藤椒油贮藏销售品质变化研究

◎ 古明亮，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇，周远兵

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

近10年来，人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星。藤椒油已被广大川菜及其他菜系所使用，有成为盐、味精一类必备品的趋势。藤椒油是藤椒鲜果入植物油炼制而成，藤椒油在储存过程中，油脂受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，导致氧化酸败[1]。劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至会引发很多疾病。藤椒油的贮藏销售过程中的相关研究尚属空白，本文通过研究藤椒油贮藏销售过程中感官指标、色值、酸值及过氧化值的变化规律，以期为藤椒油在市场上的流通、贮藏、销售等实际问题的解决提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间

2014年9月5日-2016年8月31日。

1.2 试验油品

四川麻妹子农业科技有限公司提供，该藤椒油是2013年6月25日-7月21日生产，在涂防晒涂料的不锈钢油罐中储存1 a后（罐存区有遮阳棚），在2014年9月1日-9月4日过滤，2014年9月5日灌装成规格为500 mL产品，随机抽取60瓶，留样于该公司样品展厅中，贮藏环境阴凉、通风、干燥，符合该产品标签上标示的贮藏条件。

1.3 感官评定方法[2,3]

由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度的川菜厨师组成品尝小组。在下午2：00-4：00对藤椒油样品进行品尝打分，不能在餐后1 h参与评定，感官评定后填写感官评定表见表1。评定过程中不能相互干扰。待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

表1 感官评定评分标准表

1.4 色值、酸值、过氧化值的测定

分别按照GB/T5 525-1985中第2章，罗维朋比色槽133.4 mm、GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005规定进行操作。

1.5 检测次数

每月检测1次，两年共检测24次。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

防护，抑制了油脂氧化情况发生。因此，在2 a贮藏销售期内，藤椒油香麻味、麻味无明显变化，色泽有轻微变化。

图1 2 a贮藏销售期内感官评定得分图

感官评定结果如图1所示。由图1可知，在2 a贮藏销售期内，色泽、气味、滋味得分都在下降，变化幅度不大，三个评定指标中色泽变化更明显，气味、滋味无明显变化。在21个月内，色泽无肉眼可见的变化，在贮藏到22个月时，肉眼能观察到颜色变淡（色调为黄褐色，未出现发浑的情况）。在2 a贮藏销售期内，色泽符合黄褐色透明油状液体的要求，藤椒芳香味较浓，麻味较浓、持久，无焦臭、酸败味及其他异味。感官指标符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）中规定。

产品在样品展厅中，贮藏环境能保证阴凉、通风、干燥，此类环境避免了光照和高温，藤椒油得到有效

2.2 色值、酸值与过氧化值的变化

色值、酸值与过氧化值的变化曲线如图2～4所示。由图2可知，色值在贮藏期有轻微变化，与感官评定中色泽变化一致，在生产企业的出厂检验中，可考虑在理化指标中增加色值，以便更全面管控产品质量。由图3、图4可知，酸值、过氧化值在储藏过程中上升幅度较小，在2 a贮藏销售期，酸值从1.66 mgKOH/g上升到1.71 mgKOH/g，过氧化值从3.12 mmol/g上升到3.25 mmol/g。藤椒油贮藏销售2 a后，符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）中对酸值≤3.0 mgKOH/g，过氧化值≤6.0mmol/g的规定。

产品在样品展厅中，贮藏环境能保证阴凉、通风、干燥，此类环境避免了光照、高温，藤椒油得到有效防护，抑制了油脂氧化情况发生。因此，在2 a贮藏销售期内，酸值、过氧化值在储藏过程中上升幅度较小。

图2 色值变化曲线图

图3 酸值变化曲线图

图4 过氧化值变化曲线图

3 结语

（1）研究表明，藤椒油在阴凉、通风、干燥条件下，在2 a贮藏销售期内，感官评分、色值均在降低，酸值及过氧化值在增加，感官、酸值及过氧化值等各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）标准中的规定。

（2）新版《食品安全法》中保质期定义为“食品在标明的贮存条件下保持品质的期限”，《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）中保质期定义为“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质”。目前绝大部分市售藤椒油标示的保质期为18个月，在18个月内相关检测项目符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）标准中出厂检验项目的规定。因此，藤椒油标示的保质期为18个月，符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）和《食品安全法》中保质期的定义。

（3）目前消费者大多习惯将开封后调料放置在橱柜中或灶台上，该贮藏环境高温高湿，在该环境下会加速藤椒油的酸败氧化。藤椒油在食用消费过程中品质变化的研究，将在后续试验中予以补充。

（4）在产品标签中标示保质期时，应考虑保质期可被消费者缩短（开封后放置在高温高湿环境）或延长（冷藏贮藏）的可能性。建议各生产商在标签中针对本产品销售区域消费人群的生活习惯，标示不同的贮藏环境下产品保质期和必要的补充说明，以便让消费者能识别既定贮藏和使用条件下藤椒油的目标安全保质期。

参考文献：

[1]毕艳兰.油脂化学[M].北京：化学工业出版社，2005

[2]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002：36-38.

[3]陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食品评品指南[M].北京：中国农业出版社，2003：85-97