吃豆腐

文_南在南方



吃豆腐

文_南在南方

袁枚首先是个“吃货”，吃精了，成了著名吃家，一本《随园食单》，垂涎者不胜枚举，我便是其中之一。他的食物志不宜夜读，易惹得馋虫出动，使人睡不好觉。除此之外，汪曾祺的食物志也有此效。知堂先生的食物志此效略轻，大约是他吃得清淡，又不会下厨，少了点儿烟火气。

袁枚写蒋侍郎豆腐的做法：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略撒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。

这个菜谱来得可不容易，是袁枚给蒋侍郎作了三个揖，人家才给的法子。

豆腐是家常菜，吃过的人多，可知道怎么做的人少，恰好我会做，是少时跟着祖母学的。

黄豆用温水泡着（夏天花的时间短些，冬天时间长些），等黄豆开始起皱，慢慢伸展，颗颗黄润时，就可以磨了。在我的老家，没有那种驴拉的大磨，都是小磨。磨下放个木盆，一人灌磨（用小勺子往磨眼儿里喂黄豆），一人推磨，一灌，一推，吱呀吱呀，豆浆就出来了，滴在木盆里，豆腥味四散。少时，我坐着灌磨，祖母推磨；我长大些有劲儿了，就我来推，祖母来灌。

豆子磨完了，舀两瓢清水洗一下石磨就好。

然后烧水。锅里的水烧开后就要开始冲浆，把原本干巴巴的豆浆冲散。接着过滤，把木架放在锅上，再将专门用来挤豆腐的口袋放在木架上，然后将盆里的豆浆倒入口袋，细腻的豆浆顺着口袋下方的小口流到锅里，滤出的渣则倒在旁边的筐里。挤完，须得留一盆温豆浆，等豆浆煮开了兑入。这很关键，不然，锅一滚，豆浆会溢得一干二净。

豆浆出锅后还是用木盆装着，等它稍凉，就开始点浆。点浆，我们大多用酸菜水，偶尔也用石膏水。

一点浆，混沌的一盆豆浆就忽然开出许多豆花来，舀一碗，放点儿辣子、酱油，有芫荽更好。南怀瑾先生记得川剧中有个山大王唱：“独坐深山闷悠悠，两眼盯着帽儿头。若要孤家愁眉展，除非豆花拌酱油。”

点好浆的豆浆先放置一会儿，等清了，就要开始“包”了。将布放在竹筛里，一瓢一瓢把豆浆添进来，包起来，盖个锅盖，锅盖上头放块石头，等竹筛不滴水了，豆腐就成了。

汪曾祺先生写过一篇《豆腐》，看起来汪先生也吃过不少豆腐。

其中写到豆腐之老之硬，说是把豆腐用一个秤钩挂着，走十几里路，钩在豆腐在。在我老家秦巴山地，豆腐也是做成这个样子的。我们认为这种豆腐实在好吃，那种水汪汪的、筷子夹不起来的豆腐，为人所不齿。

开包豆腐很妙，不凉不烫，切成薄片，将青椒、新蒜放在石窠里捣成糊糊，不容分说地浇下去，再滴点儿李子醋，哎呀，好吃！

奇怪的是，汪先生没有写菜豆腐。汪先生已经作古，也不知道他吃过没有。

菜豆腐的做法是在豆腐点浆之后，将切成细丝的白菜叶子（不要帮子）撒上去，等清了，包起来。菜豆腐可凉拌，可热烩，吃着爽口，且有菜味。吃菜豆腐时要有自控力，不然会撑得你瞪眼，半晌哼哼几声：“太可口了。”

以前我母亲常做，母亲中风后就不能做了。我过年回家，只做过白豆腐，也想着做点儿菜豆腐的，但实在是怕麻烦。

就在前两天，我还吃过一回豆腐。那豆腐两面煎得微黄，倒入豆浆，细细地煨，出锅时，撒点儿葱花，少许盐，吃一块豆腐，喝一口豆浆，感觉好吃得岂有此理！这般做法，要厚底锅，要文火，不然会煳。

回家给儿子描述了一番，只听见他喉间“咕嘟”一声—响亮地咽了一口口水！

吃豆腐是件快事，不晓得为何这话有了歧义。我从乡下到城里，有一回和一大群人吃饭，麻婆豆腐上来，我说了一句“我就爱吃豆腐”，惹得一桌人哄笑，弄得我尴尬不已。虚心讨教，才明白其中的歧义。不过，这并不影响我后来说喜欢吃豆腐。

忽然想到一则轶事，说康熙南巡，接见老臣宋荦时下旨：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用。”

豆腐事小，非常暖心。