刘钢 有一种坚持叫“大德”

萧燕

位于北京美食聚集地好运街的大德横町，是一家从里到外都很“不一样”的日料店。准确的说，它不应该被称为一家店，而是一种经营业态，在一幢建筑内同时开出三种不同类型日餐店的集合体。而在食材和设施上的讲究，则让它更为出众：每周两次从长崎直运新鲜海产，为保证鲜活品质专门设计的海水缸，日本原产进口的水和米，整块原木切割的吧台式餐桌。能够雕琢出如此质感之人，想必也是有着些许过人之处。

在大德横町地下一层的德寿司，我们见到了大德系列品牌的创始人刘钢。蓬松微卷的头发，宽松的粗棒针毛衣，水洗色的牛仔裤，休闲随意的打扮和“自来熟”的状态，让人丝毫感觉不到他的“另类”。但随着采访的深入，极富跳跃性的思维和对品质一成不变的坚持，让我们感受到这位北京爷们儿性格中矛盾又可贵的一面。也许这也是刘钢能够走到今日，将一个年轻的品牌打造得如此具有生命力的原因所在。

志在远方的选择

在投身餐饮行业之前，刘钢的事业轨迹与餐饮没有半点交集。早年间在富士施乐做培训导师，后又任职甲骨文大中华区，他的职业前景可谓一路坦途。说到为何放弃众人艳羡的外企工作选择自己创业，刘钢意味深长地答到，“就像有句话说的，生活不只有苟且，还有诗和远方的梦想。有些人志在高薪厚禄，而有些人志在远方。我就是后一种人。”

彼时，同样厌倦了百无聊赖水泥格子生活的大德另一位合伙人杨晨，已经提前一步付诸了实际行动，在北京的一条巷子里开起了大排档。虽然之前有着七年在日本传统寿司店做主厨的经历，但回国没多久的杨晨，对于在皇城根儿脚下做餐饮显然有点水土不服。这时，他找到昔日的同事兼好友刘钢一诉衷肠。两个志趣相投的年轻人当即一拍即合，在北京使馆区附近的好运街开出了第一家大德酒场。

之所以命名大德，是因为“大德”在日语里是“实惠”的意思，这是刘钢和杨晨想要打造的日料理想国，“做一个让更多人吃得起的日料店”。而刘钢对大德还有另外一份期待，就是要做一个“让家人吃得放心的健康的日料店”。

开业至今，大德几乎没有在中文媒体做过任何推广宣传。只是很多到店用餐的日本客人，在这里找到了久违的“家乡味”，并把这种美好的感受发布在一些日文的美食评论网站上。纯正的口味、鲜活的食材，让大德酒场一跃成为在京日籍友人和日企工作人员聚餐会友的热门场所。

与京城其他日料店相比，大德的用餐人群以日籍客人为主。“因为我们做的是正宗的日本料理，是日本食客从小熟悉的味道。舌头是有记忆的，也是最顽固的。所以他们一旦找到就会坚守最接近记忆中的那种味道。”

打造属于“大德”的梦想实验室

在成功打造了大德酒场之后，拒绝平庸的性格让刘钢很快开始找寻下一个目标。

在之前赴日考察时，他发现在日本一幢建筑物内会同时经营一个品牌下不同类型的多家店铺，业态互补、产品各异，既是日本餐饮人充分利用有限空间的智慧体现，也更符合当地人“二次会”的用餐习惯（“二次会”是日本的一种饮食风俗，一般是指大家聚会吃了第一家之后，还未尽兴，又去第二家）。

此时，就在福地好运街，刘钢找到了将日本的这种经营模式搬到北京的可能性。他租下了离大德酒场不到50米的店铺，一个两层的地下空间，专门从日本请来知名设计师，将这里打造成他的梦想实验室——大德横町：一进门一处不到20平方米的空间，摇身一变成为大德饭团屋，提供日式饭团的打包外卖，解决周边白领上班族健康午餐的诉求；顺着木质楼梯拾级而下，自动感应的日式拉门后别有一番洞天，提供美味纯正、高品质生鲜寿司的德寿司就位于此，这也是倾注了刘钢最多心血的一家店，专门定制的海水缸里供养着日本三大蟹（帝王蟹、毛蟹与松叶蟹），长崎直供的鲜鱼与鲜芥末、手工研磨的玫瑰盐蘸料、木鱼花熬煮几小时而成的原汤，都在最大程度上还原了日本味道；再往下一层是大德屋台，菜单设置上以烤串、煮物、煎饺、拉面为主，主要为客人提供一个“二次会”的场所，装修上昏黄的灯光、花车式的布置，透出浓厚居酒屋的气息，具有强烈的代入感。

同时，为全方位营造日式文化氛围，刘钢也是颇花心思，搭建起一支全部为日本留学归来人员的中层管理团队，在语言和服务上都能更好地保证管理理念执行落地。

不妥协的“老炮儿”精神

刘钢是土生土长的北京人，虽然在外企浸淫多年，现如今又打理着多家日料店，往来打交道的多是谨言慎行的日籍朋友和客人，但他性格里那种北京爷们儿的局气、洒脱，却是丝毫未减，浓烈得像一瓶20年的二锅头。如果用最近流行的一句话来形容，刘钢算得上一名精神上的“老炮儿”：虽然年纪尚未到“老”的程度，但是脾气秉性上却有着浓浓的“老炮儿”情结。不妥协，讲规矩，很坚持，在他的字典里绝对是排在前三位的。

以鳗鱼饭为例，这是日料中很经典、也很有讲究的一道餐食。用炭火烤至微焦的鳗鱼，炭香隐隐、鱼肉嫩滑、调汁浓厚，入口回味无穷。在水产资源极为丰富的日本，正宗的做法是用活鳗鱼现场宰杀再烤制。但在北京如法炮制难度很大，一方面活鳗鱼不好找，即使有价格也非常高；另一方面，在许多本地食客的认知里，鳗鱼饭应该是无刺、软烂的，对真正活鳗鱼制作的带点鲜活腥味的正统味道反而嗤之以鼻。于是，很多日料店以鳗鱼罐头取而代之，但刘钢却固守着对“正宗本味”的那份初心，用最传统的做法，守护着最本真的味道。

日餐对于食材和味道上的要求及讲究绝不亚于中餐。看似无关痛痒的米和水，实则对口感起着至关重要的作用。为了遵循对“本味”的坚持，刘钢几乎是不计成本地从日本当地采购原产地大米和原装进口瓶装水。虽然成本至少要高出3倍以上，但刘钢却执拗地认为“这么做绝对值得”。

对于“做一个家人都可以放心吃的健康的日料店”这份初衷的坚守，刘钢则用了一种颇为戏剧化的表达方式：“店里用的最多的一味调料就是味精，一年要用上一袋。”他坚信，真正的美味无需过多修饰，好的食材就是口味最好的保证。这也是大德一落户美食之都成都就立刻登上当地各类美食榜的上榜理由。

“做餐饮就是要把东西做好吃。做正确的事，就会有正确的回报。”现在看来，这是刘钢的坚持，也是大德赖以存在的法则。