咸酥花生“间接循环烘烤”加工新技术操作规程*

林煜春，卢春生

（1.龙岩市永定区坎市镇农技站，福建龙岩 364102；2.龙岩市农业科学研究所，福建龙岩 364000）

咸酥花生“间接循环烘烤”加工新技术操作规程*

林煜春1，卢春生2

（1.龙岩市永定区坎市镇农技站，福建龙岩 364102；2.龙岩市农业科学研究所，福建龙岩 364000）

为促进咸酥花生加工业的健康持续发展，文章对原有的加工设备和工艺进行改造提升，从燃料的配制，风管、鼓风机、炉灶的改造等方面进行研究，将直接烘烤改为间接循环烘烤，形成新的加工工艺流程和产品标准，以规范龙岩咸酥花生的行业标准。

咸酥花生 原料 设备 工艺 产品

咸酥花生从明朝万历年间就开始生产，主要有湿烤咸酥花生和干烤咸酥花生两大类产品。其以独特的加工工艺和香、脆、酥的风味闻名遐迩，产品远销海内外市场，常年加工量2.8万t，产值近3亿元[1]，是我国烤花生类产量和规模最大的产品之一。

为规范龙岩咸酥花生的加工工艺和产品质量标准，提高加工产品的产量和质量，降低生产成本，达到节能增效，促进产业健康持续发展，对原有的加工设备和工艺进行改造提升，从燃料的配制，风管、鼓风机、炉灶的改造等方面进行研究，将直接烘烤改为间接循环烘烤，形成新的加工工艺流程和产品标准，使产品的二氧化硫含量降低30%（原为≥1 000 mg/kg），节省燃料25%，节省人工24%，提高加工量20倍（原工艺150 kg/池）[2]。

1 范围

该操作规程规定了咸酥花生的质量标准（包括感观指标、理化指标、微生物指标）、烘烤设备、工艺流程、工艺要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、储藏等内容。该标准适用于龙岩咸酥花生（湿烤或干烤）的加工工艺流程[3]。

2 定义

2.1 湿烤咸酥花生

指花生从地里采收后的鲜荚果，经去除根、茎、叶等杂质，春花生12 h、秋花生24 h内直接进行蒸煮、焙烤而成的产品。

2.2 干烤咸酥花生

指荚果晒干后的干果花生，经清水浸泡一定时间后蒸煮、焙烤而成的产品。

3 加工原料

3.1 分类、分级

原料花生果分为鲜花生荚果和干花生荚果2种，并按出仁率分为一等、二等2个等级。

3.2 质量要求

3.2.1 感官要求

形态完整无破损、无虫蛀、不霉烂，具有与该品种固有的色泽和气味。

3.2.2 理化指标

理化指标见表1。

表1 理化指标 %

3.2.3 卫生指标

卫生指标见表2。

表2 卫生指标

4 加工产品质量标准

4.1 感观指标

感观指标见表3。

表3 感观指标

4.2 理化指标

理化指标见表4。

表4 理化指标

4.3 微生物指标

微生物指标见表5。

表5 微生物指标

5 加工设备

（1）清洗池；（2）蒸煮锅；（3）烘烤炉；（4）烘干焙烤池，应通风透气，能及时排出异味；（5）加热通风管道；（6）成品精选；（7）包装设备。

6 加工工艺

6.1 湿烤咸酥花生

鲜花生荚果选料-清洗-蒸煮-烘干-焙烤-风选-精选-检验-包装-入库。

6.2 干烤咸酥花生

干花生荚果选料-浸泡-清洗-蒸煮-烘干-焙烤-风选-精选-检验-包装-入库。

7 工艺流程

7.1 湿烤咸酥花生

（1）清洗。从地里采收后的鲜荚果花生春花生12 h、秋花生24 h内，去除杂质，经过挑选，用水清洗干净，再放置一边。

（2）蒸煮。放水入锅，水开后放入食盐，食盐量按花生量的5%加入，搅动，使食盐均匀溶于水，放入沥干水分的花生，水量以刚淹没花生为宜，加锅盖，旺火煮。水小开后，把花生上下翻动1遍，再加盖；水大开时，把花生捞起，再沥干水分。

（3）烘干。把蒸煮后水分沥干的花生倒入烘干焙烤池上进行烘干，起点温度为65℃，时间20～24 h。期间每间隔3～4 h把花生上下翻动1次。至花生外壳干后再升温，此时产品成为咸酥花生的半成品。

（4）焙烤。在原有的烘干焙烤池上，升温至80℃以上，进行焙烤，焙烤24 h左右。期间每间隔3～4 h把花生翻动1次，使其均匀焙干，待焙烤到池内花生含水量≤5%时，熄火，关闭热源，自然冷却。

（5）风选。将焙烤后的花生果取出，利用鼓风机风力和输送带去除劣质品和杂质。

（6）精选。采用手工方法去除杂质、小秕粒、碎外壳、残果、秕果、外壳黑斑果，再根据产品的感观指标，挑选出各等级咸酥花生果。

（7）包装入库。根据各地市场的不同需求，采取不同的精品包装方式，再入库。

7.2 干烤咸酥花生

（1）浸泡。将去除土、杂质后的干果花生倒入水池或木桶中，加入适量盐和水把花生淹没浸泡12～24 h，直至花生吸足水分为止（花生含水量达48%左右），捞起沥干。

（2）清洗。浸泡好的花生，用清水洗干净，捞起沥干待煮。

（3）其他工艺流程与湿烤咸酥花生一致。

8 产品检测方法

8.1 感官指标

按咸酥花生地理标志产品质量标准，每加工1批次，随机称取产品试样重量（M1）500 g，测其双仁果率（双仁果占总果数的百分率）。

8.2 出仁率

采用1 g感量天平，随机称取试样产品重量200 g（M1），用手剥去果壳后，去除无食用价值的籽仁，对剩余试样籽仁的重量称重（M2），按式（1）计算出仁率X1（%）。

式中：X1—出仁率（%）；M1—试样荚果重量（g）；M2—试样籽仁重量（g）。

8.3 纯质率

用1 g感量的天平称取去外壳后籽仁（M3）200 g，挑选出不完善粒和无食用价值的籽仁（包括未熟粒、破碎粒、虫蚀粒等），分别对剩余籽仁的重量（M4）和不完善粒的重量（M5）称重，按式（2）计算纯质率。

式中：X2—纯质率（%）；M3—试样籽仁重量（g）；M4—挑选出无食用价值的籽仁和不完善粒后净仁的重量（g）；M5—不完善粒重量（g）。

9 检验规则

9.1 组批

以同一次投料、同一规格、同一条生产线生产的产品为一批。

9.2 抽样

每批按1/1 000的比例随机抽取样品，每批抽样点不少于7个，样品总量不少于2 kg。

9.3 检验分类

9.3.1 出厂检验

每批产品必须经生产厂检验部门按本标准进行检验，检验合格并签发产品合格证后方可出厂。

检验项目为感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。9.3.2 形式检验

每半年进行1次，检验内容与出厂检验项目一样，若发生下列情况之一时也应进行：（1）更改主要原辅材料或关键工艺时；（2）长期停产后，恢复生产时；（3）国家质量监督机构提出要求时。

10 标志、标签、包装、运输、贮存

10.1 标志、标签

产品包装上应标明产品名称、配料、净含量、生产厂厂名、厂址、产品标准号、生产日期、保质期、产品产地，符合GB7718规定要求。外包装箱应标明产品名称、厂名、厂址、生产日期、规格、数量、重量，并注明防潮、防雨、防晒等内容。

10.2 包装

包装材料应清洁、无毒、无异味，符合食品卫生要求，包装封口平整、严密，不漏气。

10.3 运输

产品运输工具应清洁、干燥、防潮、防晒，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混运。

10.4 贮存

产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，防雨、防鼠，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混贮。产品堆放在垫板上，离地、离墙20 cm以上，中间留有通道，堆放整齐，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装箱为限。

10.5 保质期

保质期为6个月。

[1] 龙岩市统计局．龙岩统计年鉴．北京：中国统计出版社，2015

[2] 卢春生，吴烨．咸酥花生直接烘烤与间接循环烘烤性能的研究．食品与生物技术学报，2010，（1）：61～63

[3] 福建省质量技术监督局．地理标志产品保护规定．北京：国家质量监督检验检疫总局，2005

国家星火计划（2011GA720006）；福建省重点科技项目（2011N0045）