人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉的营养成分测定及比较

李正友，王艳艳，詹会祥，刘桂兰，杨 林

（1．贵州省水产研究所，贵州贵阳550025；2．贵州省毕节市水产技术推广站，贵州毕节551700）

人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉的营养成分测定及比较

李正友1，王艳艳1，詹会祥2，刘桂兰2，杨 林2

（1．贵州省水产研究所，贵州贵阳550025；2．贵州省毕节市水产技术推广站，贵州毕节551700）

为了解人工养殖云南光唇鱼的营养需求、饲料配制及鱼肉的加工利用提供参考，对人工养殖及野生云南光唇鱼肌肉的营养成分进行测定分析。结果表明：人工养殖云南光唇鱼肌肉中蛋白质含量为18．40%，显著（P＜0．05）高于野生云南光唇鱼；粗脂肪含量为0．80%，显著（P＜0．05）低于野生云南光唇鱼。两者的脂肪酸组成一致，人工养殖云南光唇鱼的不饱和脂肪酸总量（63．775%）显著（P＜0．05）低于野生云南光唇鱼（65．191%），多不饱和脂肪酸总量（30．93%）显著（P＜0．05）高于野生云南光唇鱼（14．06%）；两者间饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0．05）。人工养殖和野生云南光唇鱼的氨基酸组成一致，均含有18种氨基酸，氨基酸总量分别为76．43%和73．30%，必需氨基酸总量分别为37．39%和34．43%，鲜味氨基酸总量分别为19．61%和19．81%，必需氨基酸总量／氨基酸总量分别为48．92%和46．97%，必需氨基酸总量／非必需氨基酸总量分别为95．77%和88．58%，必需氨基酸指数分别为75．01和70．63。云南光唇鱼经过驯化养殖及人工驯养的营养价值得到提高，更适合人体对氨基酸的需求。

云南光唇鱼；养殖；野生；氨基酸；脂肪酸

云南光唇鱼（Acrossocheilus yunnanensis）又名红尾子，隶属鲤科（Cyprinidae）、鲃亚科（Barbinae）、光唇鱼属（Acrossocheilus），主要分布于长江水系金沙江、岷江、赤水河和乌江等流域，在贵州省境内各水系均有分布，是贵州省主要的经济鱼类［1］，也是赤水河上游国家级鱼类自然保护区内的一种重要经济及观赏鱼类［2］。近年来，由于过渡捕捞、环境污染等，野生云南光唇鱼生物资源逐渐下降，远不能满足市场需求，因此，经对野生光唇鱼的驯化养殖、人工繁殖及胚胎发育情况等［3－6］研究发现，云南光唇鱼运输成活率、驯化成功率均较高，在35d左右可驯化摄食人工饲料；人工繁殖云南光唇鱼的催产率、受精率、孵化率分别为70．7%～83．3%、62．1%～ 77．8%和41．2%～58．7%，胚胎历经66～102h（31个时期）出膜。但到目前为止，人工养殖及野生云南光唇鱼肌肉营养成分的比较分析尚未见报道，为探明两者间的营养成分差异，采用生化分析手段，对人工养殖与野生云南光唇鱼的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成等进行测定分析，以期为了解人工养殖云南光唇鱼的营养需求、饲料配制及鱼肉的加工利用提供参考。

1材料与方法

1．1试验鱼

人工养殖云南光唇鱼采自贵州省毕节市田坝桥龙潭生态渔庄，从流水池中随机捕捞约30尾健康活体，从中随机选取3尾，年龄为4龄，平均体重1．27kg。野生云南光唇鱼采自乌江水系毕节段，从捕捞个体中随机选取3尾，年龄为4龄，平均体重750g。取每尾鱼体脊柱两侧肌肉，洗净后用滤纸吸干水分，组织捣碎机切碎混匀后低温保存备测。

1．2指标测定

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、脂肪酸、氨基酸、色氨酸分别参照GB 5009．3－2010、GB 5009．5－2010、GB／T5009．6－2003、GB 5009．4－2010、TY／T 021－1996、GB／T16631－2008和TY／T 022－1996规定的方法测定。

1．3营养价值评价

根据1973年联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）建议的氨基酸评分标准［7］和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式（TEPAA）［8］，分别计算肌肉蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）。

式中，aa为试验样品中氨基酸含量（%）；AA（FAO／WHO）为FAO／WHO评分模式中同种氨基酸含量（%，dry）；AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%，dry）；n为比较的氨基酸个数，a、b、c、．．．j为鱼肉蛋白质的必须氨基酸含量（%，dry）；ae、be、ce、．．．je为全鸡蛋蛋白质的必须氨基酸含量（%，dry）。

1．4数据处理

采用软件SPSS 13．0对数据进行统计分析，结果用平均值±标准差表示。

2结果与分析

2．1常规营养成分

从表1看出，人工养殖云南光唇鱼的肌肉蛋白质含量为18．40%，显著高于野生云南光唇鱼；粗脂肪含量为0．80%，显著低于野生云南光唇鱼；水分、灰分含量分别为78．34%和1．62%，均与野生云南光唇鱼间无显著差异。

表1 人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉常规营养成分的含量Table General nutritional components in cultured and wild A．yunnanensismuscles%

2．2脂肪酸组成及含量

从表2看出，人工养殖和野生云南光唇鱼肌肉中均含有13种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种、单不饱和脂肪酸4种、多不饱和脂肪酸4种。人工养殖云南光唇鱼饱和脂肪酸中硬脂酸的含量显著高于野生云南光唇鱼，豆蔻酸含量显著低于野生云南光唇鱼，其他脂肪酸含量及饱和脂肪酸总量间均无显著差异；单不饱和脂肪酸中棕榈油酸、油酸、芥酸的含量及单不饱和脂肪酸总量均显著低于野生云南光唇鱼，花生一烯酸含量间无显著差异；多不饱和脂肪酸中亚油酸、花生二烯酸、花生四烯酸的含量及多不饱和脂肪酸总量均显著高于野生云南光唇鱼。

表2 人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉的脂肪酸组成及含量Table 2 Fatty acid composition and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

表3 人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉的氨基酸组成及含量Table 3 Amino acid components and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

2．3氨基酸

2．3．1组成及含量 从表3可知，云南光唇鱼肌肉中均含有18种氨基酸，其中，必需氨基酸8种和非必须氨基酸10种。在人工养殖和野生云南光唇鱼肌肉中，均以甘氨酸含量最高，分别达12．59%和12．98%；谷氨酸含量最低，分别为0．29%和0．23%。人工养殖云南光唇鱼的丝氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、氨基酸总量和必需氨基酸总量均显著高于野生云南光唇鱼，甘氨酸、酪氨酸和精氨酸含量显著低于野生云南光唇鱼。从鲜味氨基酸组成上，除人工养殖云南光唇鱼肌肉中甘氨酸含量显著低于野生云南光唇鱼外，其他3种鲜味氨基酸含量及鲜味氨基酸总量间均无显著差异。

2．3．2营养价值 从表4可知，人工养殖云南光唇鱼的AAS在0．94～1．29，CS在0．55～1．03；野生云南光唇鱼的AAS在0．93～1．14，CS在0．55～0．91。其中，苏氨酸的评分最高，以色氨酸、苯丙＋酪氨酸的评分较低，表明色氨酸、苯丙＋酪氨酸是决定和限制云南光唇鱼肌肉营养价值的关键氨基酸，在云南光唇鱼配合饲料中适当调整色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等限制性氨基酸的比例，以提高人工养殖云南光唇鱼肌肉的营养价值。人工养殖、野生云南光唇鱼的必需氨基酸指数分别为75．01和70．63。

表4 人工养殖与野生云南光唇鱼肌肉的AAS、CS及EAAITable 4 AAS，CSand EAAIin cultured and wild A．yunnanensis muscles

3结论与讨论

3．1云南光唇鱼的常规营养成分

鱼肉的营养价值主要决定于鱼肉蛋白质和脂肪酸含量的多少［9］。人工养殖和野生云南光唇鱼肌肉中粗蛋白含量分别为18．40%和17．33%，均高于鲤、鲫、鲢、鳙和草鱼等常规养殖鱼类［10］，与大眼鳜［11］、四川裂腹鱼［12］等贵州境内优良品种接近。人工养殖云南光唇鱼肌肉中粗蛋白含量高于野生云南光唇鱼，而脂肪含量（0．8%）显著低于野生云南光唇鱼。表明，云南光唇鱼，尤其是人工养殖云南光唇鱼是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的鱼类。

3．2云南光唇鱼的脂肪酸组成

脂肪在加热时产生香气，同时脂肪含量在一定程度上反映肌肉的多汁性［13］，其脂肪酸含量与组成是评价鱼类食物营养价值的重要指标之一［14］。测定结果表明，人工养殖和野生云南光唇鱼的脂肪酸含量具有明显差异，人工养殖云南光唇鱼的单不饱和脂肪酸总量（∑MUFA）、不饱和脂肪酸总量（∑UFA）显著低于野生云南光唇鱼，而多不饱和脂肪酸总量（∑PUFA）显著高于野生云南光唇鱼。亚油酸是人体必需脂肪酸（EFA）［15］，人工养殖云南光唇鱼的亚油酸含量显著高于野生云南光唇鱼，可见云南光唇鱼的生活环境、食物来源及活动空间等不同对其肌肉氨基酸含量有较大影响，这可能与其生活环境、摄食背景、生长率及食物的脂肪组成不同有关［16－17］。

3．3云南光唇鱼的氨基酸组成及营养品质评价

根据FAO／WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其EAA／TAA为40%左右，EAA／NEAA应在60%以上［18］。人工养殖和野生云南光唇鱼肌肉的氨基酸组成均符合上述指标要求，且EAA／NEAA均在88%以上，说明人工养殖和野生云南光唇鱼肌肉蛋白质均较好。Glu、ASP、Aia、Gly属于鲜味氨基酸，蛋白质的鲜美在一定程度上取决于鲜味氨基酸的含量与组成。在鲜味氨基酸中，Glu是鲜味特征最强的氨基酸［19］，并且是肝组织生化代谢中的重要氨基酸，具有一定的生理功能［20］，Asp能够改善心肌收缩功能，具有保护心脏的作用［21］。人工养殖和野生云南光唇鱼的鲜味氨基酸总量及Glu、ASP含量无显著差异，表明人工养殖没有破坏云南光唇鱼的口感及Glu、ASP的保健作用。

营养价值较高的食物不但要必需氨基酸齐全，而且必需氨基酸之间的比例要适宜，以符合人体需要，这样必需氨基酸吸收最完全，营养价值也最高［22］。人工养殖和野生云南光唇鱼的AAS值均在1左右，CS值均大于0．5，EAAI值均高于鲫鱼［10］、团头鲂［10］、青鱼［10］、草鱼［10］、鲢鱼［10］、鳙鱼［10］、四川裂腹鱼［12］和乌鳢［23］等常规养殖品种，表明云南光唇鱼的营养价值较高。从养殖与野生角度来看，无论是AAS、CS，还是EAAI，人工养殖云南光唇鱼均优于野生云南光唇鱼，即经过驯化养殖及人工驯养，云南光唇鱼的营养价值得到提高，更加适合人体对氨基酸的需求。

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（责任编辑：冯 卫）

Comparison of Nutrient Components in Muscles of Cultured and Wild Groups of Acrossocheilus yunnanensis

LI Zhengyou1，WANG Yanyan1，ZHAN Huixiang2，LIU Guilan2，YANG Lin2
（1．Aquaculture Science Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou 550025；2．Bijie Aquaculture Technique Extension Station，Bijie，Guizhou551700，China）

The nutrient components in muscles of cultured and wild groups of A．yunnanensis were compared to provide scientific basis for its nutritional requirements，preparation of artificial diet and processing．Results：The crude protein in the muscle of cultured A．yunnanensis was 18．4%，significantly higher than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）；The crude fat content was 0．8%，significantly lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）．The fatty acids compositions of two groups were consistent．The∑UFA of cultured A．yunnanensis was 63．775%，significant lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）while the∑PUFA was significant higher than that of the wild A．yunnanensis （P＜0．05）．The amino acids compositions of two groups were consistent，including 18kinds of amino acids．The∑TAA，∑EAA，delicious amino acid，∑EAA／∑TAA，∑EAA／∑NEAA and EAAI of cultured and wild A．yunnanensis were 76．43%and 73．3%，37．39%and 34．43%，19．61%and 19．81%，48．92% and 46．97%，95．77%and 88．58%，75．01and 70．63，respectively．By domesticated and cultured，the nutritional value of A．yunnanensis were higher，and more suitable for human needs of amino acids．

Acrossocheilus yunnanensis；cultivation；wild；amino acids；fatty acids

S965．1；Q493．99

A

1001－3601（2016）11－0473－0104－04

2016－07－13；2016－09－23修回

贵州省技术体系项目“特色水产产业技术体系”（GZCYTX2013－011）

李正友（1965－），男，研究员，从事水产养殖技术研究。E－mail：li－zy＠126．com