收稿日期：2015-11-03

作者简介：何晓瑞（1969—），女，本科，工程师，研究方向为农产品加工。