黄河鲤鱼焙面

沈嘉禄

说起上海的美食，一般人认为在上世纪40年代，由于外来移民的建树，中心城区就已经形成了十六帮派齐全的格局，这大致不错，建国后，在黄浦区还维持着这样的繁荣局面。河南人在移民中属于少数派，但在九江路上有一家河南馆子，名叫梁园致美楼。这家河南馆子由长垣籍名厨郭玉林、李四志在民国初年创办。各位爷请记住长垣这个地名啊，从唐代到民国，漫长的一千多年里，涌现出无数个笑傲江湖的名厨，目前在抡勺子干活的厨师有两万三千人，还有一千人在46个国家烧中国菜，“中国之最”的地位至今无人撼动。2003年中国烹饪协会命名长垣为“中国厨师之乡”。

但是进入改革开放后，由于种种原因，黄浦区有好些风味饭店一下子跌进了冰河期，像梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等老字号，都悄然无声地退出江湖。

不过，上海毕竟是海纳百川的，给各路风味都预留了广阔空间。前些年在亚龙广场下室开了一家“掌柜的店”，河南馆子，虽然小，但道口烧鸡、驴肉火烧、醋溜木须等看家菜做得相当地道，唇齿留香，印象深刻。

小几年一过，“掌柜的店”在上海相继开出了十多家，这说明豫菜在上海还是有市场的。“店掌柜”王晓东待人实诚，有一股钻研劲头，从每道菜的历史典故、食材选择、操作工序，以及规格和口感，都搞得“刷勒丝清”，决不含糊。

前些日子在复兴中路SOHO复兴广场地下二层“掌柜的店”再尝河南菜。其中有大大著名的黄河鲤鱼焙面，它是开封名菜，被列入“豫菜十大名菜之一”，由早先的糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成。据《东京梦华录》中记载，北宋那会儿，开封的大小馆子里已经在叫卖糖醋熘鱼了。

话说1900年，慈禧太后带着倒霉的光绪皇帝为逃避八国联军的追击，一路狂奔到开封稍作喘息停留。当地官员贡奉了一道“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。慈禧甚至表示：“膳后忘返。”看看，看看，这个死老太婆，吃到一条糖醋鲤鱼，居然连京城也不想回去了，这个国家还有希望吗？

进入民国后，这道鲤鱼焙面借了老佛爷的名义，知名度越来越高。30年代，长垣厨师将用油炸过的“龙须面”覆盖在“糖醋熘鱼”上，形成了“糖醋熘鱼带焙面”，风味似乎更浓，在坊间还有“先食龙肉，后食龙须”的夸赞，成为宴席上一道“叫座又叫好”的美味佳肴。很快，这道菜就传至其他地方——包括魔都。

话说鲁迅于1927年来到上海，此时租界内外已是一个餐饮大市场，各种风味交错杂陈，大先生在外面吃饭的机会也是蛮多的。据鲁迅日记记载，光是在1934年至1935年一年间，他就有六次在梁园致美楼吃饭的经历。

据二毛在《民国吃货》一书中披露：1934年12月的一天，鲁迅在梁园摆下了一桌宴席，宴请刚到上海的萧红萧军夫妇。鲁迅在给这对“穷海飘”夫妇不断夹菜的同时，也给他们介绍了在座的茅盾、聂绀弩、胡风、叶紫等左翼作家。吃过了鲤鱼焙面，叶紫、萧红、萧军在鲁迅的支持下成立了“奴隶社”，出版了“奴隶丛书”。所以，如果从现代营销学原理看，为鲤鱼焙面加分的应该是鲁迅先生，而不应是那个讨厌的老太婆。

好啦，在掌柜的店，黄河鲤鱼焙面以经典的形态上桌了，长长的腰盘里卧着一条一斤半重的鲤鱼，表皮经过油炸而松脆，上面浇了红亮的糖醋芡汁，上面再覆盖着一层龙须面。厨师还特地为我们表演了拉面的绝顶功夫，一把面团经过数十次拉扯，越来越细，像头发丝一般，吹一下就要飘起来似的，拉面的根数也以几何级翻倍，最后达到一万多根。王掌柜还自豪地告诉我：这面的总长度可以达到30公里！正在我发愣的时候，厨师将拉面抖松，挑出一缕，用火一点，拉面居然烧起来了！