三七酥性风味饼干的研制

陈红惠

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

三七酥性风味饼干的研制

陈红惠

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

以三七粉、低筋面粉为主要原料，对三七酥性风味饼干的加工工艺进行了探讨。通过对不同白砂糖、黄油、小苏打等单因素进行研究，采用正交实验优化了三七酥性风味饼干的生产工艺。结果表明，三七酥性风味饼干的最佳配方为：三七粉2.1 g、低筋面粉50 g、鸡蛋12.5 g、全脂奶粉10 g、白砂糖10 g、黄油7.5 g、小苏打0.35 g，在210 ℃下焙烤6 min，所得三七酥性风味饼干感官品质良好，酥性适宜，风味优良。

三七粉；酥性饼干；工艺优化

三七为五加科人参属植物，是我国特有的名贵中药材，也是我国最早的药食同源植物之一。三七自古以来被认为具有显著的活血化瘀，消肿止痛等功效，有“金不换”“南国神草”之美誉[1]。三七，主要功效成分有三七皂苷、多糖、黄酮、氨基酸等化合物[2]，临床被广泛应用于血液系统、心脑血管系统、神经中枢系统、免疫系统等方面的疾病治疗。长期以来文山民间已经将三七看做是药食两用的物品，目前相关部门也正在积极申报三七的药食同源认证。随着现代人生活水平的提高，保健食品也越来越受到世人关注，三七我国最早的药食同源植物，三七系列保健食品的研制和开发，可以扩大文山三七产业发展的舞台，目前文山三七保健食品处于初级开发阶段，大部分都处于原料销售或成分提炼阶段，如三七管芯灵片、三七好睡片、三七含片等，甚至人们直接将三七粉，三七花作为保健品使用，也可以起到很好的保健预防作用。三七饼干，具有独特风味的保健饼干研究还未见报道，作为休闲食品的加工类型，饼干食用方便又便于携带，以三七为原料，通过科学配比，得到一种口感酥脆、风味独特，具有良好的人体功能调节作用，为消费者接受的饼干，可为三七食品的开发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：三七、低筋小麦粉、白砂糖、黄油、全脂奶粉、小苏打、白糖、鸡蛋，均为市售。

仪器：JA2003A分析天平（上海精密仪器有限公司）、电烤箱（青岛汉尚电器有限公司）。

1.2 工艺流程

1.3 实验方法

1.3.1 单因素实验

称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，置于容器中，改变不同工艺条件，考察白砂糖、黄油、小苏打辅料用量对三七酥性饼干的影响[4-9]。

1.3.2 正交实验

在单因素实验的基础上，进行白砂糖与黄油、小苏打的3因素正交试验，正交设计见表1。

表1 三七酥性风味饼干最佳配方正交试验因素水平表

1.4 产品的质量指标

1.4.1 感官指标

将饼干置于明亮处用肉眼观察其色泽、组织形态，品尝味道，评价标准见表2。

表2 饼干感官评价标准表

1.4.2 微生物检测

菌落总数的测定、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），按食品卫生微生物学检验GB/T4789.24的方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 预实验

2.1.1 三七提取液添加量的确定

准确称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黄油3.5 g，小苏打0.25 g，白砂糖10 g，分别添加5.6 g、5.7 g、5.8 g、5.9 g、6.0 g的三七提取液（料液比为1∶30），在210 ℃下焙烤6 min，考察不同三七提取液的添加量对三七酥性饼干的影响，结果如表3所示。

表3 不同三七提取液添加量的试验结果

由表3可知当三七提取液的量为5.9 g时，三七酥性风味饼干口感最佳，色泽独特，营养丰富。

2.1.2 三七粉添加量的确定

准确称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黄油3.5 g，小苏打0.25 g，白砂糖10 g，分别添加2.0 g、2.1 g、2.2 g、2.3 g、2.4 g的三七粉，在210 ℃下焙烤6 min，考察不同三七粉的添加量对三七酥性饼干的影响，结果如表4所示。

表4 不同三七粉添加量的试验结果

由表4可知当三七粉的量为2.1 g时，三七酥性风味饼干口感最适宜，色泽最佳，营养丰富。

以上预实验表明用三七粉做出来的饼干比三七提取液的风味更佳，更适宜做三七酥性风味饼干。三七粉是粉状固体，烤出来的饼干酥性更好，三七的细小颗粒使饼干风味独特。而三七提取液在提取的过程中会受到提取设备和外界条件的影响，使得三七酥性风味饼干的口感没有三七粉好。因此三七粉制得产品风味优良，实在感强，色泽独特且营养丰富。它的研制生产，丰富了饼干类产品品种，具有广阔前景。

2.2 单因素实验

2.2.1 白砂糖添加量的确定

准确称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黄油3.5 g，小苏打0.25 g，三七粉2.1 g，分别添加5 g、8 g、10 g、15 g、20 g的白砂糖，在210 ℃下焙烤6 min，考察白砂糖添加量对三七酥性饼干的影响，结果如表5所示。

表5 不同白砂糖添加量的试验结果

由表5可知当白砂糖的量为15 g时，三七酥性风味饼干口感最适宜，色泽为金黄色，外形整齐，风味独特。

2.2.2 黄油添加量的确定

准确称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，小苏打0.25 g，三七粉2.1 g，添加15 g的白砂糖，分别添加2.5、5、7.5、10、12.5 g的黄油，在210 ℃下焙烤6 min，考察黄油添加量对三七酥性饼干的影响，结果如表6所示。

表6 不同黄油添加量的试验结果

由表6可知当黄油的添加量为7.5 g时，三七酥性风味饼干口感最适宜，酥松性较佳，色泽均匀，表面光泽度较好。

2.2.3 小苏打添加量的确定

准确称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，三七粉2.1 g，添加15 g白砂糖，添加7.5 g黄油，分别添加0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g的小苏打，在210 ℃下焙烤6 min，考察小苏打添加量对三七酥性饼干的影响，结果如表7所示。

表7 不同小苏打添加量的试验结果

由表7可知当小苏打的添加量为0.3 g时，三七酥性风味饼干口感最适宜，色泽均匀，饼干组织均匀，风味独特。

2.3 正交实验

在上述单因素试验的基础上选择白砂糖（A）、黄油（B）、小苏打（C）3个因素，每个因素3水平，以三七酥性饼干的感官指标为评分结果，进行L9（33）正交试验，确定三七酥性饼干的最佳工艺条件，结果见表8。

表8 正交试验结果

由表8可知，3个因素对三七酥性风味饼干的影响效果为A=B＞C，即三七风味饼干辅料中白砂糖和黄油是影响饼干风味的最主要因素，然后为小苏打添加量。通过极差分析可知三七风味饼干的最佳配方为A1B2C3，即白砂糖添加量为10 g，黄油添加量为7.5 g，小苏打添加量为0.35 g。

3 产品检测结果

3.1 成品检测结果

在以上优化工艺条件下，即称取面粉50 g，鸡蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，三七粉2.1 g，添加10 g白砂糖，7.5 g黄油，0.35 g小苏打，在在210 ℃下焙烤6 min，得到的产品结果如表9所示。

表9 感官指标评价结果

3.2 微生物检测结果

产品通过微生物检测后，得到如下指标，如表10所示。

表10 微生物检测结果

4 结论

以三七粉、低筋小麦粉为主要原料研制三七酥性风味饼干，其最佳工艺条件为：三七粉2.1g、低筋面粉50 g、鸡蛋12.5 g、全脂奶粉10 g、白砂糖10 g、黄油7.5 g、小苏打0.35 g，在210 ℃下焙烤6 min。

在此工艺条件下焙烤出的三七酥性风味饼干为金黄色，具有三七的香气，酥性适宜，营养丰富，口感优良。感官指标良好，微生物检测指标均复合国家标准。三七酥性风味饼干是用三七制作风味食品的另一新品种，可为今后三七风味食品开发提供技术参考。

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[3] 梁帅军. 红枣营养饼干的研制[J]. 现代食品科技，2012（2）：207-209.

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Development of Panax Notoginseng Crisp Biscuits

CHEN Honghui
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan Yunnan 663099, China)

The crisp biscuit uses panax notoginseng powder and low fi ne fl our as raw material. The optimum formulation of crisp biscuit is obtained with the orthogonal design L9(33) based on the single-factor experiment for sugar, butter and sodium bicarbonate addition. The results shows that the optimum formula of biscuits are 2.1g of panax notoginseng powder, 50g of low fi ne fl our, 12.5g of eggs, 10g of milk powder, 10g of sugar, 7.5g of butter and 0.35g of sodium bicarbonate. The best baking parameters of shaped dough in oven are baking for 6 minutes at temperature of 210 ℃. The biscuits made on this condition have a good fl avor and excellent quality.

panax notoginseng powder; crisp biscuit; technology optimization

TS213.22

A

1674-9200（2016）06-0035-04

（责任编辑 张 铁）

2016-07-07

陈红惠，女，云南罗平人，文山学院化学与工程学院副教授，硕士，主要从事食品新资源开发及安全检测研究。