我国糕点行业质量调研报告

文/张华燕

我国糕点行业质量调研报告

文/张华燕

糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

按生产工艺分类，糕点可以分为热加工糕点和冷加工糕点。热加工糕点是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点。主要包括：烘烤糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类等）；油炸糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类等）；蒸煮糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类和片糕类等）。冷加工糕点是指在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。主要包括熟粉糕点（冷调韧糕类、热调软糕类、印模糕类等）、西式装饰蛋糕类、上糖浆类、夹心（或注心类）、糕团类等。

按产品区域特色分类，糕点可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点指具有中国传统风味和特色的糕点，主要包括：广式糕点、京式糕点、苏式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、川式糕点、滇式糕点、台式糕点等。西式糕点是从国外传入中国的糕点统称，具有西方民族风格和特点，如德式糕点、法式糕点、英式糕点、俄式糕点。

一、糕点行业概述

1. 行业发展概况

糕点是一种为全民接受的休闲食品，也是一种能量补充食品，在众多的国民消费品中居重要地位，特别是在中国人的节日和喜庆消费中更是必不可少。随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，糕点以其便捷、营养、美味和时尚的特点被越来越多的消费者喜爱。

近几年，我国糕点行业发展速度较快，受益于糕点行业生产技术的不断提高和下游需求市场的不断扩大，市场上十分看好糕点行业在国内和国际的发展形势，我国糕点行业迎来良好的发展机遇。

进入2010年，我国糕点行业开始面临新的发展形势。由于新企业数量不断增多，上游食材价格也持续上涨，导致行业利润降低。因此，我国糕点行业的市场竞争也日趋激烈。研究表明，在我国糕点企业中，一直以来，产业集中度低，缺乏规模经济效益。近年来，企业间展开兼并重组和品牌经营，以应对市场竞争的不断加剧。集团化和品牌连锁作为规模化经营的主要模式，在扩大和稳定客源、提高用户忠诚度和降低成本等方面有较大的优势。

原本以庆祝生日为主要用途的蛋糕已被用于各种庆贺活动，产品品种可多达数百种。制作原料也从以面粉和奶油为主，发展到以水果、冰激凌甚至果酱等等为主。甜点还出现了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花样百出的口味，且以分段烘烤。

截至2015年，根据国家食药监局网站统计数据，全国共有15 841家企业获得食品生产许可证（QS证书），糕点生产企业主要分布在广东省、山东省、福建省、河南省、浙江省和北京市等地。

2. 行业特点与发展趋势

随着人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚自然已经成为一种时尚，越来越多的人把价值尺度投向了食品质量安全和有益健康这方面来。对于糕点食品来说，就是要求低糖、低脂肪、低热量，对原料也提出了天然无污染、无毒无害的要求。在口味方面，呈现本国传统食品与其他国家特色食品互相交融、给消费者多种选择的好局面。近年来，日本、韩国和新加坡等国企业纷纷在我国开西点店，且势头不减，他们带来了全新的产品和先进经营模式，逐步成为我国糕点行业的一个新亮点。

① 糕点品牌企业强者恒强

在激烈竞争中，一批糕点品牌企业脱颖而出，它们将继续凸显英雄本色且越做越强。这些品牌企业有先进的厂房，按良好行为规范（GMP）要求来进行生产布局；导入IS0 22000：2005《食品安全管理体系对食物链中所有组织的要求》、危害分析和关键控制点（HACCP）等管理方法；有脍炙人口的经典产品；营销模式采取人性化服务，跨省市连锁经营；发行饼券，可异地取货；也接受网上订购，送货上门。

② 小饼店小厂做专做精

近年来，国外的单品糕点专营店陆续进驻，给人耳目一新的感觉。时尚的装潢、质佳的品种，吸引了消费者。我国一些经营者嗅出了其中的商机，也模仿其销售模式，开设专营店。现在，国内的糕点、面包专营店、泡芙专营店、唐纳滋专营店、欧式巧克力/水果装饰蛋糕专营店、手工曲奇专营店、蛋挞专营店等。这些专营店专做一个品种，改变表面装饰料或馅料，以形成系列花色品种。

③ 挖掘传统糕点精华和传承经典

无论中式还是西式糕点，都有一些经典品种，以独特的风味流传几十年，甚至上百年。我国传统名特糕点十分重视天然原料的选择，把对健康有利的天然果料用到糕点中。不少产品不仅口味好，还有食疗保健作用。正宗的西式糕点也十分重视奶油、坚果、水果等优质原料的应用。

④ 节令糕点持续走俏

我国重大的节日有春节、元宵、清明、端午、中秋及重阳等。此外，圣诞节、情人节等西方节日也同样流行。不同节日有不同的应节糕点食品，如春节有年糕，元宵有汤圆，清明有青团，端午有粽子，中秋有月饼，重阳有重阳糕，圣诞有圣诞蛋糕、姜饼等。随着节日文化、绿色生态等理念深入人心，节令糕点将持续走俏。

⑤ 产业分工细化

糕点行业分工将更细化。一些半成品，由专业配料工厂生产，提高了产品质量和生产效率。馅料在25年前已开始工业化生产，品种从月饼馅发展到各式糕点馅；糕点预拌粉，如麻薯预拌粉、水晶饼预拌粉、桃山皮预拌粉、杂粮面包预拌粉、慕斯预拌粉、曲奇饼干预拌粉和蛋糕预拌粉等系列品种。中央工厂生产面团方面，形成冷冻面团、冷藏面团和曲奇面团等系列。由中央工厂生产生坯、门店现烤出售的经营方式，可获得良好的经济效益。

⑥ 新技术在糕点中的应用

首先，是保鲜技术在糕点业的应用，糕点防霉、防氧化、改善色香味、保持新鲜度和延长货架期是业内十分关注的问题，这些问题已经得到解决。又如在安全前提下提高蛋糕的咬劲和弹性，改善蛋糕易出现的糊口、粘牙等不良现象，提升蛋糕的保水、保湿性能的蛋糕改良剂，具有抑菌谱广、防腐效果显著的蛋糕保鲜剂；采用微胶囊技术制作，具有对发酵影响小、防腐效果好的面包保鲜剂；用于馅料、糕点防腐的液态保鲜剂；提高酥饼白度、延缓酥饼后期存放过程中淀粉老化的饼皮改良剂等。

⑦ 低脂低糖

有的传统烘焙产品高糖、高脂肪，热量高。如今，越来越多消费者倾向于选择低糖、低脂肪的低热能烘焙产品。选择用膳食纤维、大豆蛋白等原料生产的新烘焙产品愈来愈受到消费者青睐。

二、糕点质量安全现状

1. 质量抽查情况

近年来，我国监管机构对糕点行业的监管严格。糕点的抽查种类包括：冷加工糕点和热加工糕点。糕点的主要抽查项目有：酸价、过氧化值、总砷、铅、铝、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、合成着色剂（柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、丙酸钠或丙酸钙、脱氢乙酸、防腐剂加和系数。表1为我国部分质检机构对糕点抽查的情况汇总。

2. 糕点容易出现的质量安全问题

从表1中可以了解到，糕点的总体合格率逐年提高，质量状况良好。从抽查结果发现，糕点容易出现的质量安全问题主要是：菌落总数、霉菌、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸、防腐剂加和系数、柠檬黄、胭脂红、铅、铝、酸价、过氧化值和标签。

① 微生物指标超标。微生物指标可反映食品被污染的程度。其中，菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度。造成微生物超标的原因很多，生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器和商品运输等都可能引起细菌污染。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

② 超范围、超限量使用食品添加剂。甜味剂（糖精钠）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸）为限量使用的食品添加剂。由于生产经营者对法规、标准认知度不够或者存在主观故意，为延长保质期或提升产品感官品相，违反规定滥用食品添加剂。长期食用含过量防腐剂的食品会破坏人体肠道正常菌群的平衡，严重时危害人体的肝脏和肾脏，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。

③ 人工合成着色剂超标。大部分糕点经营企业为了提高糕点的靓丽色泽，提高消费者的购买欲望，添加人工合成着色剂，但由于未能严格控制添加量，导致超标。人工合成着色剂是一种化学合成剂，对嗜好糖果人群，尤其是儿童，长期过量摄入，会在体内积蓄，对肾脏、肝脏产生一定伤害，同时使人体的免疫力下降。

④ 铝超标。糕点中铝超标的主要原因是生产企业过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，糕点的膨松剂分为含铝和无铝两种，无铝价格较高，有铝的膨松剂制成糕点后口感较好，卖相也好，添加后蛋糕可以少放鸡蛋，成本也相对下降。铝进入人体后，主要积聚于骨骼，并且较难排出体外。长期食用可能导致骨质疏松、神经系统病变和老年性痴呆。

⑤ 酸价、过氧化值等指标超标。油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点质量的关键因素之一。糕点酸价或过氧化值超标，会导致糕点产生明显的酸败、哈喇等异味，超标原因是加工糕点所用的原料油脂变质，如部分企业为了降低生产成本，采用质量较差的油脂生产糕点，或生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作所致。另外，散装形式销售糕点长时间在自然环境中放置，油脂也会产生酸败、酮、醛类物质，造成酸价、过氧化值超标。

⑥ 食品标签不规范。有些产品包装上的配料表中没有标明甜味剂和人工合成色素的具体名称，客观上隐瞒了事实。

三、糕点相关标准及食品添加剂使用情况

1. 糕点部分产品现行标准

GB/T 20977-2007《 糕 点 通 则 》、GB/T 12140-2007《糕点术语》、GB/T 30645-2014《糕点分类》、GB/T 22475-2008《沙琪玛》、GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》、NY/T 2108-2011《绿色食品 熟粉及熟米制糕点》、SB/T 10329-2000《裱花蛋糕》、SB/T 10403-2006《蛋类芯饼（蛋黄派）》。

2. 糕点部分产品现行卫生、安全标准

GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》（2016年9月22日作废）、GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》（2016年9月22日实施，）、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、和GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》。

3. 食品添加剂使用要求

食品添加剂的品种和使用量，应符合GB 2760-2014的规定。糕点中允许添加的部分食品添加剂名单如表2。

表2 GB 2760-2014中糕点部分食品添加剂使用列表

另外，表2中各种添加剂均应符合相关产品标准，有些原料在清洗过程中使用的食品加工助剂，要求必须是食品级。

四、对糕点行业质量提升的建议

糕点生产企业应关注新标准、新法规的发布，要及时调整产品生产、包装设计等以满足新标准要求。生产企业要严把原料采购关。在采购原料时，采购人员需要按照原料要求采购合格的原料，不应只顾成本而忽略原材料质量，应严格执行进货检验制度，预防不合格的原材料进入生产，从源头上保证产品的质量。

同时，企业必须配备合格的管理人员、技术人员和操作人员，要对员工进行糕点工艺水平的培训、考核，确保糕点技术人员在现场对关键控制点的有效巡查，操作人员能严格按照糕点工艺规范进行作业，如食品添加剂添加工艺，应确保其均一性和控制添加限量。

生产企业应关注标准的更新，严格按国家标准、行业标准，以及《糕点生产许可证审查细则》的要求组织生产，各生产场所要布局合理，选料与生产区应分别设置，原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，应满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院）