超高压均质技术在鲜榨果蔬汁加工中应用的研究进展*

周林燕，关云静，毕金峰，刘 璇，李淑荣

(1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193； 2.北京农业职业学院，北京 102442)

1 引 言

鲜榨果蔬汁即NFC(Not-From-Concentrate)果蔬汁，其口感、风味和营养更接近新鲜水果。随着人们消费意识和生活水平的提高，高品质、纯天然、营养丰富、少加工且新鲜的果蔬汁[1]越来越受到消费者的青睐。目前，市售NFC果蔬汁的种类主要有橙汁、苹果汁、胡萝卜汁、西红柿汁等[2]。传统的热处理通过高温杀灭果蔬汁中的致病、腐败微生物，钝化对品质有害的酶，但是高温处理会诱导一些反应的发生，降低果蔬汁的营养品质和口感[1]，如非酶促褐变、异味形成、维生素破坏等[3]。而非热加工技术通过高压、电场、超声波等手段，既可以杀灭NFC果蔬汁中的微生物，又能较好地保持产品的新鲜度、营养成分和安全品质，因此逐渐受到人们的重视[4-5]。

传统均质技术的压力一般为20～60 MPa。随着设备制造能力的提高，均质设备的最高压力提高至400 MPa[6-7]，一般将60 MPa以上的均质技术称为超高压均质技术(Ultra-High Pressure Homogenization，UHPH)[8]。UHPH是一种具有广阔前景的非热加工技术，可以有效地降低热加工过程中热效应对食品的影响，提高产品的“新鲜度”，特别适合流体食品的连续加工[3,9]。在UHPH处理过程中，流体通过均质阀中狭窄的可调间隙，获得高压、高速，产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等作用[1]。一方面，UHPH可以使食品的颗粒大小达到纳米级，增加食品的稳定性，达到均质、乳化、改善食品外观的效果；另一方面，UHPH还具有杀菌、钝酶的作用。到目前为止，UHPH技术已应用到制药、化学、生物化学等行业[10]中，用于破碎分散体、减小颗粒粒径、提取代谢产物等[7]。食品行业也开始将UHPH技术应用于食品加工中[10]：在乳制品方面，UHPH技术可实现乳液的进一步细化[11-12]、乳制品的杀菌[12-14]及灭酶[11,14]、乳蛋白结构和牛奶凝结特性的改变[15-16]等；在果蔬汁方面，UHPH技术可实现橙汁[17-19]、苹果汁[9,20-21]、番茄汁[22]和胡萝卜汁[23-24]等果蔬汁的杀菌、钝酶及稳定性改善，更重要的是，UHPH是低温物理杀菌，能避免传统热处理造成的果蔬汁品质劣化，从营养、风味、色泽等方面更好地保留果蔬汁原有的品质[25]。

近年来，有关UHPH技术在NFC果蔬汁中的应用研究越来越多，主要集中在杀菌、钝酶或改善混浊稳定性方面。本文从杀菌、钝酶和改善品质3方面综述UHPH在NFC果蔬汁中的应用研究，分析UHPH在NFC果蔬汁中的应用前景。

2 UHPH设备及产业化现状

1900年，Auguste发明了均质技术，并在巴黎世界博览会上展示了均质机及均质机处理后的牛奶，证明了均质可以延长牛奶的保质期[26]。之后，均质技术在食品工业中用于提高奶制品、乳化液和悬浮液的稳定性，以改善食品的品质、风味和货架期[27]。传统的均质设备能提供的压力较低，一般在20～60 MPa，而UHPH设备的最高压力可达400 MPa[6]。UHPH技术的发展拓宽了均质技术的应用领域，在食品、化妆品、制药领域中用于破碎分散体或乳液中的颗粒(使颗粒粒径达到微米级或亚微米级)、改变颗粒的物理结构、提取代谢产物、杀菌、钝酶，甚至杀灭一些病毒等[8]。UHPH机由高压泵、均质阀、传动设备等组成[28-29]，工作时由柱塞泵将液体物料输送至均质阀(一级高压均质阀和二级低压均质阀[8])，液体物料在高压作用下迅速通过均质阀中狭窄的间隙，获得高压高速，产生压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等，达到均质、细化、乳化、杀菌、破坏细胞结构等作用[1,28-29]。UHPH机在果蔬汁加工中的应用主要有以下特点：(1) 细化作用强烈，且压力越高，细化效果越好；(2) 温度低，能较好地保持感官和营养品质；(3) 定量输送物料[28]；(4) 在40～50 ℃的处理温度下，能达到杀菌、钝酶的效果[6]。

目前，国内的UHPH设备主要有上海东华高压均质机厂生产的GYB系列均质机(最高压力达150 MPa)[30]、河北廊坊通用机械制造有限公司研制的纳米超高压均质机(最高压力可达150～200 MPa)[31]、广州聚能生物技术有限公司生产的JN系列超高压纳米均质机(最高压力为207 MPa)[32]。进口设备因具有均质压力高、处理量大、性能稳定等优势，占据了市场的主导地位[29]，主要的生产商有Stansted Fluid Power(英国)、Avestin(加拿大)、Microfluidics(美国)、APV(德国)、Niro(意大利)等[6]，其中：Stansted Fluid Power公司研制的HYD-LOK系列实验用机型的最高压力达400 MPa[6]，中试和生产系列的UHPH机的处理量超过1 000 L/h[33]；Avestin公司的Emulsiflex系列机型的最高压力可达207 MPa，EmulsiFlex-C1000的处理量可达1 000 L/h[34]。近年来，国外的UHPH生产商推出了均质效果更好的微射流均质机。微射流均质机主要由高压泵和振荡头组成，工作时液流经过加压后被一分为二，在反应室内两股液流从相反方向进行撞击，产生冲击和空化等作用，可用于高黏度乳状液的均质[6]。我国的一些企业也开始积极研制微射流均质机，如廊坊通用机械制造有限公司生产的NCJJ系列生产型UHPH机，其最高压力可达150 MPa，最大处理量为200 L/h[31]。

UHPH机在食品、化工、医药、生物工程等研究领域已得到了应用[6]，但是在产业化方面尚未得到广泛推广。国内生产的UHPH机的最高压力一般为100～150 MPa，而国外生产的UHPH机的最高压力可达400 MPa，因此尽量缩小与国外先进水平的差距，研制高效节能、均质压力高、生产量大的UHPH机，是我国均质机产业的一个发展方向[35]。

3 UHPH对NFC果蔬汁中微生物的影响

UHPH可有效杀灭或减少NFC果蔬汁中的微生物。研究结果表明，进行UHPH处理的样品在经过高压均质阀时受压力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效应等[24,27]作用，生物细胞结构被破坏，从而达到杀菌的目的。目前，有关UHPH对NFC果蔬汁杀菌效果的研究多集中在橙汁、苹果汁和胡萝卜汁等，杀菌种类多集中在果蔬汁中常见的乳酸菌、大肠杆菌、酵母和霉菌等。表1列出了近期研究[7，9,22，36-42]中UHPH对NFC果蔬汁中微生物的灭菌效果。

表1 UHPH对NFC果蔬汁中微生物的灭菌效果Table 1 Effect of UHPH processing on microorganism of NFC juices

由表1可知，UHPH对NFC果蔬汁(如胡萝卜汁、杏汁、荔枝汁、西瓜汁、橙汁、苹果汁、葡萄汁)中的微生物有较好的杀菌效果。UHPH的均质压力越高，均质次数越多，进料温度越高，UHPH对微生物的杀菌效果越好。UHPH主要从以下5方面影响杀菌效果。

(1) 微生物种类

对于不同种类的微生物，UHPH所产生的影响有所不同。UHPH对革兰氏阴性菌的杀灭作用比革兰氏阳性菌更强，可能是由于革兰氏阳性菌的细胞壁比革兰氏阴性菌更坚固且耐压性更强[43]。Velzquez-Estrada等人[7]研究发现，经过相同条件的UHPH处理(压力为400 MPa，温度为6 ℃，均质1次)，橙汁中的革兰氏阴性菌森夫滕贝格沙门菌775W比革兰氏阳性菌李斯特菌更易死亡。程银棋等人[39]在研究UHPH(压力为200 MPa，均质1次)对荔枝汁的杀菌效果时，也发现残留菌主要为革兰氏阳性菌芽孢杆菌属(Bacillus)和明串珠菌属(Leuconstoc)细菌。此外，UHPH的杀菌效果还与微生物的结构有关。Patrignani等人[22]研究发现：在15 ℃、100 MPa的条件下均质3次可使杏汁和胡萝卜汁中接种的3.0 lg(cfu/mL)的酿酒酵母635减少至检出限(1.0 lg(cfu/mL))以下，但是不能使另一种酿酒酵母SPA减少至检出限以下。

(2) 均质压力

UHPH的均质压力越高，对微生物的灭菌效果越好，可能是由于随着均质压力的升高，果蔬汁通过高压均质阀时获得的速度增加，微生物受到的剪切力和空穴效应增强，杀菌效果增强。Surez-Jacobo等人[9]对苹果汁进行了压力为100 MPa的UHPH处理，发现其中的霉菌、酵母、乳酸菌、大肠杆菌均未显著减少，而经过200 MPa的UHPH处理后，这几种微生物的数量低于检出限(0.1 lg(cfu/mL))。此外，有研究表明：250 MPa以上的UHPH处理可完全杀灭橙汁中的乳酸菌(1.2×107cfu/mL)和酿酒酵母(2.9×105cfu/mL)[42]以及苹果汁中的大肠杆菌(7.5 lg(cfu/mL))[41]，并使橙汁和葡萄汁中的致病菌森夫滕贝格沙门菌775W和李斯特菌减少5个以上对数单位[7]，达到美国食品及药物管理局(FDA)规定的非热力杀菌的卫生安全要求(采用非热力杀菌技术，将果汁中的致病菌减少5个对数单位)[24]。

(3) 均质次数

UHPH的均质次数对杀菌效果有显著的影响。当均质压力相同时，随着均质次数的增加，杀灭效果提升。潘见等人[38]研究发现，经过150 MPa、均质1次的UHPH处理后，西瓜汁中的酵母和霉菌数没有降至国家食品卫生标准，而均质3次后降至20 cfu/mL，达到国家食品卫生标准；Patrignani等人[22]也得到相同的结论。Maresca等人[19]的研究结果表明：均质次数对果汁(菠萝汁、橙汁)中的酿酒酵母有显著的杀菌效果，在50 MPa的压力下均质5次与在150 MPa的压力下均质1次对酿酒酵母的杀灭效果相同；均质次数对芽孢杆菌属细菌没有显著的杀菌效果。

(4) 进料温度

对于同种原料，当均质压力和均质次数相同时，进料温度越高，UHPH处理的杀菌效果越好。Carreo等人[37]采用压力为120 MPa的UHPH处理柑橘汁，发现当进料温度由15 ℃上升至30 ℃时，植物乳酸杆菌下降1.3 lg(cfu/mL)，即进料温度升高，杀菌效果增强。

(5) 其他因素

初始菌落数和果蔬汁的环境体系等因素对UHPH的杀菌效果也有一定的影响。当初始菌落数增加时，可通过增加均质次数或升高均质压力达到相同效果[38]。经过温度为20 ℃、压力为200 MPa、均质1次的UHPH处理后的苹果汁[9]中嗜温好氧菌的残余量比相同处理的橙汁[40]大，可能是由不同的果汁环境体系(如pH值)引起的。

4 UHPH对NFC果蔬汁中酶的影响

近年来，有关UHPH钝化果蔬汁中酶活性的研究主要集中在UHPH对橙汁中果胶甲基酯酶(Pectin Methyl Esterase，PME)的钝酶效果上，还未发现有关UHPH钝酶机理的研究报道。果蔬汁中的PME可以降解果胶，破坏其混浊体系，最终影响果蔬汁的感官品质和消费者的购买欲[17]。钝化PME[44]是保持果蔬汁稳定性、延长果蔬汁货架期的必要条件之一。表2列出了近年来关于UHPH对NFC果蔬汁中酶活性钝化效果的研究结果[1,,17-18,23,40,45]。

表2 UHPH对NFC果蔬汁中酶活性的钝化效果Table 2 Effect of UHPH processing on enzyme activity of NFC juices

由表2可知，酶的种类、均质压力、进料温度、均质次数、果蔬汁的pH值等均会影响UHPH的钝酶效果。

(1) 酶的种类

UHPH对不同酶的钝化作用不同，可能与酶的自身结构或存在体系等有关。UHPH虽然对果蔬汁(如橙汁、胡萝卜汁等)中的PME和过氧化物酶(Peroxidase，POD)有钝化效果，但却不影响桑葚汁中α-葡萄糖苷酶的活性，很好地保留了其抑制血糖升高的作用[45]；Tribst等人[46]也发现UHPH有利于提高淀粉葡糖苷酶、葡糖氧化酶、中性蛋白酶的活性。

(2) 均质压力

与杀菌效果一样，UHPH的均质压力也显著影响钝酶效果。Velzquez-Estrada等人[40]的研究表明：采用100 MPa的压力均质处理橙汁时，其PME的残余活性为53%；当压力升高至200 MPa时，PME的残余活性显著降低，残余活性小于或等于4%。然而，Welti-Chanes等人[17]发现，只有当UHPH的均质压力大于或等于250 MPa时，橙汁中PME的活性才会出现显著降低。UHPH钝酶效果不同的原因可能是研究中所使用的UHPH设备不同，导致样品通过均质阀时的作用力强度不同。

(3) 进料温度

在表2所示的钝酶效果研究中，关于进料温度对钝酶效果的研究较多，且钝酶效果随着进料温度的升高而提升。Welti-Chanes等人[17]研究发现：采用250 MPa的压力均质处理橙汁时，若进料温度从22 ℃上升至45 ℃，则PME的残余活性从50.4%降至38.0%。吴奕兵[23]在采用UHPH技术钝化胡萝卜汁中的POD时也得到类似的结果：进料温度升高20 ℃时，POD的残余活性降低40%。

(4) 均质次数

UHPH的钝酶效果随着均质次数的增加而增强。Welti-Chanes等人[17]的研究表明：当均质次数增加至5次时，UHPH对PME的钝酶效果显著增强，残余活性从50.4%降低至20%以下。

(5) pH值

当均质压力较低时，UHPH结合温和的热处理或调节果蔬汁体系的pH值等也可以有效地钝酶。由表2可知，170 MPa的UHPH结合温和的热处理[1]或150 MPa的UHPH结合稍高温度的热处理[18]处理橙汁时，其钝酶效果优于单独的250 MPa的UHPH处理。当酶所在环境的pH值降低时，蛋白质的高级结构可能发生变化，导致活性部分暴露，从而有利于提高UHPH的钝酶效果[47]。Navarro等人[18]的研究表明，橙汁经过150 MPa的UHPH处理后，其pH值从3.9降至3.1，PME的剩余酶活降低约21%，钝酶效果显著增加。Lacroix等人[1]也验证了该结果：经过170 MPa的UHPH处理后，橙汁的pH值从3.75降至3.0，PME的剩余酶活降低40%。

5 UHPH对NFC果蔬汁品质的影响

5.1 营养成分

NFC果蔬汁富含维生素C、酚类、矿物质等成分，营养更接近新鲜果蔬，故而深受人们的欢迎和喜爱，因此UHPH对NFC果蔬汁营养成分的影响成为其应用研究的热点。目前已有的关于UHPH对果蔬汁中维生素C、维生素A、酚类等营养物质影响的研究多集中在橙汁和苹果汁等。

(1) 维生素C

(2) 维生素A

UHPH会加速维生素A的损失，并且提高均质压力和进料温度均会加快维生素A的损失。Suarez-Jacobo等人[50]的研究表明：在4 ℃下对苹果汁进行100～200 MPa的UHPH处理后，其维生素A损失18%；当均质压力升至300 MPa时，维生素A损失达33%；若进料温度升高至20 ℃，则维生素A的损失也达33%。目前认为UHPH导致维生素A损失的原因可能是类胡萝卜素的共轭多烯链不稳定，UHPH处理导致其发生几何异构化和氧化，从而造成类胡萝卜素的降解[51]。

(3) 酚类

Yu等人[45]的研究表明：UHPH提高了酚类、黄酮等活性物质的含量；添加抗坏血酸的桑葚汁在经过200 MPa的UHPH处理后，总酚含量增加了0.01 g/L。此外，UHPH还可以提高果汁中类黄酮的提取率，增加水溶性黄酮的含量，提高果汁的营养品质。柑橘水果中含有类黄酮，但是在采用传统工艺生产的柑橘果汁中类黄酮的含量很少[52]。Velzquez-Estrada等人[48]的研究表明，UHPH处理会增加柑橘果汁中的类黄酮含量，并且在处理压力为200和300 MPa时，类黄酮含量达到最大值。

5.2 抗氧化活性

果蔬汁中的生物活性成分如酚类、维生素C、胡萝卜素等直接影响其抗氧化能力。到目前为止，大多数研究更多地关注果蔬汁中的生物活性成分，而较少有针对抗氧化能力的直接研究。Suarez-Jacobo等人[50]的研究表明，酚类、维生素C、β-胡萝卜素和抗氧化活性存在相关性。此外，他们还发现：采用DPPH和FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power)法测定抗氧化活性时，与未处理的苹果汁相比，UHPH处理后的苹果汁的抗氧化活性没有发生显著变化，但是低于巴氏杀菌后的苹果汁的抗氧化活性；采用TEAC(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)和ORAC(Oxygen Radical Antioxidant Capacity)法测定抗氧化活性时，未处理的苹果汁与4 ℃下UHPH处理的苹果汁的抗氧化能力没有显著差异，并且均高于20 ℃下UHPH处理的苹果汁；ORAC法测试结果显示，在20 ℃下经过200或300 MPa的UHPH处理后，苹果汁的抗氧化能力与巴氏杀菌后的苹果汁没有显著差异，但是高于100 MPa的UHPH处理和未处理苹果汁的抗氧化活性。虽然4种测定方法得到的结果不完全相同，但是4种方法的相关性较高，且均表明UHPH处理对苹果汁的抗氧化活性没有显著影响。目前，关于UHPH处理后果蔬汁抗氧化能力的研究数据较少，有待进一步研究和验证。

5.3 其他品质特性

果蔬汁的感官品质是影响消费者购买和饮用的主要因素[53]，其中：色泽直接影响消费者的视觉效果和对果蔬汁的喜好，理化特性如pH值、可滴定酸、糖度等直接影响果蔬汁的味道，黏度和果肉颗粒粒径则直接影响果蔬汁的口感。

(1) 色泽

UHPH有助于抑制果蔬汁的褐变。果蔬汁的颜色与酶活有关，果蔬汁在储藏过程中易发生酶促褐变，已有研究表明UHPH可钝化多酚氧化酶[19]。UHPH处理还可以改善果蔬汁的光泽。UHPH处理后，果蔬汁中果肉颗粒粒径变小，使光线发生散射，从而提高果蔬汁的亮度[3]。Sonia等人[3]研究发现，香蕉汁经过150 MPa的UHPH处理后，其光泽度变好，果汁更透亮，在4 ℃下储存20 d后，亮度没有变化。

(2) 理化性质

UHPH对果蔬汁的理化特性没有显著影响。当进料温度为20 ℃时，经过压力为150 MPa、均质3次的UHPH处理后，橙汁、红橙汁、菠萝汁的pH值、折射率和糖度均未发生显著变化[19]；Suarez-Jacobo等人[50]对澄清的苹果汁进行了压力为100～300 MPa的UHPH处理，得出相同的结果。Patrignani等人[22]采用100 MPa的压力对胡萝卜汁进行UHPH处理，发现其pH值也没有发生显著变化。

(3) 黏度

UHPH显著影响果蔬汁的黏度。UHPH处理会改变果蔬汁中颗粒的形状、分散性、体积分数、颗粒最大聚集率、特性黏度等黏度特性。一方面，UHPH所产生的压力梯度、剪切力、空穴作用使果蔬汁中悬浮颗粒的粒径减小，增加悬浮颗粒的表面积，进而增强颗粒间的相互作用；另一方面，UHPH作用使果蔬细胞进一步破碎，不仅增加了悬浮颗粒的表面积，而且释放出细胞壁成分(如果胶、蛋白质)，进而提高颗粒之间、颗粒与果汁清液之间的相互作用，导致黏度发生变化[54]。Suarez-Jacobo等人[50]研究发现：苹果清汁的黏度随着均质压力和进料温度的升高而升高；当均质压力为300 MPa、进料温度为20 ℃时，苹果汁的黏度达到最大。Augusto等人[54-55]对番茄汁进行了均质压力为50～150 MPa的UHPH处理，发现处理后番茄汁的表观黏度增加，而番茄汁清液的表观黏度减小[55]。Patrignani等人[56]对杏汁进行了均质压力为100 MPa的UHPH处理，发现杏汁的黏度先增大后减小，其原因可能是UHPH处理后杏汁体系中小颗粒和清液的特性均发生了变化。不同的果蔬汁在经过UHPH处理后，其黏度特性的变化有所不同，可能与果蔬汁中颗粒和清液的特性有关。

(4) 果肉颗粒粒径

UHPH会减小果蔬汁中果肉颗粒的平均直径，影响粒度分布，并且均质压力越大，对颗粒粒径的影响越显著。这是由于UHPH的均质压力越大，均质阀的空隙就越小，压力梯度、剪切力、空穴作用就越强烈，对果肉颗粒的作用也越大，因此UHPH处理后果肉颗粒的平均直径减小。对于经过20 MPa均质处理的橙汁[57]，其果肉颗粒的平均直径由1 mm降至100 μm；对于经过200 MPa均质处理的苹果汁，其颗粒平均直径减小至100 μm以下，颗粒直径大部分集中在20 μm[58]，并且随着均质压力和均质次数的增加，颗粒平均直径越来越小，粒度分布范围越来越窄，由100～1 000 μm降至10～100 μm[58]；对于经过50 MPa均质处理的西红柿汁，颗粒平均直径为100～1 000 μm，而当均质压力增加至150 MPa时，颗粒平均直径减小到10～300 μm[54]。

6 结 束 语

随着消费者健康意识的提高，对果蔬汁的营养、安全、感官等提出了更高的要求。由于UHPH是一种非热加工技术，具有低温杀菌、钝酶、营养成分损失少和稳定性高等优点，并且可实现流体的连续处理，因此在果蔬汁加工和贮藏方面具有很好的开发和应用前景。就目前UHPH在NFC果蔬汁中的应用研究结果来看，UHPH具有替代热处理进行果蔬汁杀菌、灭酶的潜力。随着UHPH技术在NFC果蔬汁加工中的应用潜力被逐步挖掘，其商业应用也将快速发展。

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