美学在烹饪教学中应用之我见

中国烹饪技艺源远流长，是中华民族优秀文化遗产的组成部分。随着人们对烹饪文化的研究不断深入，“烹饪技艺”现已发展成为独立的新型学科，这一门新型学科以手工操作为基础，所以本身区别于其他学科的特殊性，在教学方式也与其他学科有所区别。笔者结合自己多年教学实践经验，从美学视角来谈谈如何运用于烹饪教学当中去。

美是伴随人类的劳动实践而降临，美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。社会在不断进步，随之人们生活水平也在提高。人们已不再满足“吃饱、吃好”的饮食观念，这就要求烹饪界有识之士不能简单把“色、香、味”作为菜品质量时代要求，还需要追求菜品更高的境界----“美”，即孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”，又比如常说的“美食配美器”，这当中既包括人们对美食的生理需求，也涵盖了对菜肴美感的心理需求。菜品的“美”已成为消费者新的消费点，这就要求烹饪从业人员不止会烹炒几个菜品，还要具备一定的审美的知识。当前一些学校烹饪专业只注重向社会输送是普通的烹饪人才，其所教的菜品技艺与美学教学结合不紧密，这一现象与烹饪教育的初衷是不相符合的。即使有极少数大专职业学院，开设有关美学课程，比如烹饪工艺美术，但在实际教学并没有起到应有的作用。因此，学生学习积极性不高，表现为在课堂上学生玩手机，或是昏睡一大片。烹饪技艺与美学结合不紧密种种弊端，一些从事烹饪教育同行也有同感。笔者结合多年烹饪教学与实践操作，对烹饪专业中如何开展美学教育，提出两大点的建议；一是在实践操作中要将“烹饪工艺美术”与菜品技艺密切的结合起来，要加强教师的制作菜品技艺与美学教学结合能力；二是将美学思想贯穿烹饪教学课程当中去，让学生获得美学思想潜移默化中应用于菜品制作当中去。

一、烹饪专业教学现状

（一）烹饪专业教学情况简介

进入21世纪以来，中国烹饪专业教学除了教授学生烹饪概论、烹饪化学、烹饪原料知识、烹饪工艺学、面点制作技术、烹饪卫生与安全学、宴席菜单设计等专业基础知识外，还进行操作技能训练，要求基本功熟练和具有一定的烹调操作技能。通过对专业理论知识的学习，让培养学生们专业思维能力，实践是对理论知识的消化的过程，从而达到烹饪教学的目标。

（二）烹饪教学存在问题

（1）人才培养目标不明确。当前烹饪专业人才的市场稀缺，从就业面看狭小。学生毕业后大多直接进入厨房工作，很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，从而形成思维定势，很难有创新发展。造成这种局面的因素虽然很多，既有行业特殊性，也不能排除教育上的偏颇，学校虽然会在校期间安排很多课程，但是学生们普遍反映学起来很难系统性，应用性不高。

（2）教学内容陈旧、浅显。这主要表现在教材的落后，教材与烹饪实践结合度不高，从而导致很难符合教学实际需要。无论是以理论知识为主的课程，如《烹饪营养学》、《烹饪基础化学》、《宴席菜单设计》等，还是烹饪技能为主的课程，诸如《时尚菜品制作》、《面点工艺设计》等，其实验教学内容，无论是教师的示范教学，还是学生的实践操作，都比较简单，这对于烹饪专业学生是吃不饱的，也不利于学生发展。

（3）传统美学教育与烹饪教学两脱节。菜肴制作是烹饪教学过程的中心环节。烹饪专业教师通过对理论知识的讲解、烹饪基本技能的示范，使学生掌握一定量菜品制作方法和技巧，培养学生的专业技能。但在烹饪专业教学中，老师往往会忽视对美学在实际教学中的作用，学生也会因为没有美术基础而放弃学习。其实不然，美学在烹饪中的应用无处不在，比如，切配中的“形”的处理，要求是“片”的厚薄一致，“条”的粗细均匀，这包含食物更好食用与消化，更重要是对于美食制作的感官上的一致的要求，烹饪不仅是一门技术的活动，更是一门膳食上的艺术，要把两者结合起来，才能创作出属于自己的烹饪风格。

二、烹饪教学与美学联系

烹饪是一门技艺。是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学，是以食物造型为主要表现形式的艺术。在餐饮行业里，有红案和白案的两大分工，人们常把红案师傅生产出来的产品称为菜品，而把白案师傅生产的产品称作面点。而作为学校，自然而然也会为烹饪专业学生们开设红案课，也会开设白案课程。但在实际教学中，老师们会发现学生很容易陷入瓶颈期，表现在对造型菜点出现了畏难的情绪，表现在像“松鼠桂魚”这样象形工艺菜，有的学生剞花刀不到位、炸制形态不美观，或者调制颜色不符合菜品要求。同样在面点的教学当中，学生对于基础花式饺子掌握的不错，但是对于难度大的“白菜饺”“鸳鸯饺”则不敢动手去做，这在教学中是很常见的例子。由此可见，烹饪既是一门技术活，也是一门艺术性的职业。

（一）面点制作与美学

面点制作是烹饪专业学习的一个重要课程，其学习效果直接影响到学生的出品质量和就业能力。在面点制作过程中有很多造型都能涉及到美学问题。因此，科学地运用美学知识制作面点，能提升学生制作点心的美感的享受。如何将色彩的特性、图案的构思、造型的引入、搭配的合理等与面点造型形态、面团特性相结合，使制作点心品种多样、新颖让顾客每次吃到有新意。美食家袁枚在《随园食单》中说到，扬州陶方伯做的面点，“奇形诡异，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇”。可见淮扬面点中的包子象形的作用，外形玲珑剔透，栩栩如生，既可食用，又能观赏；达到了美食口腹之欲，又达到精神上美感享受。可见美学对于面点上造型的丰富，颜色上的多样变化的不容小视，这就要求学习们课下要加强美学素养的积累。

（二）食品雕刻与美学

食品雕刻是烹饪专业学习中需要美学素养较高的课程，它不同热菜造型，因为热菜造型是把原料经专门刀工加工后烹熟；而食品雕刻的原料一般不进行热处理，使用的刀具及刀法也与前者不同。也不像冷盘装饰那样的平面化，立体造型是食品雕刻最大的不同，这就需要雕刻者有空间思维能力。由于食品雕刻借鉴了玉雕、雕塑、浮雕、绘画等造型艺术的表现手法，这对于烹饪专业学生艺术表现能力颇高。食品雕刻的范围包括花卉雕刻、鸟类雕刻、动物雕刻、风景雕刻、器物雕刻、人物雕刻等方面，表现为涉及范围广，这就需要学生深入到生活中去发现美的存在。

三、美学在烹饪专业教学应用具体措施

（一）合理引进专技教师，增设美学专业课

根据笔者多年从事烹饪教育发现，有关于美学方面课程在烹饪教学中运用知之甚少，在教材编上也有像中国轻工业出版社出版《高等学校专业教材烹饪美学》的优秀教材，但在具体实践教学中，从事烹饪美学方面的老师队伍很缺乏。当前不少烹饪院校烹饪工艺美术、烹饪美学的课程，开展很浮于表面，表现的现象有两大点：一是借用一些艺术专业老师过来代课；二是美学课程与实际结合不紧密。教师是教学的主体，老师教学水平的高低，直接影响到教学的质量。而作为一名合格的烹饪美学教师， 除了具有烹饪工艺美学理论教学素质外 ，还要具备一定的烹饪实践能力。针对上面出现有关于美学在烹饪发挥它应有的作用，提出几点建议和意见。一是必须响应“双师型”教师的口号，积极做好教师队伍的建设。二是烹饪院校应该广纳烹饪美学双师型的人才，作为学校方加大对于青年教师的培养，让他们快速成为学校教育的中坚力量。

（二）培养烹饪教师进修美学， 并运用于烹饪技能课程中去

烹饪专业学生专业技能学习主要依赖在校实训课，这就要求学生在校期间尽可能掌握更多的能力与知识，从而增加他们的就业的砝码。在实践教学中，老师们往往只会注重学生是否达到教学的目标，而忽视对作品美学鉴赏力。中国烹饪自古以来把色、香、味、形、器作为菜肴评判的标准，其中色、形同属视觉艺术的范畴，先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，这就给我们实训教师一个启发，给学生上实践操作课时要注重对美学启发教育，在进行剞、雕、剔及各种花刀处理后的原料，以及制作如菊花鱼、凤尾腰花、荔枝鱿鱼卷、梅花云腿、荷包鱿鱼这样象形菜肴时要时刻提醒学生注意美的感受。

比如在烹饪实训的白案制作时，教师可以在多个环节渗透烹饪美学教育。比如教学中白菜蒸饺就是中式面点的一个例子，它是一种水调面团，因白菜谐音为“百财”而深受各方消费者喜爱。熟制的白菜蒸饺，犹如栩栩如生的白菜，可见清晰的叶子和脉络，让人食指大动。白菜蒸饺制作时需要特别注意手法的调整，往往学生头脑中缺乏对形态美的感受，制作出来的形态各异，不能达到教学预期的目标，老师也着急，学生更是失去对烹饪的兴趣。这就要求老师调整教学方法，首先让学生观察白菜叶子脉络的走向，同时强调如何通过（手法）手指推动的细小变化来达到与真的白菜“神似”的效果。也正是“白菜”的造型，赋予了白菜蒸饺的美好寓意。若在制作过程中忽略了美感造型的逼真追求，则会使白菜蒸饺的魅力大打折扣。

美学也可以在烹饪理论课得到运用，比如在上烹调工艺学的时候，涉及到菜肴组配时，可以运用色彩在其中组配的重要性。比如在表现菜肴给人洁净、清爽、清淡的感受，可以白色的烹饪原料，如白果、豆腐、豆芽、白萝卜等。要通过菜肴的表现酒席热闹的时候，在菜肴的颜色多选用红色，黄色以及运用明度较高的组配。总之，烹饪原料色彩选择和搭配，在菜肴组配中还高的要求。

（三）开设烹饪兴趣小组，筹办一些烹饪比赛。

烹饪教学的最终目标是让成为烹饪方面的人才。不過在工作中只需要一项上有突出的能力就能立足于行业。这就要求烹饪专业的教学中，老师应该发掘每个学生的闪光点，当好学生的指路人。由于专业的特殊性，以及场地和设备的限制，无法真正做到老师一对一辅导学，但可以开展公共选修课或者由老师组织烹饪专业“小方向”的社团，比如其中可以分为“食品雕刻组”“面点制作组”“菜品制作组”“盘饰组”等，让烹饪美学运用在实践中去，充分发挥美学在烹饪教育的价值，有助于学生更好发挥以及专长，在各自专长上发挥自我价值的实现。

还可以通过筹办一些烹饪比赛，让学生能更好提升对专业的兴趣，让他们在比赛中得到不仅是技能上的提升，更重要的是发现自己的不足，在以后学习中找到学习方向以及目标。

从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，我们常说的烹饪既可以技术，也可以是艺术。人们对于食物早已经不是果腹的需求，而将物质食粮层面上升到美食的“美”的精神食粮层面上，人们对于“美”的追求是永无止境的。学校应该充分发挥高等教育的特长，合理开展课程，有计划的落实教学计划，将烹饪美学教育真正渗入日常教学当中去，让学生学有所获，获有所成。

（作者单位：武汉商学院）