绿豆糯米保健型甜酒的酿制工艺研究

邓桂兰（广东轻工职业技术学院，广东广州510300）



绿豆糯米保健型甜酒的酿制工艺研究

邓桂兰
（广东轻工职业技术学院，广东广州510300）

摘要：绿豆有清热解毒、保护肝肾的作用，而糯米则有健脾养胃，强身健体的功效。实验以糯米为主料，绿豆为辅料，通过加入甜酒曲进行糖化发酵，生产一种既有营养保健功效，又有绿豆特殊香气和风味的保健型甜酒。采用单因素实验和正交实验，确定绿豆糯米甜酒的最佳工艺条件为：加水量为120 %，绿豆粉和糯米质量比为1∶6.5，根霉通气时间为30 h，甜酒曲接种量为0.40 %。

关键词：绿豆；糯米；甜酒；糖化

绿豆别名植豆、青小豆、吉豆，为豆科生一年草本植物的种子，在我国已有两千多年的栽培历史。绿豆是我国的主要经济作物之一，其种植面积和产量均居世界前列[1]。绿豆营养丰富，蛋白质含量为19.5 %～33.1 %，富含氨基酸、维生素和矿物质[2-4]，具有清热解毒、生津止渴、解暑、抗过敏、抗肿瘤和保护肾脏的作用[5]。在我国的传统食品中，绿豆主要应用在糕点中，如绿豆凉粉、绿豆糕、绿豆奶和绿豆沙等，但这些产品的附加值都较低[6]。糯米甜酒美味营养，富含糖类、氨基酸、维生素B族及维生素E等多种营养成分，具有益气健脾、清凉去火等作用[7-8]。本研究在传统纯糯米酿制甜酒的基础上进行了大胆创新，以绿豆和糯米为原料共同酿制甜酒，这不仅可以提高糯米甜酒的营养价值和保健功效，增加糯米甜酒的花色品种，而且可以提高绿豆的加工附加值，为绿豆深加工提供了一个新思路。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

材料：绿豆、糯米、安琪甜酒曲（主要成分为根霉、淀粉），均为市售。

试剂：葡萄糖、苯酚、无水亚硫酸钠、氢氧化钠、酒石酸钾钠、3，5-二硝基水杨酸，均为分析纯。

1.2设备与工具

电热干燥箱、电子分析天平、温度计、电磁炉、平底锅、研磨机、蒸锅、生化培养箱、恒温水浴锅、灭菌锅、高速冷冻离心机、手提折光仪、可见分光光度计、烧杯、纱布、保鲜膜、橡皮圈。

1.3工艺流程及操作要点

1.3.1工艺流程[9-10]

1.3.2操作要点

选料：选择米色洁白，不含杂质，当年产的优质糯米为主要原料；选择籽粒饱满、色泽光亮、无霉变、无虫蛀的当年产绿豆作为辅料，并将绿豆中的石块、杂草等杂物去除。

淘洗：将选好的绿豆和糯米分别置于盆中反复淘洗，以去除杂质。糯米淘洗到淋出的水不带白浊为止。

炒豆：豆类糯米酒已有相关研究报道，但这类酒酿制时，豆子都是先经煮熟煮烂再糖化发酵的。本实验所用绿豆则是炒熟而非煮熟的，即将绿豆置于平底锅中，用电磁炉将洗净的绿豆慢慢炒熟，炒制过程中要注意翻炒绿豆，使绿豆加热均匀，防止出现豆子不熟或烧焦的情况。通过炒豆，可以使绿豆产生特有的香气，进而使酿制的绿豆糯米甜酒也有特殊香气。

绿豆磨粉：将炒好的绿豆降温至室温，然后研磨成粉末。

糯米浸泡：将糯米洗净去杂后，在20～25℃水浴箱中浸泡1～2 d，要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可。期间可换水1～2次，以防水变酸。

混合蒸煮：将浸泡好的糯米沥干水分，然后按一定的比例和绿豆粉混合均匀，再倒入置有2层纱布的蒸锅中摊开，隔水蒸煮30 min。蒸出的米饭以熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

凉饭：将蒸熟的绿豆粉和糯米混合物从蒸锅中取出，置于干净烧杯中，加入一定量的冷却开水并不断搅拌，使饭粒松软，然后在室温下摊晾至32～35℃。糯米饭温度不能太高，否则根霉会失活，另外冷却速度越快越好，因为冷却时间过长会增加污染杂菌的机会，引起淀粉的老化，不利于糖化发酵。

拌曲封口：称取一定量的安琪甜酒曲，将其拌入凉好的绿豆粉和糯米混合物中，轻轻搅拌均匀，并将其中心挖成凹陷状。然后用干净的8层纱布和橡皮绳封口，最后用中间挖有1 cm圆孔的保鲜膜和橡皮绳封口。

糖化发酵：将密封好的烧杯样品放入28.5℃恒温培养箱中进行糖化发酵，当闻到酒香溢出时即得到绿豆糯米甜酒。

过滤杀菌：将制得的绿豆糯米甜酒静置分层，然后过滤，滤液装入瓶中，用软木塞封口，85℃灭菌15 min，即得到澄清的绿豆糯米甜酒。

1.4测定方法

在糯米甜酒酿制的实验研究中，大多以感官质量评分为主要或唯一评价指标来寻找糯米甜酒的最佳发酵工艺条件[11-13]。糯米甜酒的感官质量评分是评价者运用自己的视觉、嗅觉和味觉等手段来评价产品的一种方式，具有主观性强、分析不稳定、误差大等特点。本实验则是以糯米甜酒成品的还原糖含量和可溶性固形物含量为主要评价指标（甜酒的香气和滋味很大程度上取决于其水溶性固形物及还原糖的含量），同时辅以感官质量评分来筛选发酵工艺条件。其中成品的还原糖含量用DNS法测定[14]；可溶性固形物含量用手提折光仪测定；感官评分是由8人组成的评价小组对甜酒的外观、气味和滋味等三方面进行评分（见表1），最后总分取平均值；综合评分是对绿豆糯米甜酒进行的总体评价，综合评分[15]=∑(ωi×第i个指标) =还原糖含量×还原糖权重+可溶性固形物含量×可溶性固形物权重+感官评分×感官评分权重。还原糖、可溶性固形物及感官评分的权重根据咨询多个相关专家及查阅资料，确定分别为0.25、0.25、0.5。

表1 绿豆糯米甜酒的感官评分标准

1.5单因素实验

1.5.1加水量对糖化的影响

绿豆粉和糯米质量比为1∶6；甜酒曲接种量为0.4 %（甜酒曲接种量均为甜酒曲质量与绿豆粉糯米干混合物质量的比例）；发酵温度28.5℃；加水量分别为110 %、115 %、120 %、125 %、130 %（加水量均为水的质量与绿豆粉糯米干混合物质量的比例）；发酵时间48 h，测定成品中的还原糖含量和可溶性固形物含量，确定加水量对糖化的影响。

1.5.2绿豆粉和糯米的比例对糖化的影响

甜酒曲接种量为0.4 %；发酵温度28.5℃；加水量为120 %；绿豆粉和糯米质量比分别为1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，发酵时间48 h，测定成品中的还原糖含量和可溶性固形物含量，确定绿豆粉和糯米的比例对糖化的影响。

1.5.3根霉通氧气时间对糖化的影响

绿豆粉和糯米质量比为1∶6；甜酒曲接种量为0.4 %；发酵温度28.5℃；加水量为120 %；分别发酵24 h、36 h、48 h、60 h、72 h，测定成品中的还原糖含量和可溶性固形物含量，确定根霉通氧气时间对糖化的影响。

1.5.4甜酒曲接种量对糖化的影响

绿豆粉和糯米质量比为1∶6；发酵温度28.5℃；加水量为120 %；甜酒曲接种量分别为0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %、0.6 %；发酵时间48 h，测定成品中的还原糖含量和可溶性固形物含量，确定甜酒曲接种量对糖化的影响。

1.6正交实验

在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交实验方法研究绿豆粉和糯米质量比、加水量、甜酒曲接种量、根霉通气时间对绿豆糯米甜酒的还原糖含量、可溶性固形物含量及感官质量的影响，从而确定绿豆糯米甜酒酿制的最佳工艺条件。

2　结果与分析

2.1单因素实验结果

2.1.1加水量对糖化的影响

加水量对糖化的影响见图1。

图1 加水量对糖化的影响

由图1可知，在其他条件不变的情况下，随着加水量的增加，绿豆糯米甜酒的还原糖含量先是逐渐增加，在加水量为120 %时达到顶峰，随后则逐渐降低；绿豆糯米甜酒的可溶性固形物含量也是先随着加水量的增加而增加，至加水量为125 %时达到顶峰，随后也逐渐降低。综合考虑还原糖含量和可溶性固形物含量指标，糖化发酵时加水量在115 %～125 %较为合适。

2.1.2绿豆粉和糯米的比例对糖化的影响

绿豆粉和糯米的比例对糖化的影响见图2。

图2 绿豆粉和糯米比例对糖化的影响

由图2可知，在其他条件不变的情况下，绿豆糯米甜酒的还原糖含量和可溶性固形物含量都是随着绿豆粉和糯米比例的增加而不断增加，在绿豆粉和糯米比例为1∶6时两者均达到最大值，随后两者又随着绿豆粉和糯米比例的增加而不断降低。因此，确定绿豆粉和糯米的比例在1∶5.5～1∶6.5之间较为合适。

2.1.3根霉通氧气时间对糖化的影响

根霉通氧气时间对糖化的影响见图3。

图3 根霉通氧气时间对糖化的影响

由图3可知，还原糖含量随根霉通氧气时间变化曲线有两个高峰，一个高峰在通气时间为36 h处，另一个高峰在通气时间为60 h处。出现两个高峰的原因可能是，在通气36 h后，根霉生长繁殖所消耗还原糖的速率大于其分泌的各种酶分解淀粉产生还原糖的速率，从而使还原糖的含量不断减少。但在48 h后，随着根霉的生长繁殖，其分泌的酶数量增多，酶分解淀粉产生还原糖的速率逐渐提高，大于根霉生长繁殖所消耗还原糖的速率，从而又使还原糖的含量不断增多，在通气60 h时达到最大值。由图3还可知，绿豆糯米甜酒的可溶性固形物含量在根霉通气36 h时达到最大值。综合甜酒还原糖含量和可溶性固形物含量两个指标考虑，确定根霉通气时间在30～42 h之间较为合适。

2.1.4甜酒曲接种量对糖化的影响

甜酒曲接种量对糖化的影响见图4。

图4 甜酒曲接种量对糖化的影响

由图4可知，在其他条件不变的情况下，随着甜酒曲接种量的增加，绿豆糯米甜酒的还原糖含量和可溶性固形物含量均是先增加后降低，两者均在接种量为0.40 %时达到最大值。因此，确定甜酒曲接种量在0.35 %～0.45 %之间较为合适。

2.2正交实验结果

正交实验结果分别见表2和表3。

表2 正交实验因素水平表

由表3可知，各因素对绿豆糯米甜酒品质影响的主次关系为C＞D＞A＞B，其中C、D为主要因素，A、B为次要因素，即根霉通氧气时间和甜酒曲接种量对甜酒品质的影响远大于物料加水量及绿豆粉和糯米质量比的影响。经分析，确定绿豆糯米甜酒最佳发酵工艺条件为A2B3C1D2，即：加水量为120 %，绿豆粉和糯米质量比为1∶6.5，根霉通氧气时间为30 h，甜酒曲接种量为0.40 %。

表3 正交实验分析及结果

3　结论

本实验以糯米为主要原料，以绿豆为辅料，将糯米浸泡后，加入炒熟研磨的绿豆粉一起蒸煮，然后加入甜酒曲进行糖化发酵，制得一种新型的混合型甜酒——绿豆糯米甜酒。

通过正交实验，确定绿豆糯米甜酒的最佳糖化发酵工艺条件为：加水量为120 %，绿豆粉和糯米质量比为1∶6.5，根霉通氧气时间为30 h，甜酒曲接种量为0.40 %。在此条件下，所制得的绿豆糯米甜酒不仅醇香怡人、绵甜爽口、酒体醇厚，具有独特的绿豆风味，而且富含绿豆和糯米中的多种营养成分，具有清热解暑、利尿消肿、益血安神、清胆养胃等多种保健功效，是一种对身体健康有益的的保健型甜酒。

绿豆糯米甜酒的生产工艺简单，投资及运行成本较低，因此具有较广阔的市场发展前景。另外绿豆糯米甜酒的酿制也为绿豆产品的开发和深加工提供了一个新的途径和方法。

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The Fermentation Technology of a Healthy Sweet Wine by Glutinous Rice and Mung Bean

DENG Guilan
(Guangdong Industry Polytechnic, Guangzhou, Guangdong 510300, China)

Abstract:Mung bean has the function of clearing away heat and toxic materials, and protecting liver and kidney. Glutinous rice is beneficial to the spleen, the stomach and physical fitness. With glutinous rice and mung bean as raw materials, sweet wine starter as fermentation agent, the research was to produce a kind of healthy sweet wine by solid-state fermentation technology. The sweet wine would not only have the function of nutrition and health care, but also have the unique aroma and flavor of mung bean. The optimum fermentation parameters were determined through orthogonal experiment as follows: the amount of water 120 %, the proportion of mung bean flour and glutinous rice 1∶6.5, fermentation time 30 h, sweet wine starter inoculation quantity 0.40 %.

Key words:mung bean; glutinous rice; sweet wine; saccharization

作者简介：邓桂兰（1978-），女，江西新余人，讲师，硕士研究生，主要研究方向：营养保健与食品卫生。

收稿日期：2016-01-18

基金项目：广东省省级科技计划项目（2013B020312002）。

DOI：10.13746/j.njkj.2016013

中图分类号：TS262.4；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）04-0035-04

优先数字出版时间：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1326.001.html。