以新疆黄绿杏为原料制作青脆杏的工艺研究*

孟伊娜　过利敏　张　平　张　谦*（新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐　830091）

以新疆黄绿杏为原料制作青脆杏的工艺研究*

孟伊娜**过利敏张平张谦***
（新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐830091）

对以新疆黄绿杏为原料加工青脆杏的工艺进行了研究。研究结果表明，选用氯化锌为护绿素，生石灰为硬化剂对鲜杏进行处理，浸料配方为杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精盐64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g，浸料工艺参数为煮制温度50℃，煮制时间1 h，抽真空压力0.09 Mpa，抽真空时间20 min。此工艺条件下制作的清脆杏质量较高、风味独特、口感较好。

新疆黄绿杏；青脆杏；工艺研究

杏，又称杏子，原产中国，是蔷薇科乔木，李属李亚属植物，其果肉、果仁均可食用，主要种植在温带地区。新疆是我国较为典型的大陆性气候，其日照时间相对较长，通过这一长时间的日照，可以在一定程度上增强植物的光合作用。这一地区降水量较少，昼夜温差较大，这使得黄绿杏含糖量较高。除此之外，这一地区气候较为干燥，病虫害发生率相对较少，可以说，黄绿杏是一种典型的绿色食品。通过调研分析发现，现阶段新疆黄绿杏的加工产业产品较为单一，不能提高当地居民的经济收入，在此，对以新疆黄绿杏为原料制作青脆杏的工艺进行深入的研究，以期为黄绿杏的加工提供参考。

1　试验材料

1.1试验原料

试验采用新疆杏园的的鲜杏，品种为库买提杏。成熟度要求：一是杏的果型长成；二是杏的果肉为黄绿色；三是杏的质地较硬；四是杏具有果香但是并没有完全成熟。

1.2试验辅料

试验主要采用香料、精盐以及蔗糖等为辅料，其中香料包括甘草、茴香、肉桂等。

1.3主要试验试剂以及器材

试验试剂主要有硫酸亚铁、氯化锌、碳酸钠、梓檬酸以及氯化钠等。

试验器材主要有物性测试仪、色差仪、真空渗糖装置、电热恒温鼓风干燥箱型以及型台式真空机、气质联用仪等。

2　试验方法

2.1鲜杏品种以及成熟度确定

要提高凉果制品的产品质量，需要选择质地较硬、果胶含量较高的鲜杏，这样才能达到清脆可口的效果。根据相关资料显示发现，与其他品种相比，库买提杏的含糖量、含酸量以及果胶含量均较高，适合青脆杏的加工。因此，试验选择这一品种进行研制。

2.2护色剂及护色工艺参数的确定

黄绿杏果肉中的叶绿素在进行加工的过程中十分容易变质而影响到产品的口感，其主要原因是在酸性条件下，叶绿素中的镁离子被氢离子取代，进而生成相应的脱镁叶绿素。但是通过某些金属离子，可以抑制这一反应的发生，并生成相应的金属离子络合物，使果肉恢复绿色，并在一定程度上延长了果肉的保存时间。除此之外，在试验的过程中，还可以通过热烫处理的方法在一定程度上提高护绿效果。试验分别以硫酸亚铁、碳酸氢钠、氯化锌以及硫酸铜为护绿剂，并使用蒸馏水配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的时间为20 min，并通过全自动色差仪测定果肉的变化情况。

2.3硬化工艺参数研究

硬化处理的主要目的是在一定程度上提高果肉的硬度，让其能够在沸水中煮较长时间，防治果肉破坏。在加工过程中，常常使用的硬化剂主要有镁离子、钙离子等，这些金属离子能够与果肉中的果胶进行化学反应，生成不溶性的物质，这可以在一定程度上让果肉紧实。试验所选用的硬化剂分别为氯化钙、氯化镁、硫酸钙以及生石灰，这4种硬化剂均使用蒸馏水进行配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的时间为20 min，并观察硬化前与硬化后的果肉变化。

2.4浸料工艺中各参数的确定

通过分析发现，虽然我国香料较多，但是并不能将所有的香料都进行一一试验，通过查阅相关资料并结合黄绿杏的实际情况，确定其香料的种类，并进行L16（45）正交试验确定最佳配方。

2.5配方的确定

试验最初确定了3个配方，配方1：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精盐64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g；配方2：杏果100 g，水1 kg，甘草粉35 g，肉桂粉1 g，桂皮粉1 g；配方3：杏果100 g，水1 kg，甘草粉5 g，五香粉2 g。

3　测定方法

3.1果肉硬度

果肉硬度的测定主要采用TA.XT.Plus质构仪进行。

3.2果肉色泽的测定

果肉色泽的测定，采用色差仪。果肉颜色可以直接用相应的字母进行表达，由于本试验所用的鲜果为黄绿杏，因此，可以使用a与b表示。

3.3其他测定方法

水分含量的测定采用干燥法；总糖的测定采用菲林试剂法；总酸的测定采用酸碱滴定法；果胶含量的测定采用咔唑比色法进行测定等。

4　结果分析

4.1护绿素的确定

鲜果经过不同护绿素处理之后，a值的变化程度越小，其护绿效果越好。本试验使用4种护绿素对黄绿杏进行护色，其a值与b值变化情况如下：硫酸亚铁最大，其次为碳酸钠、氯化锌以及硫酸铜。由此可知，硫酸铜的护色效果最好。但是，从食品安全角度进行考虑，锌是人们所必须的微量元素，大量使用铜元素会导致安全问题的出现，因此，要选择氯化锌为护绿素。

4.2硬化剂的确定

经过不同硬化剂处理后，鲜果硬度的测定值与样品之间的差值越小，即鲜果的硬度变化越小，表明该硬化剂的硬化效果较好。本试验所使用的4种硬化剂中，经氯化镁处理过的鲜果，其果肉十分容易变软，其次为硫酸钙和氯化钙。而经过石灰水处理过的鲜果，其硬度变化值不大，在4种硬化剂中变化值最小，硬化效果最好，因此，最终选择生石灰为硬化剂。

4.3浸料工艺中各参数的确定

4.3.1配方的确定

试验最终确定了浸料配方为：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精盐64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g。

4.3.2浸料工艺参数的确定

试验结果表明，当煮制时间为1 h，煮制温度保持在50℃，抽真空压力为0.09 MPa，抽空时间为20 min的条件下，所处理的鲜果风味最好。通过分析发现，黄绿杏所需的抽真空时间较短，其主要原因在于黄绿杏的成熟度较高，果肉致密性下降，因此在进行抽滤的过程中，鲜果抽滤时间变少，效果提高，并且在一定程度上降低了抽真空时间，提高了加工效率。

5　总结

综上所述，与青杏相比，以黄绿杏为原料制作的青脆杏，其质量较高，风味较独特，口感较好。因此，我们要重视这一试验工艺的研究。在本试验研究过程中可以发现，现阶段对于黄绿杏的处理工艺技术水平不高，在操作过程中存在一定的问题，因此，后期应加强对青脆杏加工工艺的深入研究。此外，希望本试验研究成果能够为黄绿杏的加工起到一定的借鉴作用。

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［3］ 张安宁，王金政.凯特杏金太阳杏和红玉杏加工罐头的工艺技术［J］.落叶果树，2008（5）：43-44.

Technology ofXinjiang huang lvxing as raw materialgreen crisp-apricot*

MENG Yina**GUO LiminZHANG PingZHANG Qian***
（Institute ofagro-food storage and science&technologyin Xinjiangacademyofagricultural sciences，XinjiangUrumqi 830091，China）

XinjiangHuangLvxingasrawcrisp apricotprocesshasbeen investigated.Theresultsshowed thatthechoice ofzinc chloride as preservinggreen pigment,quicklime as a hardeningagent for the processing of fresh apricots,apricot fruitdipformulationsof100g,water1kg,licorice22g,salt64 g,cinnamon,cardamom,fennel0.4 g,baptistexpected process parameters for the cookingtime 1 h,vacuumpressure 0.09 Mpa,vacuumtime 20 min.Under the condition,the productionwaswithhighqualityapricotcrisp,uniqueflavor,tastebetter.

Xinjianghuanglvxing；crisp apricot；process research

2016-04-06

TS255.3

A

1673-6044（2016）02-0056-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.016

自治区“十二五”重大项目子专题（201130102-4 -2-4）“高质化果片（杏片、香梨片变温压差膨化干制关键技术研究与示范”。
**孟伊娜，女，1982年出生，2016年毕业于新疆农业大学，硕士，助理研究员。
***张谦，通讯作者，E-mail：wgz506@163.com.