德国和“声”，中国和“味”

中国烹调发达，音乐却跟西方的差距太大了。就拿乐器说，钢琴结构的精密，是华人能够想象的吗？跟二胡比，小提琴的音色是何等纯净。你会说二胡也有特殊表现力？噎你一句：别忘了那个“胡”字。

中国音乐的有些方面是超过西方的。过去认为中国只有五声音阶，这是无知。最高级的乐理，“十二平均律”理论，发明者是华人朱载堉，他堪称是欧洲音乐家们的祖师。

说中国音乐更先进，根据在于音乐在文化中的地位。儒家把音乐提到让洋人吃惊的高度。都知道中华文化以政治伦理为核心，而儒家把乐、礼并列为官方意识形态的两翼，是治国的主要手段。《史记·乐书》：“揖让而治天下者，礼乐之谓也。”按阴阳理论，“乐”甚至高于“礼”。对照《简明不列颠百科全书》音乐条目：“康德把音乐列入艺术中的最低等。”

中国音乐地位高、理论精，怎么实际反而那么简陋？这个问题像窗户纸一捅就破：音乐属于人的高级精神食粮，岂是“糠菜半年粮”的饿鬼玩得起的！牧童短笛可以吹吹，发明复杂的器械会被骂“吃饱了撑的”。没有民间创造，宫廷音乐也无从提高。研究空头理论倒是可以，只要有闲工夫。朱载堉就是皇族。

音乐德国人最擅长，巴赫、莫扎特、贝多芬……一连串的名字何等响亮。形成对照的是德国的烹调，可真够可怜的。《不列颠百科全书》“烹饪”条目长达三千字，只字未提德国；中国高校教材《西方饮食文化》的“西方饮食历史”一章详述意大利、法国、英美，分别作为古代、近代、现代西餐的代表，也没理睬德国。

德国音乐发达，突出表现在和声上。《不列颠百科全书》“和声”条目提到的作曲家全是德国人，作为对照，恰好中国没有和声。《不列颠百科全书》“和声”条目说，“和声专指西方音乐中采用的和弦体系。……中国的音乐是非和声的。”

林语堂断言西餐不懂调和，典型的表现是西餐把菠菜、胡萝卜“分别烹煮……跟烧鹅放到一个盘子里”。他赞美中餐的白菜煮鸡是“味道调和”。中餐菜肴的调和，相当于德国音乐的和声。为了跟“和声”鲜明对照，不妨把“味道调和”叫作“和味”。“和味”的原则，搭配的原则，要求像男女恋爱，原话是“相女配夫”。中餐菜肴的搭配，就像音乐和声中的do及sol两音阶共鸣一样，听着无比优美。袁枚又把调和分为两类，一类是“清者配清，浓者配浓”；另一类则相反，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，叫作“交互见功”。这两类的效果都是“和合之妙”。这不正是烹调中的和声学吗？

和声的每个音都得是乐音，但肉类固有的荤气却相当于噪音。袁枚说葱韭等是“可荤不可素者”，它们跟肉料的恶气同归于尽，音乐中还缺少这种“以他平他”类型的“和”。所以这种“交互见功”甚至超过了和声。袁枚说蘑菇、鲜笋、冬瓜“可荤可素”，永远是“乐音”。所以，跟和声完全相当的是两种素料的搭配，例如家常菜的青椒炒土豆片。

以上是烹调中的正面共鸣。跟和声比，还缺少不和谐音阶的反面禁忌。这方面，袁枚也谈得很清楚，他说芹菜、刀豆忌配荤，“蟹粉忌入燕窝”，还用拟人法形容说，搭配失当就像让“唐尧与苏峻对坐”。这显然相当于do、re 齐鸣造成的噪音效果。

（摘自“高成鸢新浪博客” 图/游飞扬）