南瓜米酒复合饮料的研制

李凡玥，韩富成，高金梅，魏瑞芝（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）



南瓜米酒复合饮料的研制

李凡玥，韩富成，高金梅，魏瑞芝
（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）

摘要：以南瓜、米酒为原料，采用切片、烫漂、打浆、酶解处理、过滤、调配、均质等方法，对南瓜米酒复合饮料的工艺进行研究，确定了饮料的最佳工艺参数。以复合饮料的色泽、口感、组织为衡量依据综合评分，得到最佳配方为南瓜汁米酒混合液50%，白砂糖10%，柠檬酸0.3%，制得的饮料品质最佳。

关键词：南瓜汁；米酒；复合饮料

南瓜作为保健食品，其果肉中富含人体代谢最为重要而在其他食品中含量又往往不足的几种维生素，如胡萝卜素、VB，VC，VE，VA，VPP等，其中在果肉中VA含量更居瓜菜之首。南瓜果肉中含有一种有效成分CYT可以增加Clu-2的含量，促进人体胰岛素的分泌，降低血糖水平，对糖尿病患者有惊人的疗效，因此南瓜以其独特的营养保健作用，越来越受到消费者的重视，米酒是我国的一种传统民间风味食品，是糯米经糖化发酵后的醪糟，味香纯甜，含有较高的葡萄糖，富含消化酶和人体所需的十八种氨基酸。据我国药典考证，具有健脾和胃，清凉退火，养颜驻容，生津止渴等功能[1-2]。

我国南瓜系列产品的生产规模较小、产量较低，品种较单一，远不能满足市场的需求，因此，研究南瓜加工新技术，开发加工新产品，提高南瓜的附加值是十分重要和迫切的。用南瓜和米酒加工而成的南瓜米酒复合饮料，不仅风味独特、色泽金黄透亮、而且滋味醇和、富含营养。本试验研究不同添加成分与原料的配比工艺，获得口感好，营养高，易保存的南瓜汁米酒复合饮料。

1　材料与方法

1.1材料

南瓜：淄博大润发超市销售；孝感米酒：淄博大润发超市销售；白砂糖：一级品；柠檬酸、抗坏血酸：均为食品级；乙酸、过氧化氢、碳酸钠、磷酸氢二钠：均为分析纯，天津市化学试剂三厂。

1.2仪器

DLL-1万能电阻炉：泰州市骏前电热器材有限公司；HX-PB908多功能食物搅拌机：佛山市海迅电器有限公司；JJ200精密电子天平：苏州奇乐电子科技有限公司；UV-2450紫外可见分光光度计：岛津上海联曼实业有限公司；FAR25高压均质机：FLUKO上海顺义实验设备有限公司；LDZX立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械有限公司；HH-S8水浴锅：上海辽卓科贸有限公司；N-1E手持糖度计：上海智理科学仪器有限公司；TD5A-WS离心机：cence湘仪。

1.3方法

1.3.1工艺流程

南瓜→拣选→清洗→切片→漂烫→打浆→酶解处理→过滤→南瓜汁→勾兑→调配→均质→灭菌

1.3.2操作要点

1）挑选成熟的鲜南瓜，去皮，去籽瓤，然后切成3 cm×0.5 cm的片。

2）将切分后的南瓜片进行热烫，单因素试验确定热烫时间，以软化果蔬组织并钝化酶的活性。

3）通过单因素试验，分别以料水比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4（g/g）打浆，测出汁率和固形物含量，得最佳料水比为1∶3（g/g），再以最佳的料水比打浆。

4）通过单因素试验，确定最佳的酶制剂为纤维素酶。用纤维素酶做正交试验，以加酶量、pH、温度、时间为因素[3]，确定最佳的酶解工艺参数。

酶解工艺参数的正交试验因素水平见表1。

表1正交试验因素水平表Table 1 The orthogonal experiment factor level table

5）均质压力为20 MPa～25 MPa，温度60℃～70℃。6）采用压力蒸汽锅灭菌，130℃保持4 s即可。1.3.3南瓜汁米酒混合液的勾兑

按最适南瓜汁生产工艺制取的南瓜汁与市售米酒的过滤液按比例勾兑成南瓜米酒混合液，勾兑比例为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1（g/g），通过对勾兑南瓜米酒混合液的感官评定确定最佳勾兑比例。

1.3.4南瓜汁米酒复合饮料的调配[4]

以南瓜米酒饮料，白砂糖，柠檬酸的质量作为考察因素通过正交试验，获得最佳配方，正交试验的因素水平表如表2。

表2南瓜米酒复合饮料配方因素表Table 2 Recipe factors table for pumpkin rice wine compound beverage

南瓜汁米酒复合饮料的感官指标主要包括从色泽、香味、滋味和组织状态4个指标，每个指标分3个评分级别，4个指标的评分之和为该产品的感官评价总分，满分为100分，邀请10位品评人对试验产品进行品尝，根据评分标准进行评分，感官评分标准如表3。

表3南瓜米酒复合饮料感官评价评分标准Table 3 Sensory evaluation criteria of pumpkin rice wine compound beverage

2　结果与分析

2.1南瓜热烫时间的确定

南瓜的最佳热汤时间由出汁率和固形物含量的多少确定，试验结果如表4。

表4南瓜出汁率和固形物含量随热烫时间的变化Table 4 Pumpkin juice rate and solids content varied with the change of hot pressing time

由表4可知，比较4个时间段的南瓜热烫对出汁率、可溶性固形物含量的影响，显然10 min的热烫时间比15 min的热烫时间出汁率、固形物含量都要高，所以选用10 min的热烫时间。

2.2打浆料水比的确定

打浆时，料水比不同，打浆的效果不同，由出汁率和固形物含量确定出最佳的打浆条件，结果如表5。

表5南瓜出汁率与固形物含量随料水比的变化Table 5 Pumpkin juice rate and solids content varied with the change of the ratio of material to water

由表5可知，比较4种料水比打浆对出汁率、可溶性固形物含量的影响，选择料水比1∶3（g/g）的比例打浆明显优于其它打浆方式。

2.3最佳酶制剂的选用

通过单因素试验确定用哪种酶处理料液，是否用酶制剂和选用不同的酶制剂得到的出汁率和固形物含量不同，结果如表6所示。

表6不同酶制剂处理对品质的影响Table 6 The influence of different enzyme preparation processing on the quality

由表6可知，酶处理后南瓜的出汁率比非酶处理时提高，主要是由于果胶酶、纤维素酶能够降解南瓜细胞壁的果胶与纤维素，破坏细胞壁结构，降低浆液黏度。南瓜经纤维素酶酶解后，无论其出汁率，还是固形物含量，都较高，所以选用纤维素酶作为酶制剂。2.4酶解工艺参数的确定

以出汁率为评定指标，出汁率数值越高说明酶解效果越好，通过正交试验确定不同加酶量，不同酶解pH和不同酶解时间下的最佳酶解工艺条件，最佳工艺参数值如表7所示。

由表7可知，4个因素对南瓜出汁率的影响因素顺序为A>C>D>B，即酶的添加量对出汁率的提高影响最为显著，酶解温度影响次之，酶解时间的影响较小，pH对二者影响最小。根据表6可以得出A3C3D2B1为最佳组合，即加酶量为70 mg/L，pH为5，温度为50℃和时间为1 h效果最佳。

表7酶解工艺参数正交数据Table 7 Enzymatic hydrolysis process parameters of orthogonal data

2.5勾兑南瓜汁米酒复合饮料

勾兑南瓜汁米酒混合液，南瓜汁和米酒按质量比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1（g/g）进行勾兑，以感官评价确定最佳勾兑比例，评分结果如表8所示。

表8不同勾兑比例南瓜米酒混合液的感官评价结果Table 8 Sensory evaluation results for different blending proportion of pumpkin juice rice wine mixture

由表8可知，南瓜汁：米酒勾兑比例为3∶1（g/g）时复合饮料色泽橙黄色，口感细腻，有浓郁南瓜香味，为勾兑最佳比例。

2.6南瓜米酒复合饮料配方的确定

南瓜米酒复合饮料做三因素三水平正交试验，以感官评价为评分标准，确定最佳配方，结果如表9所示。

表9南瓜米酒复合饮料配方正交数据表Table 9 Orthogonal table for recipe of pumpkin rice wine compound beverage

由表9可知，极差R值得因素的主次，应为B'＞C'＞A'，k值显示最佳配方应为A2'B2'C3'，正是综合评分最高的5号试验组合，因此选5号为最佳配方，即南瓜汁米酒混合液50 %，白砂糖10 %，柠檬酸0.3 %。

3　结论

通过试验确定南瓜汁与米酒以3∶1（g/g）勾兑的南瓜汁米酒复合饮料较好，饮料配方为南瓜汁米酒混合液50 %，白砂糖10 %，柠檬酸0.3 %，制得的复合饮料感官评价最好。

参考文献：

[1]罗双群,张桂红,陈海伟,等.南瓜功能特性研究进展[J].粮食与油脂,2012(4):47-49

[2]王霞,王胜,李传生,等.南瓜营养保健功能酒开发前景展望[J].酿酒,2006,33(3):74-77

[3]秦蓝,许时婴,王璋.采用酶法液化技术制备高品质的南瓜汁[J].食品与发酵工业,2003,29(12):48-53

[4]郑华艳,夏天驹.刺玫果南瓜复合饮料的研制[J].饮料工业,2012, 15(11):23-26

The Development of the Compound Pumpkin Rice Wine Beverage

LI Fan-yue，HAN Fu-cheng，GAO Jin-mei，WEI Rui-zhi
（School of Agricultural and Food Engineering，Shandong University of Technology，Zibo 255049，Shandong，China）

Abstract：Pumpkin and rice wine were used as raw material，the sectioning，and blanching，mashing，enzymolysis，filtration，mixture，homogenizing method，conducts the research to the compound pumpkin rice wine beverge production process，determine the optimum parameters of the drinks. Experiments for compound beverage of color，taste，organization measure based on comprehensive score，optimal formula was the mixture of pumkin juice and rice wine 50 %，white sugar 10 %，citric acid 0.3 %，mading of the best quality of drinks.

Key words：pumpkin juice；rice wine；compound beverage

收稿日期：2014-04-15

作者简介：李凡玥（1977—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品高新技术。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.023