串串多元化



串串多元化

本文讨论的是串串，讲的是多元化。串串是一种食品，其实不是一种，而是很多种，常见的有肉，大块的或者小片的，都有；有蔬菜，绿叶的或者非绿叶的；有内脏，毛肚、黄喉和肫，分别来自三种动物。肫，是上海的叫法，成都叫胗；肫的前面有一块硬硬的东西，上海人是不吃的，成都人吃，这玩意叫裙把。 这些东西，全是串在竹签上的，一根一根，一把一把，一捆一捆，很整齐，却又很不同。除了常见的肉与内脏和蔬菜，高级版本的有泥鳅、有鳝鱼、有活虾，甚至有鲍鱼和海参，都一根根地串在竹签上。 一般的小店，是照签子算钱的，最早全是一样的签子，便宜的东西就用一根签子串，贵一点的东西就用二根三根乃至四五根来串，我第一次看到“素菜一角荤菜二角”的时候，我就在想鸡皮也是二角一串大虾也是二角一串，那是不是只有毛豆大小的虾呀？及至拿起一只虾来，方才恍然大悟，那只虾像是站在诸葛亮草船的英雄，浑身插着不少的箭矢。 后来，物价飞涨，食品之间的差距就拉开了，贱的东西更便宜，好的则更贵，一来一去，贵的要插好多支，于是产生了大小签的做法，蔬菜用小签，短而细；荤菜用大签，长而粗。吃完厾一厾齐，长短立分，也便于统计。你看，东西越多，差距越大，老办法就不行了，必须想个新办法，可见，多元化促进发展啊！

串串是一种食品，或者是很多种，但它其实也是一种吃法，或者是很多种。 成都的有些店里，吃炒菜的那种，点好了菜得等，等着多无聊，可以吃串串。串串放在一个笔筒里，大的陶瓷的笔筒，每个桌上都有一个，里面有许多竹签子。等菜的客人围坐桌前，一个个签子拿出来吃，也可以一大把捏着，半拎出笔筒，挑取自己喜欢的品种，左手捏起一根，将右手的一把全放回去。这种吃法，叫做“冷串串”。 有冷就有热，架起一个个锅子，有一锅红汤，也有红白鸳鸯锅，还有九宫格的铜锅子；下面点上火，用电的、用气的，都可以。先挑选好了自己想吃的，一串串地放下锅去煮，长短老嫩，都由自己来定，你一定看出来了，这玩意和火锅差不多。其实，它的香味也和火锅差不多，所以就叫做“串串香”。有冷，有热，还有不冷不热的，自己挑好了东西，交给店家煮，店家煮完了把串串浸在一个油锅里端给你，东西是热的，油锅是冷的，所以叫做“冷锅串串香”，吃起来不冷不热，正好入嘴。冷锅串串香一串也卖二串也售而且不收底料钱，想来那锅油是“老汤”了。 还有一种，谁都见过，那就是“麻辣烫”喽！这回更好了，不但串串让店家煮，就连食品从签子上下来，也由店家完成了，煮完撩起放鲜汤分而食之，既便宜而无“老汤”之虞，多好。 不过一个小小的串串，竹签串吃的而已，换个方式，口味即大不相同，这就是多元化的好处！

串串可以是很多种食品，也可以是很多种吃法，都很有特色。 串串虽然可以有鲍鱼海参活鱼鲜虾，但那可能只占天下所有串串的百分之一都不到。 大多数的串串是牛肉片鸡肉片猪肉片、毛肚牛百页鸡肫没有猪肚、鸭肠大肠火腿肠没有牛肠鸡肠、鸭血猪血没有牛血、鹌鹑蛋没有鸡蛋鸭蛋、黄瓜冬瓜没西瓜、香菇平菇金针菇、青菜白菜空心菜、红苕粉条米凉粉没有新浪粉丝。 切成小块，每个品种放在一个盆子里，大家自己在红汤白汤烫着吃，就是火锅。 用竹签把小块的食材扎破，并且固定在竹签上，那个叫“穿”，是一个动词；一根竹签上有几个相同的食材，那叫“串”，是个名词；如果把几块相同食材“穿”在同一根竹签上，叫做“串”，既是名词，也是动词。串串，有四种吃法，至少。 火锅是自己烫的，串串是自己选的，若是想要惊喜，可以试试“冒菜”。 “冒”，就是浸到水里再“冒”出来的“冒”，通过冒的办法把东西弄熟。不用串了，把一块块的小东西放进一个笊篱中，放到事先准备的辣汤中上下“冒”来“冒”去，最后熟了就是一碗香香的“冒菜”。 很多人从来没听说过冒菜，其实我们平时吃的“毛血旺”就是种冒菜，严格地说，也应该叫做“冒血旺”才对。“血旺”就是猪血，川话中讨口彩的说法，成都的冒菜什么都可以作为主料来“冒”，毛肚可以，猪血当然也可以。只是成都人说冒菜是他们发明的，而重庆人说毛血旺是他们的专利，成渝之争由来已久，乃是处处要强，回回争先。 重庆直辖的第一天，重庆在高速路上挂出横幅“欢迎四川人民来渝”。在多元化的社会里，大家要宽容点才好。冒菜，就是宽容的代表，天下没有两碗冒菜是一样的。

邵宛澍

作家，代表作《下厨记》系列、《上海闲话》、《寻味记》等。