浅谈项目教学法在餐饮服务与管理实训课程中的应用

张艺迈

[摘 要] 项目教学法是指学生在教师的主持下以小组合作的形式自行组织起来，通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。从授课实践角度出发，提倡将餐饮服务与管理实训课程在组织和设计过程中，采取项目教学法，从而提高教学质量，激发学生对本课程学习的主动性积极性。

[关 键 词] 项目教学法；餐饮服务与管理；学习兴趣

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）03-0064-01

餐饮服务与管理是酒店管理专业必开的一门重要的专业课程。作为一门具有很强的操作实践性的专业主干课程，餐饮服务与管理所提供的专业系统知识，既有助于学生加深对本课程理论的理解，又可以指导餐饮实际操作活动的开展。因此，提高这门课程的教学质量有助于提高学生的职业能力。实践证明，项目教学法作为先进教学理念及教学方法，如果运用得当，在实训课程中可以提高教学质量，达到理想的教学效果。项目教学法在实训课的实施中可以分为以下几个步骤。

一、确定项目任务

确立实用优秀的项目是项目教学法实施成功与否的关键所在，因此，在实施项目教学法时，首先应该确立切实可行的项目。任务的难易程度应与学生现有的能力相适宜。根据“工学结合，校企合作”这一原则，任务内容的选择也可以将教学大纲与企业员工的培训方案相结合，了解企业的需求来选择教学内容，才能从真正意义上与企业对接。餐饮服务与管理课程根据餐厅服务员、领班和经理的工作任务与特点，将其岗位划分为服务岗位和管理岗位，并以此划分课程结构为餐饮服务和餐饮管理两个模块。服务模块依据服务员入职技能培训和实际岗位工作来设计教学项目，该模块主要是服务技能的训练，整个模块的学习和训练可以在校内实训基地，也可在校外实训基地进行，也就是前往企业进行观摩实践。管理模块根据餐饮企业组建和营运过程安排教学项目，在课程教学中，尽量创设情境为学生安排一些教学模拟任务，给予学生明确的工作任务，激发学生的学习兴趣，从而提高教学质量。

二、制订计划

在项目的计划阶段，根据项目任务的内容来阐述完成任务的过程和方法。教师要充当一个指导者，针对不同层次的学生，因材施教，进行指导。学生要在教师的引导下完成项目组织构建、项目角色分配、项目阶段划分、项目阶段目标分解、工作方法的设计等等。在分组时，要注意小组成员的构成要多元化。分组前，老师必须熟悉学生的基本情况，并根据每个学生各方面不同的特点，如个性特点、学习成绩、学习方法和语言能力等，尽量使每组学生搭配合理，这样可以使不同能力、不同优势的学生在合作学习中相互了解和学习，培养学生的小组协作和团队精神。

三、實施计划

本阶段教师从传统意义上的主体转换为引导者，学生的主体地位得到充分展现。分组后各小组接受任务后，再进行分工，确定本组每个人所扮演的角色，并对场景进行设计，按照相应的分工结合不同的角色展开工作。情境学习理论告诉我们：学习不仅仅是个体性的意义建构的心理过程，更是一个社会性、实践性、以差异资源为中介的参与过程。学生将平时理论课得到的知识认真研究，分别对每个角色的语言、动作进行设计。在规定的时间里，小组成员各司其职、各谋其就，共同完成项目，教师在实施过程中给予必要的引导。

四、检查评估

项目进行结束后要实施总评，这样可以看学生是否达到了项目教学的目标要求，总评应体现公开、公平、公正的原则。采取学生自评、互评和教师总评，即先由学生自己进行自我评价，之后再由其他同学进行评论，这个过程可以培养学生的分析判断能力。比如，拿宴会预定这一环节来说，情景展示中，评论的内容包括接听电话是否标准、预订单填写是否规范、接受预定时站姿、站位、表情是否到位、语言上是否规范、预定的程序是否完整等。

餐饮服务与管理课程是实践性较强的学科，教师应努力从激发学生的学习兴趣出发，改变教学方法，因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。事实证明，项目教学法作为师生共同完成项目，共同取得进步的教学方法在餐饮实训教学中有其独特的优势，教师在教学中发挥了主导作用又体现了学生的主体作用，充分展示了现代教育以技能为本的宗旨。作为酒店专业的教师，只有充分认识项目教学法的重要性和实用性，才能一步一个脚印地开展教学工作，才能一年又一年地为企业、为社会培养出一批又一批既精通专业知识又熟练掌握专业技能的实用复合型人才。

参考文献：

[1]谢丽英.中职专业项目课程教学过程设计的策略[J].丹东师专学报，2012（36）：4-7.

[2]郁山英.项目教学法在餐饮教学中的运用[J].扬州大学烹饪学报，2010（3）：61-64.