五星酒店餐饮大众化经营之道

田 媛

五星酒店餐饮大众化经营之道

田 媛

随着国际金融市场波动的加剧，中国几年的经济增长速度放缓，这对中国的五星级酒店餐饮业有着一定的冲击。加之从2012年底开始实行的“厉行节约，反对浪费”的政策，更加影响了我国五星级酒店餐饮业的发展。在新的经济形势下，酒店餐饮业的发展，面临着巨大的机遇和挑战。从酒店管理的角度和现阶段普通消费者的消费需求出发，寻找对于酒店餐饮业未来发展的大众化经营策略。

新经济形势；酒店餐饮业；大众化

一、餐饮业在酒店发展中的地位

餐饮部是现代酒店的重要组成部分，餐饮是一个酒店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为酒店对客服务的窗口，为树立酒店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为而且创造较好的经济效益。同时，餐饮服务直接影响酒店声誉，是酒店重要的盈利部门之一。现阶段来讲，各大酒店为了提高酒店收入都在进行着客房价格战，而如果想要在不断的竞争中仍立于不败之地，而我认为重视酒店餐饮才是提高酒店收入的重中之重。对一些酒店而言餐饮业的整改将为酒店注入新活力的源泉。如今，餐饮业已步入微利时代，因此，通过开发创新有特色的餐饮产品、增加服务项目、通过网络平台营销餐饮产品等手段，拓展大众市场，不仅仅针对高端消费人群，同时针对普通老百姓，让“王谢堂前燕”也可以飞如“百姓家”。通过大众化的经营方式既可为酒店创造较高的经济效益，同时也可以满足消费者新的消费需求。

二、我国酒店餐饮发展的现状以及弊端

(一)酒店餐饮发展面临着巨大的竞争压力

总体来看，酒店餐饮业的发展势头正火热，但是酒店餐饮业的发展现状热然很不乐观，主要呈现在以下几个方面:

1、来自行业的竞争

近些年来我国酒店的增长速度着实超过了可顾客的增长量，酒店数量的不断增长代表着酒店餐饮的数量也逐渐的增加，竞争变得日趋激烈。

2、来自社会大众餐饮业和洋快餐的竞争

近些年来社会大众餐饮凭借着以往消费者的基础，在软硬构件上都做了很大的改善，飞速的增加。大众餐饮业在原有的客源基础上又逐渐把高消费的群体作为目标的市场，在研究和设计上都逐渐的高水平化，之前属于星际酒店餐饮方面的优势与特征逐渐被其所剥夺。实力水平不容小视。洋快餐的管理和经营理念以及快捷美味的特点是其深受青少年，儿童，以及工薪阶层的欢迎，成为一个新的威胁点。

3、消费群体和消费理念的改变

酒店餐饮业的消费人群主要是中高层的消费人群，随着国民经济发展和个人消费水平的改善，人们的消费变得更加的稳定，成熟和个性化，顾客对餐厅的选择意识逐渐的体现。从以前是要吃好，吃饱，到现在要求吃的有意义，吃的有营养转变，对于强烈的市场要求，星级酒店为满足大部分的消费者需求正面临着严峻的考验。

(二)酒店餐饮业自身存在的问题和弊端

1、管理机制不灵活

作为酒店的一个部门，餐饮部的经营项目要怎么整改，要改哪些菜系，都要通过多个高层的审批来进行确定，错过了最佳的整改时机。这种不灵活的机制会使酒店的各项费用上升，价格也逐渐的攀升，同时失去了一批客源，声誉和形象也会受到影响。软硬件设施不到位，服务质量不高。管理和服务人员缺乏经验，客人的实际需要得不到满足，消费者并未享受到良好的服务，消费者满意度不高。

2、人力资源的管理不尽完善

我国现阶段酒店餐饮缺乏一些优秀的人才的引进，员工的素质和个人能力也有待进一步提高，缺乏专业化的管理人才，缺乏完善的人力资源管理机制，人员流动性较大，缺乏培养酒店管理人员及服务人才的意识，以上这些问题都是阻碍酒店餐饮业进一步发展的绊脚石，需要妥善予以处理和解决。

3、酒店的餐饮特色不突出

很多的餐厅有种种的食物，却没有自己的特色菜，同一个品种的菜在所有的酒店都是一个口味的，导致顾客的流失。不仅仅是厨师的水平有限，餐厅古板的只追求规模大档次高，却不重视小规模的特色理念，导致了千篇一律，很没有竞争力。价格的定制业不尽合理，面向的人群较为狭窄。

4、消费者对星级酒店的餐饮存在着偏差的理解

有消费能力的人群对餐饮业有了更多的消费选择很挑剔，但是一般的人群仍然认为酒店餐饮的价位偏高，其实近些年来酒店的餐饮消费一直在逐渐的下降。并且一些消费者的消费素质为酒店餐饮带来了许多发展上的困境。

从上面的一些问题我们不难看出，当前经济形势下五星级酒店餐饮业若想得到更好的发展，就要实施大众化经营之道。

三、如何大众化经营

所谓酒店餐饮大众化经营是指酒店以自身的硬件条件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的技艺、较低的价格向社会大众较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应的服务，从而使酒店以为社会一大部分消费者服务的经营方式。而不仅仅针对高端人群消费市场，即将平民百姓作为其目标市场，以他们所能够接受的价格为他们提供相应的服务，让普通消费者不再觉得五星级酒店高不可攀。

五星级酒店大众化营销是适应当前市场经济变化而作出的积极的合理的反应。大众化经营是当前中国经济增长速度放缓时期必然的趋势。从当前的经济形势来看，五星级酒店的产品供给远远大于市场的需求，近年来全国各大五星级酒店的整体的销售情况不容乐观。所以必须要针对现代消费者的消费观念转变自身的经营策略和经营理念。通过产品更新、经营方式创新与网络平台合作等多种方式来迎合消费者的需求。目标市场应该对准中低档消费者，因为中低档消费者才是未来五星酒店餐饮消费的主力军。

怎样才能降低价格让餐饮产品的价格更亲民呢？在我看来，降低成本才是降低价格的最主要方式。而这里我们所说的降低价格来迎合中低档消费的大众群体，不是完全的降低价格不考虑自身的盈利和完全的降低五星级酒店的水准。而是在材料的使用上更加的合理，不浪费材料，在保证品质的前提下，选用性价比更高的材料来替代原有材料。这样既降低了成本，又不改变其本身质量。从一定程度上减少餐饮的成本支出，又可以以较低的价格吸引消费者，同时可以提高一定的收入。也可以在控制人力资源上节省成本。例如:在用人政策上宽松一些，多面向一些培养酒店管理专业及旅游管理专业的院校招聘一些实习生。这些学校培养的实习生他们专业方向对口，且素质高，对酒店的知识有很多的了解，同时他们又缺乏一定的实践机会，而酒店恰好就是可以给他们提供锻炼学习经验的场所。实习生相对于招聘来的正式员工价格低廉为酒店节约劳动力成本，培养实习生又可以为酒店储备人才，这样一举三得，酒店与实习生都能得到自己想要的结果。

四、以深圳瑞吉酒店为例

深圳瑞吉酒店坐落于深圳市罗湖区蔡屋围金融中心内，在深圳这个充满活力的经济区中，瑞吉酒店位于高档商业购物中心之上高441.8米京基一百大厦中，这使得瑞吉酒店无疑是深圳的地标性的存在。且瑞吉是喜达屋集团旗下最奢华的品牌，这种品牌形象深受消费水平较高的人群喜爱让，却让普通消费者觉得“高不可攀”。当前厉行节约的背景下，公务消费比重较大的五星酒店餐饮业收入大幅下降。这个时候我们就要把目标市场对准大众，拓展大众市场，而不仅仅只针对高端人群。

从所周知，当前人民经济水平提高，消费观念有了很大的转变。除了最基本的衣食住行需求，他们的个性化需求也逐渐呈现。这对五星酒店开拓大众化市场有着极大的帮助。深圳瑞吉酒店就充分根据消费者的消费动机和消费心理推出了很多大众化的经营方式。

(一)开发餐饮新产品酒店在96层闲逸廊推出了下午茶套餐，只要二百二十元就可以体验英式下午茶的品质。三层架装的塔式甜点，每一层都有不同款式甜点，每种都小巧玲珑，风格各异，宛如一件件精雕细琢的艺术品，精致的茶器中装满花茶，茶香四溢，周围爵士乐悠扬。在四百米的高中，悠闲自得的度过一个阳光微醺的午后。这从一个普通消费者的角度来讲，不仅满足了消费者最基础的层面上对食物色香味上的要求，同时给了消费者一种放松身心的体验，在这个过程中消费者得到了尊贵的体验，享受到了良好的服务和轻松的氛围，对于一个普通消费者来说这种体验是超值的。而每一个经历过这种体验的消费者又会推荐给其他人，又为酒店做了免费的宣传。为酒店带来了良好的名声，也提高了酒店的收入。

(二)通过与新型APP软件合作

酒店的95层是高档的自助餐厅Social秀餐厅，环境优美，装修华美，餐厅分南北两个朝向。朝北的方向的座位可以看见深圳市区景色，而朝南的方向则可以看到深圳河以及对岸的香港。每年的寒暑假都是餐厅的旺季，生意火爆。靠近窗边的位置都要提前三四天预定座位，而人多时就连不靠近窗边的位置都没有座位，可见生意之火爆。但在淡季时，餐厅冷冷清清，鲜少有人来用餐。餐厅也在为此做一些改进，比如创新新菜品，提高服务质量等。但是并无太多成效。百姓还是会选择一些价格比较低的自助餐厅， 而秀餐厅有着其他餐厅没有的良好区位优势，更高的服务质量，可见价格才是拦住普通大众的门槛。所以酒店而酒店则控制并降低酒店自身的成本，及时与一些当下流行的大众点评、美团、天猫等APP软件合作，使消费者可以在APP软件上购买团购券，以低于原本价格的折扣价格购买团购券到餐厅用餐，周一到周五午餐五折晚餐九折的优惠，让更多消费者以可以接受的价格来享受到五星级酒店的服务和各国菜品。客人满意用餐后还会对餐厅进行评价，其他使用APP的用户也可以看到，可以吸引到更多的消费者。打破了酒店高冷的形象，拉近了更多的消费者来酒店用餐，从此淡季也不再冷冷清清。提高餐厅收入，帮助酒店创收。

(三)利用自身品牌优势，推出节假日特别活动

在瑞吉酒店的一百楼顶楼，是酒店的酒吧，品酒阁。这里是深圳最高的酒吧，这里有全深圳最好的景色，绚烂的灯光，酷炫的音乐，各种名贵的洋酒以及鸡尾酒。无论是硬件设施还是软件条件都不比一些酒吧差，然而却生意冷淡。

根据这样的情况，酒店在一些年轻人热衷的节日上推出了一些新的活动。例如在双十一“光棍节”这一天推出了单身贵族派对的活动。以220元的门票就可以享受免费的香槟一杯，而且全场的女士可以免费畅饮指定饮品。在双十一前一周就在酒店的微信平台和微博上进行宣传，当天吸引了不少的俊男靓女，场面很是火爆。不但为酒店增添了收入，而且还为酒吧吸引了不少客人。

五、结论

新经济形势下酒店餐饮业的发展，不仅仅要从酒店管理的角度进行思考，要依托于经济全球化的大背景，从当前经济形势下消费者的心理来决定自身经营理念。通过对酒店餐饮业大众化的经营方式，为酒店提高收入。针对酒店餐饮业自身存在的问题，完善酒店管理机制，提升酒店管理水平，采取科学、合理的管理策略，以大众化的经营之道满足广大消费者的需求，赢得消费者的口碑，对酒店餐饮业的发展有着积极推动作用。(作者单位：大连财经学院)

田媛, 大连财经学院，旅游管理专业。