“放心肉”如何走上餐桌

陈沫

肉，已经是百姓餐桌上的必需品。肉品安全问题一方面关系到百姓的身体健康和生活品质，另一方面关系着广大养殖户和生产企业的生存与发展。近日，记者走访了养殖场、屠宰场、无疫区、农贸市场，跟踪养殖、屠宰至销售的全流程，探寻“放心肉”是如何走上餐桌的。

（一）放心源头

——从规范养殖到定点屠宰

穿上工作服、鞋套，戴上白帽子、口罩，再进行严格消毒……

这是进入永吉县红四方生态牧业长生猪场前的准备工作。在长生猪场场区大门入口处，7平方米的专用消毒室内，消毒设备按类别摆放在钢架上。“进入猪场之前必须进行消毒，包括车辆，以防把细菌带进去。为了猪的健康安全，麻烦就麻烦点吧。”长生猪场技术员宋志强边笑边戴上了口罩。

建立于2012年的长生猪场，位于永吉县北大湖镇朝阳村，占地14000平方米，办公区、饲养区、粪污处理区一应俱全。宽敞的场院内，四排猪舍整齐干净。猪场里，更是看不到粪便的痕迹，也几乎没有臭味。“每天都会清理猪舍，确保卫生，而且每栋猪舍入口都建有消毒池，消毒液会定期更换，保证猪舍的清洁。”宋志强说道。

猪舍不仅卫生条件好，生活在这里的猪也是过得很“滋润”。猪舍内都安装有自动饮水器、自动采食料槽，方便每头生猪按需进食。此外，还特别安装了“水空调”温度控制系统，能较好地保证猪舍空气流通，减少生猪疾病的发生概率，同时还保持了最适合生猪生长的温度。

环境是生猪饲养的硬件，而饲料就是软件了。“我们猪场的饲料全部是采购正规企业生产的饲料，因为饲料安全是食品安全的源头，只有在源头上安全了，才能让下一道工序的安全有保障。”养殖场负责人柴银库非常看重饲料安全的重要性。

俗话说“养猪成败在防疫，效益高低在管理。”长生猪场目前存栏生猪1300余头，年出栏4000头左右。对于规模不小的存栏量，为生猪上道“防疫保险”更显重要。

“根据养殖场的实际情况，我们建立了科学的疫苗免疫程序。这在很大程度上降低了生猪的染病几率。而且场区每15天进行一次环境消毒、猪舍每五天进行一次消毒。”柴银库拿出兽药记录本，药品名称、生产场家、注射时间、疫苗效果等等用药信息，都详细地记录在案。

在永吉县，当地养殖场的疫苗都由县畜牧局免费提供，除了春秋两季的定期防疫，还会不定期地对注射过疫苗的生猪进行抽检，检验疫苗的抗体效果。对新出生的猪仔也会及时跟进疫苗的注射。

养殖场是生产“放心肉”的第一站，出栏后的生猪经由当地畜牧兽医站检疫合格后，流向各大型肉产品加工企业或屠宰场，就是“放心肉”的第二站了。这是连着广大生猪养殖户和千千万万消费者的主要环节。

11月24日下午一点，永吉县口前镇。在当地唯一一家县级定点屠宰场——鑫宏屠宰场，一辆满载生猪的货车正缓缓驶入场区，当车轮浸入消毒水池时，周围的水管自动对其进行喷淋消毒。

“为防止细菌带进场区，每辆车都必须经过消毒。”鑫宏屠宰场屠宰员张瑞山说。随着车辆的停稳，张瑞山开始对生猪进行人场查验，比如是否有死猪，以及相关证明是否齐全。

查验过关后，这批生猪将被静养12个小时，第二天凌晨才会进行宰杀。“通过停食静养的这段时间，来观察它们的健康状况。”张瑞山说，这也是为了解除生猪在长途运输过程产生的应激疲劳，有利于肉质的改善。

在静养过后，会依次对生猪进行麻电、放血、打毛、头部检疫、瘦肉精检测等程序，这些程序为生猪扣上了一把“安全锁”。

“一头生猪要经过18道工序，最后屠宰场加盖合格印章，屠宰才算是真正的完成，才能运出屠宰场。”屠宰场负责人郭艳纯说。

为了能在各大超市、农贸市场早上开门营业前将新鲜的猪肉及时地运送过去，鑫宏屠宰场每天都是在凌晨进行宰杀，再立即运送至市场。

永吉县拥有县级以上屠宰点和便民屠宰点共16处，每年有生猪27000头、肉牛900頭左右的屠宰量。

从规范安全的养殖再到定点屠宰的18道工序，从生猪变成“放心肉”，每一个环节都至关重要。而永吉更多了一个无疫区的安全保障，又为“放心肉”真正放心加上重要砝码。

（二）放心壁垒

——无疫区建设作用凸显

从永吉县城沿202国道西行18公里，是永吉县的西阳镇。这里建有永吉无疫区10个标准化乡镇畜牧兽医站之一——永吉县西阳镇畜牧兽医站兼检疫申报点，分管14个乡镇的畜牧防疫工作。

畜牧兽医站，顾名思义，负责畜禽的免疫与检疫工作。可以说，兽医站的工作是确保畜禽安全的源头。

“现在正是病毒的旺节，我们站每个月都会到养殖场或养殖散户家抽检动物血清，对抗体不达标的畜禽马上进行免疫措施。”西阳镇畜牧兽医站站长李春辉说。各镇的畜牧兽医站每年会在春秋两季进行集中免疫，对管辖范围内的养殖场、养殖大户，甚至是家庭散养户都免费提供疫苗，全覆盖不留任何死角，将疫情发生率降低至零。在检疫方面，通常都采取到户检疫的方式，更好地方便群众。

兽医站设有档案室、报检室、实验室、物资储备库等功能区。记者采访时，恰逢李春辉要将抽检的生猪血清送到县畜牧局的疾控中心进行化验，检验其抗体是否达标。“每个月的抽检，是为了对抗体进行监测，及时了解和掌握免疫效果。”李春辉说。

做好防疫工作实质上就是为实现畜禽安全提供了基础保障，这也只是实现无疫的环节之一。从养殖场到屠宰场，从屠宰场到市场，公路运输是畜禽产品交易流通的重要运输方式。

公路动物卫生监督检查站一般建在公路旁和两县的交界处，对县内以及过境动物进行检疫。在永吉无疫区内，通过永吉县境内的302国道、202国道、205省道上，共设立了五个公路动物卫生检查站，为实现无疫筑起了一道“防火墙”。

在205省道旁，吉林省洋草沟公路动物卫生监督检查站为永吉县内的畜禽产品安全设立了一道人工屏障。

“对于载有畜禽的车辆，我们都要进行停车检查。主要是看检疫证明、动物标识，也就是耳标，还有畜禽的健康状况、数量等等。”洋草沟检查站站长李德先拿出密密麻麻的记录本，上面清楚地记载着每辆车的检查时间、车牌号、运输目的地、是否合格等检查事项。

洋草沟检查站共有5名工作人员，实行轮班制，24小时时时有人在岗。“平常的工作量还是挺大的，上3天班再休息3天，每天都有3个人在检查站值班，出现载有畜禽的车辆就要马上进入工作状态。”检查员王士恒一边说着一边查看无人监控设备传来的监控画面。

兽医站、疾控中心、检查站……确保肉品安全、让百姓吃到真正的“放心肉”，这些建立在永吉县内的防疫设施正在行使“安全卫士”的职能。

时间还要回到2012年7月13日。专家组宣布，永吉无疫区符合无规定动物疫病区标准，通过了农业部的评估验收。

从2010年7月，历时27个月，永吉无疫区先后建成一栋县级动物疫病防控综合楼、十个标准化乡镇畜牧兽医站、五个公路动物卫生检查站、一个动物隔离场、一个动物卫生安全处理中心。永吉无疫区核心区为永吉县全境，缓冲区为永吉县周边的九个县级行政区域。

在投入运行的两年中，永吉无疫区实现了动物养殖、防疫检疫、屠宰加工及流通监管全流程可追溯。

作为全国内陆省份中首个建设成功的无疫区，永吉无疫区的安全运行为百姓的餐桌安全提供保障，在源头上夯实了畜产品质量安全的基础。

以永吉无疫区为建设示范，全省无疫区建设也已经起步。“建设无疫区，不仅是为百姓提供‘放心肉的有效途径和必要载体，更是放大我省畜产品品牌效应、扩大畜产品出口的需要。”吉林省畜牧局无疫区建设办公室科长颜宏刚道出了无疫区建设的重要意义。

打造好无疫区这张“名片”，“放心肉”就会叫得响、叫得硬。永吉无疫区建设的成功，为我省更好地实现招商引资铺平了道路。我省作为畜牧大省，把无疫区这个品牌做大做响，对树立我省畜产品安全可靠形象、让我省更多的畜产品“走出去”都意义重大。

（三）放心保障

——市场流通监管力度不减

让百姓不再为肉品安全担忧，让“注水肉”“瘦肉精”远离百姓的餐桌，市场流通环节同样重要。

11月26日一早，在长春市卫星综合市场的华正冷却保鲜肉专柜，柜员周燕已经把猪肉摆好，准备开始一天的生意。

“来我们柜台买肉的回头客挺多的，如果肉不好，也就没人买了。都是看中‘放心这个品质。”说话问就来了一位买肉的顾客。

张大娘是华正冷鲜肉的回头客，隔三岔五就会来一次。“在专柜买肉比较放心，跟外面个人的小肉摊相比，安全上更能有保障吧。”

肉，既要吃得香，也要吃得放心。挑选既好吃又安全的肉是每一位消费者的基本要求。然而在肉产品消费市场上，既有品牌肉产品，也有自寻进货渠道的其他肉产品，那么如何保证市场上的肉产品都是“放心肉”呢？

“每天，我們都有专门的工作人员对进入农贸市场的肉产品进行检验，有问题的肉产品肯定是不能销售的。而且，工商局的工作人员也经常到市场进行查验。”卫星综合市场质检部的王建新说。

采访中记者了解到，对于市场上的肉产品是否合格也有很简单的鉴别方法。合格的肉产品都盖有“两证两章”，即动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章，缺一不可。具备这些合格证明的肉产品就可以放心食用了。在部分大型超市或农贸市场，都设立了食品快速检测室，消费者可以到这里检验购买到的肉产品是否合格。这是吉林省食品安全办公室在2012年开始筹划推进的，并将在未来几年的时间在全省全面铺开。

在采访中，也有部分消费者提到曾经购买过早市上的“活动”肉摊的肉。这些肉价要较超市、专柜的肉便宜一些，但这些肉是否经过相关程序检验、是否达到卫生要求标准、是否经过合法渠道进入市场，都是未知。这些“身份”可疑的肉产品，可以为经营者带来数目可观的利润。所以彻底消灭这些来路不明的肉产品也非易事。“其实归根到底还是法律法规的覆盖面不够广，对经营这类肉产品的小型市场监管不够，涉及到这类市场的管理条例也较少，以后在这方面会加大打击力度。”长春市工商局食品流通监督管理处相关工作人员说。

吉林农业大学高光教授认为，“放心肉”工程的实施，不仅仅是一项民心工程，还具有更深远的意义，对畜牧业转型升级具有推动作用，也对保障蔬菜、水果等其他行业的食品安全具有重要示范价值。