最销魂的好味法兰西

贾亦琦

一道让人泪流满面的法兰西味道，是什么滋味？

迪士尼动画电影《美食总动员》的片尾有这样一个桥段，为了对付以尖酸刻薄著称的食评家科博先生，影片的主角小老鼠小米（Remy）和废柴厨师林奎宁（Linguini）双剑合璧，最终以一道家常的普罗旺斯炖菜（Ratatouille）融化了科博先生那颗高冷的心。平凡而动人的家常味，正是2016年“好味法兰西”活动的主题。在法国人眼里，有什么美味能比得过一道妈妈厨房里的家乡菜呢？

动画电影《美食总动员》讲述了一个草根逆袭的励志故事。即使是再微不足道的小人物，也有怀揣梦想的权力，哪怕它只是一只生活在阴沟里的老鼠。故事背景设定在美食之都——巴黎，乡下小老鼠小米（Remy）在嗅觉方面有着无与伦比的天赋，它总是喜欢偷看厨神奥古斯特·古士图（Auguste Gusteau）的《人人都能当厨师》，梦想着能成为一名具有创造性的厨师。一次偶然的机会，让它来到美食之都巴黎的一家餐馆。这家餐馆的创始人就是已故厨神——奥古斯特·古士图。

电影中厨神的原型就是现代法餐的革命者奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）。1912年，奥古斯特·埃斯科菲耶首创了“伊壁鸠鲁晚餐”，这场别出心裁的活动旨在倡导世界各地不同的餐厅在同一天、用同样的菜单，提供给宾客美好的一餐。“伊壁鸠鲁晚餐”的理念被今天的法国人发扬光大。2015年，法国名厨艾伦·杜卡斯和法国外交部倡议举办“好味法兰西”全球美食计划，邀请全世界的美食爱好者在同一时刻感受法国美食的活色生香。

春分时节，一场法餐盛宴在法国的凡尔赛宫举行，不能到场的也不必遗憾，世界各地的法国大使馆会邀请来自五大洲的不同等级餐厅的千名大厨，用独特的烹调技艺将法国美食及其承载的独特文化传递给世界各地。

2016年3月21日，第二届好味法兰西活动正式启动，全球范围内超过1500家餐厅参加了本次活动，中国地区有超过60家餐厅名列其中。每家餐厅的大厨都将在活动期间推出一款融入本土食材的法式菜单，用食物诠释法餐中的分享精神和欢愉气氛。

探秘大使官邸后厨

大使先生最爱的家乡味

悠闲散步的山羊，满地放养的鸡鸭和栅栏里慵懒的小猪，伴着轻松幽默的乡村音乐，法国使馆官邸的花园变成了世外桃源的动物农庄。3月18日，第二届“好味法兰西”活动晚宴上，大使官邸的画风洋溢着浓浓的法式田园色彩。这一天，来自世界五大洲的1500家法式优选餐厅将为全世界的食客献上一套精心设计的法式菜单。官邸晚宴的氛围诠释了今年的主题——“平民化的家乡风味”。

大使官邸的好味法兰西晚宴体现了惬意舒适的乡村风情。宴会前菜是布列塔尼蓝龙虾配马鞭草青苹果冻，主菜为农家乐烤乳猪串，甜点是金叶香酥脆片瓜納拉巧克力，马达加斯加黑香草冰激凌，让人仿佛回归到普罗旺斯花田间。

法国菜给亚洲人的印象一向是浪漫高雅精致尊贵的。在世界三大料理中占有一席之地的法国菜，很善于使用新鲜的季节性食材，厨师则会赋予佳肴料理灵魂，呈现出视觉、嗅觉、味觉、触感等多感官的完美体验，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。

不过珍稀独特的食材和高贵精细并不能代表法国餐饮文化中的精髓。在法国驻华大使官邸厨师长托马？西雷看来，“法国乡村美食与家常菜，展现了法餐除了高档之外贴合大众的另一面。” 在法国，除了高端品质的Restaurant（餐厅），还有平民化的Bistrot（小饭馆）和Brasserie（啤酒屋），每一位外来的游客，都能够从普及于各阶层的饮食文化和生活方式中寻找法国美食的魅力。

Q = 《北京青年》周刊

A =法国大使官邸厨师长托马？西雷

Q：在你心中，好味道的法国美食应该满足什么条件？

A：一餐晚宴，前菜，主菜和好吃的甜点都至关重要。首先，每一道菜要选用健康、高质量的本土食材，我们要了解一种食材从田园到餐桌的演变过程。而且，好味道的法餐应该具有现代性，从其他文化中吸收借鉴。比如，豆腐，花椒和八角，原本是中国的食材，但现在也会出现在法餐的食谱中。

Q：如何抓住一道菜的灵魂，做出令人感动的味道？

A：最打动人的美味和童年的回忆有关系。童年时品尝的味道给人印象深刻。长大后每次吃到这道菜，都会联想到小时候的一些事情。

Q：那么大使先生最爱的家乡味道是什么？

A：这个问题我比较有发言权。大使先生最爱的菜是牛头。这道菜好像是巴黎菜。法国前总统希拉克先生也非常喜欢吃这道菜。

Q：这道菜的具体做法是什么？

A：基本方法是先把牛脸中的眼、耳朵切除，然后把牛头肉用绳子绑起来，放在蔬菜汤里煮，煮完再切片呈盘。然后搭配一种塔塔酱（Tartar Sauce），这种酱是用美乃滋（Mayonnaise）加上酸黄瓜、洋葱、鸡蛋制成的。

Q：大使先生说，法国菜其实并不只是精英的。其中很多Bistrot的家常菜也很受欢迎。在Bistrot用餐，有什么值得推荐的家常菜？

A：Bistrot里的氛围很轻松，上菜也没有特殊规定，很随意。牛头和烤面包片都是很地道的家常菜，还有很多人会点配薯条的牛肉，你一定要尝一下百香牛肉，还有法国的干香肠和奶酪。

Q：中国人的概念里，法餐总是吃得很慢。

A：是吃的比较慢。不过平时工作时吃午餐并不会这么慢。晚餐吃得慢是因为我们很喜欢聊天，在聊天中喝酒，享受美食，这就是法国人的生活方式。在法国人的眼中，真正引以为傲的是吃饭这件事中的分享精神。法式西餐界公认的厨艺泰斗保罗？博古斯有一个经典的说法：没有好的友情，也就没有好的烹饪。

Q：大使官邸有没有体现法国情怀的经典保留菜单？

A：我们做的每道菜都是不同的。菜品也是常常换的。所以并没有保留菜单。

为什么法餐能领跑世界

法国厨师爱远游

“一个知道如何正当地享受生存之乐的人，是绝对的而且几乎是神圣的完善之人。” 法国作家蒙田的这句话，解释了法国人对吃饭这件事的热情。法国国王亨利四世曾有一句名言“佳肴美酒，人间天堂”，更是把本能的口腹之欲表达得淋漓尽致。

传说亨利四世虽贵为国王，但本质上也是一位吃货。他的一餐御膳穷奢极侈，场面铺张，食材和餐具都颇为精细讲究。更有趣的是，亨利四世喜欢邀请不同的人共进晚餐，甚至打破礼仪规矩，邀请不熟悉的人成为御宴的座上宾。法国人骨子里的热情性格，让吃饭成为了重要的社交场景和生活方式。这或许解释了，为什么一顿法餐要吃得如此漫长。

法餐文化在中国的发展和传播如雨后春笋。为什么法餐能够走遍世界落地生根？为什么法餐在西餐文化中有如此之高的地位？我们采访了目前生活在北京的法国厨师赛利摩尔。

Q = 《北京青年》周刊

A =北京饭店来福士家安法餐厅主厨 赛利摩尔

Q：中国有句话叫做众口难调，一顿饭好不好吃，会受地域的影响，法国也是如此吗？

A：在法国，不同的区域，不同的季节，会有不同的习惯。比如在法国南部的冬天里，人们通常会先喝一份热汤，暖胃热身。随后便是一道冷的或者是热的开胃菜，紧接着是一小份鱼或者一小份肉。最后以一份奶酪制品或者甜点为一顿餐画上句号。而在夏天，法国人会更加喜欢以沙拉作为前菜，主菜为一份鱼或者烤肉，主菜之后再来上一份甜品。

还有非常重要的一点是，一顿好味道的法餐，一定少不了法国的葡萄酒。

Q：鹅肝、奶酪、甜品和酒，是法餐中的标识符号。能分别讲讲这几类食品在法餐中的角色和地位吗？

A：鹅肝因为价格较高，并不是经常会使用，而在一些重要节日的时候，才会用鹅肝来做一些菜品。在法国，你会发现每家的冰箱里都会储存至少一种奶酪。因为并不是所有人都喜欢吃甜的餐后甜品。法国人会根据个人的口味，很频繁的将奶酪用于不同的菜品中，比如沙拉、焗菜类等。甜品是法国人的挚爱。很多家庭喜欢在家庭聚会的时候享用甜品，比如果酱派、蛋糕，那是很多人的童年记忆。

Q：在很多中国人的认知中，法餐意味着高级、精致和昂贵。您认为这种认知有偏差吗？

A：是的。中国人确实认为法餐是很昂贵的。其实这也取决于在点菜时个人的喜好及选择。你也可以在法餐厅中找到一份很昂贵的披萨和一份很便宜的牛排。而这也与菜品是否物有所值，以及菜品的品质及食材有关。

Q：正式的法国餐厅礼仪和顺序都很严谨。在

Bistrot（小饭馆）和Brasserie（啤酒屋）吃饭的氛围和规格是怎样的？

A：Bistrot大多将菜单写在一块小黑板上，桌子很小，供两个人坐的桌子可以和其它小桌子拼在一起使用。Brasserie则是比Bistrot要好的餐厅，桌子上铺上桌布，高高的天花板，有铜制和大理石的装饰，食物的分量也更大，便于和其他人分享，比如大份的海鲜拼盘，边桌上放着白兰地甜点等等。

法国巴黎有许多非常好的Brasserie，有着很悠久的历史，有的传承了近一个世纪……比如BrasserieFlo、La Coupole、 Le Pieds de Cochon等等。如今很多米其林星级厨师，也开办了一些具有现代风格的Bistrot。

Q：您怎么看法餐在中国的发展程度？您希望把什么样的法餐带给中国客人？

A：在我看来，比较柔和的口味会更加适合中国人，味道不能太重，不能过咸，不能过甜。还有一点，中国人喜欢一起分享食物，并将多道菜放在一起分享。法国人认为这样会破坏食物之间的搭配。法餐意味着自我的享受。一道菜被端上来，一定要在口感最好的时候吃完。美食要一道一道的享用，才能真正地品尝到正宗的法餐。

Q：法餐文化和中餐文化有很多相似共鸣之处，比如食材和调味都很复杂，在这个问题上，您有什么具体的经验和感受？

A：我觉得中餐与法餐在很多方面都有相似之处，比如我们都会使用到醋、酒、各种调味料。事实上欧洲的厨师从中国学到了很多的烹饪技巧，比如泡菜的制作就是来源于中国。中国烹饪历史比欧洲更加悠久。来中国做法餐是一个非常好的机会，让我不只是局限于用法国的食材来烹饪。我经常尝试将中国本土的食材及元素融入进来，而制作一些创新菜品。

Q：法餐是现代西餐的领跑者。为什么法餐在西方文化中有如此高的地位？

A：个人认为，法餐如此高的地位与法餐的传播紧密相连。法餐是第一个被传播到其它国家的菜系。法国的厨师最先游历其它国家，并开办法国餐厅，将法国的美味展现在世界各地，让人们品尝。

美食放大镜

为什么我们爱奶酪？

“我们爱面包，我们爱奶酪，可是更重要的是，我们彼此相爱。”

在动画片《玛德琳》中，12个巴黎小女孩在每顿饭前都会说同样的话。儿童作家路德维格？贝梅尔曼斯笔下的“玛德琳”生活在上世纪30年代巴黎一所爬满青藤的老房子里。绘本图画中的修女老师和12个穿着黄色制服的小女孩，斑斓多彩的卢森堡公园和巴黎街景，让玛德琳的故事影响了一代又一代人的童年。

而法国人对奶酪的热爱，更是由此可见一斑。

奶酪是法国美食和文化中不可或缺的一部分。每一款法国奶酪都带有地域性的标签，并且根据独特的生产工艺代代传承。时至今日，法国奶酪已不仅是一种简单的食品，更成为一种当地风土传统的象征。

相比拥有帕尔马干酪 （Parmesan）的意大利和拥有高达干酪（Gouda）的荷兰，法国拥有超过 1200 种奶酪。法国奶酪文化的传承和保护得益于欧洲的原产地命名保护（AOP）政策。如果一款奶酪产自规定的产区，符合详细的生产条件同时具有一定知名度，可列入欧盟审批的原产地命名保护阵营。这一政策保护了奶酪技术工艺的详细记载和代代相传。

Q = 《北京青年》周刊

A =CNIEL 法国乳制品行业协会

Q：奶酪这种食材在法餐中扮演什么角色？

A：无论是在餐馆还是在家中，奶酪总是优雅地出现在我们的餐桌上。在法国，最常见的就是用木盘呈上一份奶酪拼盘，口味选择则通常由食用者自己决定。奶酪拼盘可以在餐前作为开胃小菜，在餐后作为茶点，也可以作为嘴边的小食……这种美味体验，就像一场味道、 质地、颜色和香味的盛会。而这样的时刻，最适合与亲朋好友围坐在一起分享。

Q：不同质地和口感的奶酪应该怎样搭配食物和酒？

A：一般来说，同一地区生产的奶酪和当地出产的葡萄酒更配。比如，萨瓦地区的雷布洛奶酪就非常适合搭配萨瓦干白葡萄酒。当然，任性的美食界并没有公式可言。通常情况下，味道清淡的奶酪适合搭配口感较轻薄的葡萄酒，味道浓郁的奶酪则适合搭配较辛辣的葡萄酒。除此之外，啤酒、苹果酒、香槟、白兰地或者威士忌之类的烈酒，甚至是我们中国传统的茶，搭配欧洲奶酪都会别具风味。

Q：在高档餐厅和家常小馆，奶酪会怎么搭配食物？

A：如果想直接品尝到奶酪最纯正的味道，你可以什么也不加直接食用。或者以一块奶酪加一片面包，再配上一杯美酒，奶酪的醇香会向你的味蕾发起猛烈袭击。你可以选择原味面包、黑麦面包、坚果面包、全麦面包…… 根据不同种类奶酪的口味特点，不同的面包与其搭配都会发生不同的化学反应。当然，作为真正的美食家，冒险精神必不可少，如果你愿意，可以试试将奶酪与水果、干果或蜜饯，甚至是果酱搭配。或者让奶酪嫁给香草 （罗勒、芫荽等等），当然也可以与生蔬菜 （芹菜、 白洋葱） 或任何咸味的调味品碰撞出火花。

Q：奶酪拼盘有什么讲究？

A：首先，拼盘的重点是质，而不是量。准备三五种不同风格的奶酪，每一份大概在 110 克至170 克之间。摆放时，托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间，比较干硬的奶酪放在四周。如果打算在餐后食用奶酪拼盘，应在食用前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房，奶酪的香味可以逐渐散发出来。奶酪应该在室温条件下品尝，过低的温度会破坏奶酪的香气。如何切奶酪对于奶酪的品尝也至关重要。不同形状质地的奶酪都有独特的切割方式，而不同的形状带来的感受和乐趣也不尽相同。圆形或方形的奶酪应该像切水果派一样切成三角形，三角形的布里奶酪应从三角形的顶端向底部切成大小相同的小块，圆柱和树根形奶酪适合切成圆片，而较小的奶酪则简单地一分为二即可。

Q：请科普一下如何品尝？

A：品尝奶酪就是一次真正的认知过程。我们要通过调动视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官（鼻、舌、口）去感知奶酪的外观、质地、香味和口感，就像品鉴葡萄酒一样。影响奶酪香味及浓度的因素高达十几种，奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境以及奶源本身都会在所产奶酪身上发生化学反应。一块奶酪的独特性取决于它的质地、外观、口感、余味还有历史等因素。

Q：买回来的奶酪如何保存？

A：若想品尝的奶酪和刚买回来的一样新鲜，可以将奶酪置于冰箱的中间层，温度调至 6～8℃，则可以有效减缓奶酪变干的速度。反之，若希望奶酪继续“成熟”，可以将其静置于蔬菜盒中，10℃左右的温度以及一定的湿度对奶酪发酵非常有利。无论选用哪种储存方法都需要注意密封的问题。只有将奶酪包好，其味道和质地才不会受到影响，同时奶酪不会变干，香味也不会流失。最好能够保留奶酪的原包装，如果没有的话，也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸包裹，再放进保鲜盒里，按不同的奶酪家族分类包装储存不失为一种好方法。

品读美味关系

电影中的好味法兰西

与法餐相关的电影离不开活色生香的动人画面：富有生命力的新鲜食材，轻松愉悦的美食氛围，烹饪美味的动作细节，让人看了禁不住大快朵颐。更有趣的是，电影中的厨师故事似乎总在传递一种励志与反叛精神，抑或是挑战权贵，抑或是返璞归真。这是简单的食物教给人类的匠心哲学。

BBC纪录片《小小巴黎厨房》The Little Paris Kitchen： Cooking with Rachel Khoo

英籍美女厨师Rachel Khoo为了追求学厨的梦想，毅然放弃自己的时装公关事业，坚持独自到法国，入读最有名的法国蓝带厨艺学院。学成之后的Rachel深信，真正的法国名菜不一定只能在米其林星级餐厅尝到，于是她开始研究简单易做的法国私房菜，以此打破人们对于法餐复杂难做的刻板印象。纪录片中美女厨娘讲述着她与食物的美好关系，一幕幕活色生香的画面更是让吃货们对美妙的法餐烹饪技艺大呼惊艳。

《巴贝特的盛宴》 Babettes Feast

丹麦北部的小村庄有一对笃信路德教的姐妹花，年轻时曾为了守护宗教而牺牲爱情，日复一日、年复一年地过着吃咸鱼粥的简单生活。迟暮之年的姐妹二人在一个风雨交加的夜晚，收留了一位由巴黎避乱而来的女子巴贝特。一日，巴贝特意外中了彩票的大奖，为了庆祝，她希望在两姐妹的父亲忌日那天亲自掌厨，为教友们准备一顿丰盛的法式晚餐。盛宴的整个准备和烹饪过程，将法国菜的色、香、味发挥得淋漓尽致，以禁欲和节制为生活重心的路德教教友也被这顿盛宴征服。

《爱丽舍宫女大厨》Les saveurs du Palais

女厨师霍腾瑟在法国乡村里经营着一家小餐馆，因为使用的食材考究、制作精良，极具人格魅力的霍腾瑟在当地有着不小的名气。令霍腾瑟万万没有想到的是，自己的名气竟然吸引了法国总统的注意，就这样，她被任命为总统的私人厨师。 从闲散的乡村小镇来到了充满着紧张气氛的爱丽舍宫，面对着一帮对她冷嘲热讽的尖刻同行们，霍腾瑟凭借着自己的高超技术和良苦用心获得了同事们的尊重和总统的信任。电影中赏心悦目的御膳房劳作场面讲究的像是一部法餐科普纪录片。

《大厨》Comme un chef

德高望重的亚历山大（让？雷诺 饰）多年来一直是米其林餐厅的三星主厨，但是近来他的境遇却屡现危机。当下的法国料理界正是“分子料理”风靡，传统料理日渐衰落的时代，亚历山大所坚持的传统料理很有可能会在即将到来的星级评审中落败。正当亚历山大焦头烂额之时，一位名不见经传的小厨师杰克（迈克尔？扬 饰）来到亚历山大的餐厅实习，杰克与生俱来的料理天分和另辟蹊径的烹调创意令亚历山大大为赏识。两位传统烹饪大师的碰撞带来了新的火花。

《美食总动员/料理鼠王》Ratatouille

故事背景设定在美食之都——巴黎，有着超强敏锐味觉的乡下小老鼠Remy（小米）梦想能成为一名具有创造性的厨师。机缘巧合让它来到已逝名厨Auguste Gusteau的星级餐厅的下水道，于是获得了偷偷进入后厨炮制美食的机会。后来小米帮助毫无厨艺可言又笨拙的年轻人Linguini（林奎宁）做出一道又一道精美大餐，最后烹制出全巴黎最棒的普罗旺斯炖菜，成就了一个厨房神话。