萨拉伯尔 细心是最有价值的经营修为

CYSJ：这么多年，萨拉伯尔坚持的是什么？

L：真材实料。很多年前就有客人到我们家要白醋，其实那醋是醋精，但因为要的人很多，当时就是那个潮流，所以搞得我们就说，不成咱们也上点吧。正好那时候我去美国，闲暇时看了《大宅门》，那里边二奶奶说：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”当时我特别受启发，立刻就给店里打电话，一定要坚持自己的原则，就跟卖驴皮似的，不能做假，不准上白醋。

CYSJ：您觉得女性餐饮掌门人跟男性比有什么优势和劣势？

L：女性的优势就是心细。不管在什么样的形式之下，你必定是用人来完成很多事情的，那么就是要更人性化一些，想得更多一些。比如有员工脸上长包了怎么弄，我就会和她们说一说，就像对孩子的那种关爱，员工就特别感动。有的时候，会给他们讲一些道理，比如，你在家里有妈什么都给你干了，你出来以后谁会考虑你这些？那怎么办？你都要自己考虑。告诉他们这些都是自己的一种习惯形成。什么叫素质？习惯的积累就是素质。反正就是从很多细小的事情方面去关心员工。

女性的劣势就是太讲面子，有的时候不好意思，而且自己也会有一种负面情绪，因为毕竟体力上不如男士。而且有一些喝酒什么的，看到一些客人的一些表现，就会有一些觉得不适应，不适应就会产生一些负面的情绪，就觉得特别累，而且觉得挺委曲的。但是像男士就没有，跟客人一喝、一说、一聊就过去了。所以作为这种跟客人之间的交流，好像不如男士那么顺畅。

CYSJ：很多女性企业家喜欢加入一些个人喜好到餐厅经营中，您怎么看这个问题？

L：其实加入了个人喜好之后，整个企业就会变得更人性化一些，可能更吸引某一部分精准的人群。因为这个人群本身做餐饮的业态，不是专业的，比如说做服装的就是这一个业态，我们做餐饮是服务的行业，来的吃饭的人，民以食为天，各种各样的人都有，他会有各种的喜好，他会有一些选择，我坐这儿，我坐那儿，他会自己有选择，我们就没有像过去服务员带台，给你坐到哪儿就是哪儿。现在就是大家自由，想坐哪儿坐哪儿。只要遵循先来后到就行。结果有人为了能坐到指定的位置，就选择提前预定了。这样的话，方便客人也方便我们自己，大家都是心情愉快的，互惠互利。

CYSJ：您觉得未来十年，一个餐饮企业要做大做强关键是什么？

L：我始终坚持传统的东西还是有必要的。你就是再直销，再“互联网+”，我觉得吃饭这个事儿，永远是较真儿的事。对于送餐，我就坚持一个原则，菜是刚做出来的好吃。我觉得餐饮业的春天一直都在。当初我在日本的时候，就有人和我讲，不管是战争还是和平年代，人都要吃饭，所以毛主席说民以食为天，不管什么情况下你总得吃。

CYSJ：那您怎么看待互联网呢？

L：互联网当然也要做，因为时代不同了，这是一个趋势、形势的发展。一个人不可能扭转这个局面。虽然我反对送餐，但这是一个趋势，也是餐厅盈利的一部分，为什么不利用呢？既然要送，我们就马上规划买好车，固定送餐员工。

CYSJ：您觉得未来餐饮发展有没有一些比较好的方向？

L：未来的餐饮还会是一个聊天聚会的场所，是一个人们感情沟通的地方。可能餐厅会更场景化一些，适合不同的人去聊天。我觉得更人性化一些，更个性化一些，这样的话你这个平台是永远不会倒的。那么你的平台搭建成什么样，你能吸引多少人来，那就靠在经营方面的一些运筹帷幄，像策略性的、战略性的东西出来。

CYSJ：您是如何去吸引顾客的？

L：我们现在就是做一些年轻人喜欢的东西。从环境上，就是搞得温馨一些；从服务上就是更家庭化一些。你只要想出来的，我们能做的就尽量做到。而且在服务上也不像原来似的固定性的一种模式。像小萨主要就是客人自己动手，我们就会巡视加强，加强巡视就是说用到眼观六路，耳听八方，就是特别适合我们这个小萨的这种经营理念，那你就是要来回来去地巡视，所谓一个服务员来说，就从这种人性化的东西上，从这种观察能力上就培养你的素质。

CYSJ：有没有想过从现有的空间里面再提升餐饮的价值出来？

L：当然，我们做小萨这个品牌实际上就是要把萨拉伯尔的精华提炼出来，然后延续下去。中国的人口拐点了，那么我们要考虑的就是怎么能够省人工。一开始是把所有的厨房进行了科学化的调整，比如说杯子，从那儿拿过来要30秒，那我就让它近一些，从布局上调整，那么10秒就可以取到，这样厨房差不多精简了三分之一的人。前厅服务员也是一样的。

CYSJ：您如何看待餐厅的体验感？

L：自从出现体验店之后，各个业态都在延伸，包括大米等什么都讲究体验。就是给你做饭让你吃，实际上这个东西在国外早就开始这么做了。你去商场里面全部都给你尝，你尝完觉得好了再买。不像中国，根本就不能开包。而且包装又那么大，很多人犹豫之后就不买了，结果销量就上不去。那现在都变成了小包装，我可以买来试试尝尝。所以这个就是出于日本的经验理念。而餐厅也是一样的，必须重视这种体验感，给食客提供不一样的、美好的体验感，客人才愿意来。