中式快餐机械设备现状及发展初探

钟飞，李德远，乔燕，苏丹，刘焕松（1.后勤学院研究生二队，北京100858；.军事经济学院营养食品研究所，湖北武汉4005；.军事经济学院院务部，湖北武汉4005）



中式快餐机械设备现状及发展初探

钟飞1，2，李德远2，*，乔燕3，苏丹3，刘焕松2
（1.后勤学院研究生二队，北京100858；2.军事经济学院营养食品研究所，湖北武汉430035；3.军事经济学院院务部，湖北武汉430035）

摘要：系统分析了中式快餐机械设备现状和存在的问题，探讨了加快中式快餐机械设备的发展对策，包括坚持科学发展理念，加强技术创新，完善支撑条件，使我国中式快餐机械设备尽快实现向专门化、系列化、模块化，高技术集成一体化和绿色环保化的转变。

关键词：食品机械设备；中式快餐；发展对策

*通信作者

快餐作为一种结合新的饮食观念和现代服务方式的商品逐步深入到世界饮食市场的各个角落，已成为现代餐饮业重要的组成部分或现代餐饮不可分割的一部分[1-3]。中式快餐机械设备是同中式快餐食品的生产、销售、服务等过程相关的机械设备[4]，它是中式快餐赖以依托和发展的主要物质根基，其现代化程度是衡量中式快餐行业发展的重要标志[5-6]，而中式快餐的可持续发展必然迫切要求中式快餐机械设备的现代化转变。

1　中式快餐机械设备现状与不足

快餐机械设备的发展是随着快餐业的发展和需求而不断发展的[7]。中国快餐业正式起步是以1987年肯德基快餐连锁店落户中国为标志的。这一阶段的一个重要事件便是我国第一家采用先进的现代化设备的大型快餐企业——武钢快餐食品工厂的建立[8]。我国快餐机械设备制造业从起步至今已经历了20多年，依靠自己的力量，从无到有，从小到大，从弱到强，从低到高，白手起家逐步发展壮大、完善起来的，至今已走过了一条从全进口设备到进口设备为主、国产设备为辅，再到合资设备、国产设备为主的发展历程。

现在，我国的中式快餐机械设备行业已形成了具有相当的规模和一定的实力（开发、创新、设计、生产等）基础，基本上能生产出满足中式快餐需求的各种各样、各种档次的产品，并正在不断地努力提高，缩小与国外先进技术、先进设备、先进水平的差距[9-10]。中式快餐机械设备的种类繁多，按加工能力，可分为大型快餐机械设备和小型快餐机械设备；按自动化程度，可分为单机设备和自动化生产线；按加工品种，可分为主食加工设备（米制食品加工设备和面制食品加工设备）和副食加工设备；按加工工序，可分为菜肴原料粗加工设备、菜肴原料细加工设备、加热烹饪设备、配餐设备、清洗设备、消毒设备、贮藏设备和展示设备等。

从总体来看，我国中式快餐机械设备的技术水平还不高，与发达国家相比，还有相当大的距离[11-12]。据不完全统计[1，13]，我国快餐机械设备产品约有40 %比发达国家落后15年～20年，约有50 %达到发达国家21世纪初期的技术水平，只有10 %达到世界先进水平。虽然我们自身技术有了一定程度的提高，但仍然无法满足中式快餐可持续发展的需要[14-15]。我国中式快餐机械设备的现状和差距主要表现在以下方面：

1.1品种少，配套性差

发达国家根据需要可提供各种各样配套齐全的生产线，快餐机械设备的品种成体系配套。如肯德基、麦当劳等西餐厅的快餐加工装备主要有：烧烤箱、电炸锅、烤鸡炉、电扒锅、三明治机、蒸包机、裹粉机、不锈钢冷藏柜等。而我国食品机械行业是近20年才发展起来的新兴工业，食品机械设备多用于一般食品生产，适合中式快餐加工用的机械设备较少，且加工与消毒、包装等机械设备也不成体系。我国快餐机械设备大多采用通用设备，一机多用，自动化程度较低，尚无按中式快餐要求设计开发的专用设备。在中式快餐的整个加工过程中，加工者的经验在产品制作过程中起了较大的作用，机械设备的加工误差较大，系统配套程度低，不能适应现代化标准化生产的需要。

1.2产品水平低，质量有待提高

经过多年的发展，发达国家快餐机械设备主要特征是高新技术实用化、产品节能化、制造技术先进、快餐加工生产线连续、密封、安全卫生、外观清洁美观、运行可靠、高度机械自动化等[16]。西式快餐食品基本上都是预先在工厂生产，然后分送到快餐店再经过二次加工后销售，其制作过程已经由厨师个人的直接劳作，变成了指令控制下的机械化（半机械化）、自动化（半自动化）生产，已经实现了由手工生产向现代化的工厂生产的转变[17]。反观之，我国中式快餐机械设备仍处于半机械为主，单机多、能耗高、高新技术应用少，存在质量不稳定、寿命短、技术含量低及外观质量差等现象。

1.3科研落后，技术创新不足

发达国家食品机械企业把科研队伍建设、企业基地建设放在重要的地位，科研费用占企业销售额的8 %～10 %[1]。我国快餐机械设备制造企业总体实力不强，研究、开发力量相当薄弱，对科技进步的投入严重不足，导致快餐机械设备研发工作落后，新产品开发周期长，与国外同类产品差距较大。另一方面，国内快餐机械设备行业处于成长期，企业数量多、规模小，技术水平低、创新能力差，企业之间发展不均衡、重复建设严重，一些企业恶意竞争、违法经营，造成市场经济秩序混乱，相关标准不完善[14，18]。设计问题、材料问题、加工精度问题三大问题是我国当下中式快餐机械设备的主要质量安全问题。

2　中式快餐机械设备的发展趋势

近年来，随着新技术、新工艺的不断采用，中式快餐机械设备发生了很大变化，制造工艺先进化，高新技术实用化，产品节能化，生产线高度自动化[19-21]、机械化，而且外形越来越美观，质量越来越精良，产品呈现出专门化、系列化和模块化的趋势。

2.1专门化、系列化、模块化

美国的现代快餐业已经发展了近60年，快餐设备已经实现了专门化，如肯德基的油炸设备、汉堡工作站、薯条工作站、陈列保温柜等。当前，我国尚缺少专门的快餐设备。随着我国快餐业品种的不断开发，除传统的包子、饺子、面条外，快餐盒饭、各式炒饭等快餐的蓬勃发展，必然要有专门的设备与之相配套，中式快餐机械设备的专门化成为必然。同时，这些也对机械设备也提出了更高的要求，必将使中式快餐机械设备的品种更加丰富，系列化、标准化程度更高，成套性更强。与传统的饮食机械设备相比，快餐机械设备强调一个“快”字，即各种加工机械组成生产流水线或单机组合，连续、快速、高效地为消费者提供可口的食品，而中式快餐机械设备的模块标准化设计正好满足这一需求，从而简化产品结构，降低生产成本，提高质量和效率。

2.2高技术集成一体化

许多高新技术，例如自动化控制技术、机电一体化技术、数字化智能化技术等，在快餐食品机械设备当中得到了广泛应用，使快餐加工制作向连续化生产、专业化生产、自动化调节、全程化质量控制和产业化经营的方向发展。这些高新技术的广泛应用在保证价格产品的安全、营养、卫生、快捷、方便的同时，还降低了生产成本，提高了生产效率，增强了产品的市场竞争力[22-23]。未来的中式快餐机械设备是集光、电、声、磁、化、生等于一体的高技术、高智能产品[24]，其技术优势主要体现在产品高度自动化、生产高效率、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。如：快餐机器人技术（提升智能化和标准化水平）[25-27]、热源及燃烧关键技术（解决热源可靠性差、燃烧效率低等问题）、食品冷杀菌技术（如短时脉冲高电压杀菌、电磁场杀菌）、组合包装技术（保证食品口感与保质期，并与加工设备配套）、快速复热技术及生物技术与中式快餐机械设备的结合应用等。

2.3注重绿色环保理念

走绿色环保、可持续发展道路是我们的基本国策。因此，顺应时代潮流，按照科学发展观的要求，将绿色环保理念应用在中式快餐机械设备中是食品机械行业领域中的普遍做法[28-30]。目前我国的中式快餐机械设备型号多样，配套率有高有低，技术状况参差不齐，这些不仅影响中式快餐机械设备的整体保障性能，而且使环境污染和资源浪费日益严重。中式快餐机械设备的发展，首先应该从设计开始就采用绿色规划，广泛采用新材料、新技术、新工艺，做到易于装配、制造、拆卸和清洁生产[31]，减少能耗和污染，延长寿命，并不断加快新能源的开发，使之可以在中式快餐机械设备中得到应用；其次在维修阶段，采用先进的工艺（如3D打印技术）和新型材料来减少维修废弃物的产生；最后在废弃物的处理阶段，要建立废弃物处理机制，采用回收利用和合理处置相结合的方法，科学合理的对机械设备废弃物进行分类处理，实现部分物资的循环利用。

3　中式快餐机械设备的发展对策

3.1坚持科学发展

无论是西式快餐机械设备还是中式快餐机械设备，其根基还是传统饮食文化，中式快餐与西式快餐相比，在加工制作和烹饪方法还是有很大区别的。因此，中式快餐机械设备在发展中需要找到一个适合于自身特点和条件的，传统与现代结合、同质化与个性化相结合的模式。一是突出重点协调发展。中式餐饮品种繁多，不同地域有不同的饮食习惯，中式快餐机械设备要与中式快餐品种相匹配，必须要与工艺相结合，将中式烹饪技术的主要工序环节作为设备研发的重点，具备较强的通用性和较大的作业能力。例如：原料加工设备应以控制不同形态的原料的加工成型为重点；加热烹调设备应以控制火候的大小，温度高低，分布形态，时间长短为重点；配套设备应以不同类别产品的计量，包装，保鲜为重点。二是着眼超前性和高起点。我国的快餐机械设备整体水平落后于发达国家，这已经是不争的事实，如果我们仍采取“追尾式”的方式，不仅很难赶上，而且可能差距会越拉越大。因此，中式快餐机械设备的研制必须采取高起点、超前研究的做法，在现有基础上，立足技术前沿，努力研制出高性能、系列化的产品，使中式快餐机械设备整体水平有一个明显的飞跃。三是注重先进性与稳定性相结合。目前，很多中式快餐机械设备在使用过程中故障较多、操作性差、不耐用，这些归根到底都是稳定性差的表现。因此，中式快餐机械设备的研发在注意提高先进性的同时，也必须注意提高稳定性。

3.2加强技术创新

技术创新是实现科技与经济结合的关键，已成为世界食品加工机械设备市场竞争力的决定性因素[32]。世界食品加工机械设备的发展历史表明，哪个国家或公司能够不断技术创新，其食品加工机械设备的发展就比较快，产品的技术水平就会处于世界领先地位，否则就会处于被动的落后局面。只有通过不断的技术创新，简单技术向逐渐复杂技术转变，单项技术逐渐向集成技术转变，传统技术则向高新技术转变，才能最终实现我国中式快餐机械设备产业的跨越式发展。首先要树立精品意识，坚持自主创新和集成创新，着眼突破中式快餐机械设备关键技术瓶颈，大力开发新技术、应用基础和软科学研究，针对一些关键性、战略性、综合性、具有带动性、衍生性的重大项目进行科技攻关，形成质量水平高、技术性能好、实用管用的中式快餐机械设备体系。其次要强化市场意识，突出企业在技术创新中的主体地位，建立面向市场的技术创新机制，并加大技术创新的投入，形成良好的技术创新运行机制。同时，要紧密结合市场需求实际，以提升质量和效率为前提，加强、加快对行业技术有导向作用的重大科技成果和技术如生物技术、淀粉回生控制关键技术、新型杀菌技术、智能包装技术、光电一体自动化技术等的转化和推广工作，提高产品质量档次、附加值和进步贡献率，促进我国中式快餐机械设备行业的健康发展。

3.3完善支撑条件

中式快餐机械设备行业是涉及机械制造、食品工艺、农业物料、营养卫生、控制测量等各学科的综合技术。随着信息时代和知识经济的到来，行业间的相互渗透和相互促进越来也多。中式快餐不同于西式快餐，传统设备简陋，直接引进的机械设备又不能完全适用，因而中式快餐机械设备的开发具有相当的难度，但又是中式快餐工业化、标准化生产的重要技术支撑，中式快餐机械设备特别是热加工设备的研制、开发，需要由院校、科研、行业及设备制造厂商共同协作完成。政府应完善出台相应的激励性或支持性制度，健全科技资源共享、互动合作的协调机制，把科研院所和生产企业联合起来，开展科研联合攻关，实现产学研强强联合，规范优质服务标准，避免无序竞争。另一方面要加强人才队伍建设。作为集机、光、电、磁、声、美为一体的高科技行业，中式快餐机械设备行业的发展需要大批专门的技术人才和熟练的技术工人，人才的创新是实现本行业快速、健康发展的原动力、关键所在，否则就只能是空谈。政府部门财政要加大投入的力度，积极吸收高科技人才，通过各种途径选拔人才，加大培养科技人才的力度，争取早出人才，多出人才。全社会、整个行业、政府部门要尊重知识，善用人才，唯才是用，不断挖掘现有人才的潜力，加强人才培养基地建设和人才管理，做到人才兴旺，事业发达。

4　发展前景

随着我国快餐业的发展，市场对快餐机械设备的需求越来越大，并随着时代的进步和社会的发展会使中式快餐机械设备行业拥有更大的、更为美好的广阔新天地。中式快餐机械设备是随着中式快餐的发展而迅速成长起来的新兴行业，虽然起步较晚，但发展很快。中式快餐机械设备在产品技术性能到产品品种等各方面均与发达国家有相当大的距离，加之我国现有生产企业规模均不是很大，大多是中低档产品的重复生产，还存在产品系列配套性不够，技术水平不是很高，新产品、新技术开发能力普遍不足等问题。针对目前我国中式快餐机械设备发展现状和未来趋势，必须坚持科学的发展理念，加强技术创新，完善行业发展的支撑条件，从而提高行业的整体竞争力，促进行业健康、快速发展。

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The Developing Trend and Strategies of Processing Machines for Chinese Fast Food

ZHONG Fei1，2，LI De-yuan2，*，QIAO Yan3，SU Dan3，LIU Huan-song2
（1.Undergraduate Team 2，Logistics Academy，Beijing 100858，China；2.Nutrition and Food Institute，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；3.Logistic Department，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China）

Abstract：The current situation and developing strategies of processing machines for Chinese fast food were introduced.One focus of this paper was on several issues existing in this field.It also covered the developing trend of processing machines for Chinese fast food and discussed the possible directions and strategies in future development.

Key words：food processing machine；Chinese fast food；developing strategies

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.052

作者简介：钟飞（1981—），男（汉），讲师，在读博士研究生，研究方向：军用食品工程。

收稿日期：2014-09-20