大米食味品质的研究及其育种进展

程鸿燕，韩渊怀

(山西农业大学 农学院，山西 太谷 030801)



大米食味品质的研究及其育种进展

程鸿燕，韩渊怀*

(山西农业大学 农学院，山西 太谷 030801)

[目的]水稻是我国主要粮食作物之一，消费者对大米食味品质的追求日益提高。为系统、全面地了解目前大米食味品质的研究及其育种进展。[方法]通过查阅大量国内外相关文献资料。[结果]综述了稻米食味品质的影响因素、评价方法及相关检测技术，总结了当前我国优质食味水稻的育种方法及育种成效，分析了这些方面存在的不足，并提出对未来相关研究的展望。[结论]为我国改良稻米食味品质提供了科学的理论基础，同时也为其他作物如杂粮食味的品质研究提供借鉴。

稻米；食味品质；影响因素；评价方法；育种；改良

大米是人类的主食之一，不仅可为人类提供大量的能量，还可为人体补充丰富的蛋白质、脂肪、维生素及多种矿质元素，具有很高的营养价值。近年来，随着生活水平的不断提高，人们对大米的追求已从量的阶段跨越到质的阶段，不仅要求大米干净卫生，还要求其风味独特、粘度适中、口感较好、容易消化与吸收等，即人们开始追求大米的品质。

大米的品质主要包括食味品质、蒸煮品质、营养品质、外观品质和加工品质[1]，而当前国内外也主要通过这几个方面来评价大米的品质。不同大米的品质有所不同，这主要是由于其所含化学成份及物理特性不同。此外，大米的品质还受遗传因子、环境条件、栽培管理、蒸煮方法[2]、收获与晾晒、储藏与加工等多方面因素的影响。

这些品质中，食味品质是评价大米品质最重要的参考指标。目前，人们对大米食味品质的评价方法有感官实验评价法、指标评价法和仪器评价法3种。

水稻育种主要的目标是优质、高产和高抗，其中高产与高抗及品质中的蒸煮、营养、外观和加工比较客观与量化，可通过栽培管理技术和处理方法的不断改进来达到相关指标的要求，而优质则是较为主观的要求[3]，我们只有通过不断探究规范大米食味品质的评价方法，形成更为科学先进的相关检测技术，才能为培育出优质食味大米提供更加明确的目标和准确的方法。

由于国内对大米食味品质评价方法与技术的统一论述与总结较少，对稻米食味品质遗传改良的研究与总结也较少，因此本文主要通过研究影响食味品质的因素、探讨与总结国内外大米食味品质评价方法与技术及其品种改良等方面的现状，找出当前大米食味品质评价方法与技术存在的不足与问题，并为今后相关领域的发展方向提出建议，以期更科学、精确、高效地对大米食味品质进行评价，从而更加准确地对食味大米进行遗传育种改良，提高大米品质与价值，满足消费者需求。

1 大米食味品质

1.1 食味品质的内涵

食味即口腔和舌头尝食物时感知到的味道及鼻子所闻到食物的气味。稻米食味品质的内涵可从正式和通俗两方面来理解。较正式的稻米食味品质是指在一定条件下将稻米蒸煮成米饭后，人们通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官对米饭的色泽(白度、光泽等)、籽粒形态(长度、宽度、厚度等)、气味(甜香味)、适口性(咀嚼性、黏性、弹性、爽滑度、软硬度)等进行的综合评价[3,4]。而通俗来讲，稻米食味品质即为米饭蒸煮之后是否“好吃”，是否有“软、弹、香、滑”的感觉[3]及是否利于消化和吸收[2]。

从上述含义中我们可以看出，大米食味的构成要素主要包括味道、香气、硬度、黏性、弹性、嚼性和爽滑度等，所以我们可以通过这些要素或者将这些要素与其他相关的实验指标相结合来评价大米的食味品质。

1.2 影响食味品质的因素

水稻在种植、栽培、管理、蒸煮和食用等各个环节与过程中，都可能因各种因素的影响，使其食味的任一构成要素发生变化，因此在各个环节与过程中，都要尽量避免各种不良因素的影响，以便于获得食味较佳的优质大米。大米食味品质受自身直链淀粉含量(Amylose Content, AC)[5]、香味物质[2]、脂肪酸含量(Fatty Acid Content, FAC)、胶稠(Gel Consistency, GC)[6]度和蛋白质含量(Protein Content, PC) 等的影响。据李俊辉[2]、郑苹立[7]、盛文涛[8]、钱前等[9]对我国及日本优质稻米食味品质影响因素的研究，生产、收获干燥、贮藏和蒸煮等阶段各种因素都会影响大米的食味品质。

1.2.1 生产阶段

生产阶段中品种、环境条件和栽培管理技术等对大米食味品质的影响较大。

不同大米品种受自身遗传因子的控制，李宏等通过研究水稻的物理特性及控制其直链淀粉的主效基因Wx基因和控制其香味的基因fgr[10]得出，米饭食味与其物理特性直接相关，并类推出大米食味与其基因密切相关[3]。

光照、温度等也会影响大米的食味品质。王熙军等[11]在研究籼稻时发现，在水稻生育期内增加其日照时长，可使其PC含量有一定提高。朱旭东[12]和金正勋[13]等通过研究温度或者季节对成熟期稻米理化特性和品质的研究发现，在其他相同条件下，温度较高时稻米GC含量较高，而GC含量较高时，有利于增加胚乳蛋白组分和含量，提高米饭的适口性。

在栽培管理过程中，主要需要控制好施入不同肥料的比例和苗间距离。胡树林[14]和孙树侠[15]等的研究表明，土壤中Zn2+含量较高时，香稻的香味较浓。张进等[16]在研究铁氮配施对稻米蛋白含量的影响中发现，适量喷施铁氮能使稻米的PC有一定提高。

另外，钱前[9]等在对日本大米食味品质的研究中指出，不同水稻品种的食味品质对环境的适应性有较大不同，品种与环境条件的互作对大米食味品质的影响较大。

1.2.2 收获干燥阶段

经过干燥有利于稻米的贮藏，但在贮藏过程中大米的食味品质会随其生命力的逐渐减弱而下降，所以干燥时要注意保持大米的生命力。在收获干燥阶段，影响大米食味品质的主要因素有收获时期、干燥时的初始含水量、干燥温度和干燥速度等。

水稻需要根据不同品种的生育期和成熟度适时活干收割，提前或推迟收割都可能使大米食味品质下降。我国水稻目前一般采用自然干燥[9]，但晾晒温度不宜过高，晾晒时间也不宜过长。稻米干燥分为表层水分蒸发和内部水分蒸发，当米粒表层水分蒸发完全后，内部水分才开始向表层扩散并蒸发。干燥温度过高、速度过快，可能导致米粒龟裂、爆腰，尤其是刚收获的稻米水分含量很高，如果干燥温度过高，就会使稻米处于蒸热状态，并使其组分发生很大变化。因此，水稻在干燥阶段，初始含水量不宜过高，温度一般也不能超过30 ℃，干燥速度也不宜过快。

1.2.3 贮藏阶段

水稻在收获干燥之后，一般都需要进行贮藏，贮藏性的好坏一般会影响稻米的食味、营养价值和出米率。贮藏阶段中大米食味品质主要受温度、水分含量、透气性和发芽率等因素的影响。

目前，我国大米贮藏一般以一家一户为主，所以常采用稻谷常规贮藏的方式，即在常温下贮藏带有稃壳的大米，同时结合气控、温调和药剂熏蒸等[17]方法，来防止大米食味品质发生劣变。但这些方法存储成本较高或者会有农药残留，所以需要通过育种手段来提高其耐贮藏性能和其安全性能。

日本一般将稻米以糙米的形式装在麻袋或纸袋后，放在仓库中低温贮藏，温度要求一般为10～15 ℃，相对湿度要求为70%～80%，同时配合熏蒸来防止病虫害的发生[9]。低温贮藏不仅能够有效防止病虫害的扩散和繁殖，还能减弱米粒之间的化学反应，基本上能够防止大米食味的劣变。

1.2.4 蒸煮阶段

米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。

水洗是为了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时间应该较长，据钱前等[9]的研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30 min，而其他季节浸米时间一般比较长，需2 h左右。

浸米完成后的加水量因大米的产地、品种和米饭的用途而有所不同，加水量不同米饭的粘性、硬度、熟透速率等不同[18]，加水过多，米饭粘性过大、口感软烂；加水过少，米饭粘性过小、口感生硬。一般籼稻米比粳稻米吸水性强，加水较多。水质也会影响米饭的食味品质，用天然冰水、雨水和雪水比用自来水和地下水蒸煮出来的食味较好[2]。

蒸煮因素中，蒸煮方法尤为重要。常用的蒸煮方法有常压蒸煮(常规煮饭和电饭煲煮饭)、微波蒸煮和高压蒸煮方法。叶敏等[19]以东北大米为材料，采用不同方式蒸煮，结果表明，大米量相同时，微波蒸煮所需水量较多，且在40 ℃下浸米30 min后，微波蒸煮需15 min，而其他两种方式均需30 min，但微波蒸煮最难消化。程学勋[20]以余赤米(籼稻)和三江米(粳稻)为材料，分别用不同方法进行蒸煮，探究出将大米先用常规加热到一定温度后，再用微波加热的方法，比用单一加热方法时对大米食味品质的影响小。

2 大米食味品质的评价方法与检测技术

国内外关于大米食味品质的评价方法与相关检测技术已有较多研究。最早的评价方法是感官实验评价法[21]，即人们通过眼、鼻、口等对米饭颜色、籽粒形态、气味、适口性等特征特性进行的综合评价[22]。该方法虽然能较为直观地反映大米食味品质，但由于其人为误差较大，缺乏统一性，因此人们对大米食味品质进行进一步研究，探究出大米食味品质指标评价方法，目前国内外评价方法中参考指标基本相同[23]，即通过测定大米的化学成分含量(如直链淀粉含量、蛋白质含量、脂类含量等)和物理特性(如光泽度、胶稠度、质构性等)指标来推测大米的食味品质[24]。该方法使大米食味品质的评价达到量化，但操作太过繁琐。之后人们利用近红外光分析仪NIR(near infrared analyzer)等仪器对大米的相关物质成分进行精确测定，使大米食味品质的评价更加准确快捷，也使大米食味品质评价方法的研究有了突破性进展。目前，利用近红外光分析仪的原理制成的、较为先进的用来分析大米食味的仪器就是日本研制的佐竹食味计[21]，它能较快捷地测出大米的食味值。赖穗春等[25]通过米饭食味计测定籼稻食味，并利用4个波长的光谱数据与感官食味品尝建立了能很好预测籼稻食味品质的回归模型。在气味测定方面，目前可用电子鼻通过对气味进行扫描来测定。Sinelli等[26]利用FT-NIR光谱和电子鼻测定出米饭的最佳蒸煮时间，其中FT-NIR光谱仪用来收集光谱数据，电子鼻用来测定不同的挥发性物质，此方法方便快捷，可在感官评价的基础上运用。目前，测定米饭质构较为客观准确的仪器有质构仪和通用实验仪[22]。张志清等[27]运用质构仪对23个批次的通过挤压工艺生产制成的工程重组米样品相关指标进行测定，并将所测指标与感官评定结果进行相关分析，结果表明，二者具有很强的相关性，可用质构仪对感官评价指标进行快速测定，量化感官评价结果。

3 大米食味品质与改良遗传育种进展

通过明确大米食味品质的影响因素，总结与确定出科学合理的评价方法与相关检测技术，有利于培育与改良出食味品质优良、适应性广、稳产性好、综合丰产性优良的水稻品种。近年来，我国水稻主产区，如江苏、宁夏、广东等地区对水稻育种的研究方向由注重产量、抗性、外观品质和加工品质转向更加注重食味品质，经过几年的探索与研究，我国育种工作者采用不同方法取得了一定进展。

3.1 大米食味品质改良与育种方法

3.1.1 利用杂交、回交培育超亲优质食味水稻品种

可以将两个遗传距离较大、有优良品质的亲本进行杂交和回交，培育出超亲本的优质水稻品种。李宏等人利用美国稻Lemont和广东省审定品种丰澳占杂交育成兼具软、弹、香、滑优良食味品质和较高产的美香占2号，实验中他们还利用回交解决了Lemont杂交后代分蘖力弱、生长势差、生物产量不足而导致育种成效不明显的问题。之后，他们还利用美香占2号与其它品种进行杂交，培育出美丝占、美雅占、美油占等多个衍生优良品种[3]。

3.1.2 通过转基因方法培育低直链淀粉含量的优质食味水稻品种

稻米最重要的贮存成分淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，并且在淀粉合成中二者相互影响[28]，其中直链淀粉含量与米饭的粘性、硬度等密切相关，也是评价稻米食味品质优劣的重要参考指标之一。周少川、迟明梅、龚红兵等[29～31]研究发现，直链淀粉含量较低时，米饭的食味品质较好，二者处于极显著负相关状态。因此，可以通过降低水稻直链淀粉的含量来改善稻米的食味品质。

低直链淀粉含量的稻米，又俗称半糯米，它综合了糯米的柔软性和粳米的弹性，是介于二者之间的优良稻米，其米饭富有弹性、冷不回生、口感较好[32]。所以，可以通过转入控制低直链淀粉含量的基因来培育低直链淀粉含量的优质食味水稻品种。

水稻蜡质(Wx,waxy)基因编码的颗粒结合淀粉合成酶(granule-bound starch synthase，GBSS)可控制直链淀粉合成[3]，有研究发现，直链淀粉由位于第六号染色体短臂上的水稻基因(即主效基因)控制，并受部分微效基因的影响[33,34]。水稻Wx基因存在多个等位基因：Wx、Wx-a、Wx-b、Wx-in、Wx-mw和Wx-mq，倪辉等[35]通过研究对比不同Wx等位基因与直链淀粉含量之间的关系发现，不同Wx等位基因对直链淀粉含量的表达调控能力不同，其中暗胚乳突变基因Wx-mq控制低直链淀粉含量，因此，可以通过转入不同的等位基因来对水稻直链淀粉含量进行调控。并且他在供试品种的选育时，将不同供体品种中控制中低直链淀粉含量的Wx等位基因导入轮回亲本(受体)中，来控制不同遗传背景材料中直链淀粉含量的高低。

刘巧泉、王宗阳等[36]曾与Wang合作，将构建的适宜于农杆菌介导的反义Wx基因导入一些高产粳稻品种中，经过选育获得了转基因水稻品种，而这些品种的胚乳直链淀粉含量都有所下降，之后从这些后代中又选育出多种低直链淀粉含量的水稻转基因新品种。之后，陈秀花等[37]又将反义Wx基因导入一些高直链淀粉的籼稻品种中，选育出直链淀粉含量有所下降的水稻品种。王兴稳等[38]之后对这些转基因水稻后代进行进一步研究发现，反义Wx基因可在水稻后代稳定遗传和正常表达。

3.1.3 利用分子标记辅助选择培育优良食味水稻品种

随着科学技术和分子生物学技术的不断进步，水稻育种也有了突破性进展。在杂交与回交等传统育种方法的基础上，可以利用分子标记辅助选择(molecular-assisted selection, MAS)来提高育成优质食味水稻的效率。

王才林等[39]利用分子标记辅助选择进行系谱法育种，他们将江苏省选育的优质、高产粳稻武香粳14(母本)和日本引进的优质、抗条纹叶枯病粳稻关东194(父本)进行杂交，并从F5开始，用与暗胚乳突变基因Wx-mq直接相关的CAPS进行标记选择，最终育成食味品质极佳的南粳46[32]。之后王才林等又利用优质、高产粳稻武粳13(母本)和关东194(父本)杂交，于2005年育成优质食味粳稻南粳5055。

倪辉等[35]在研究不同Wx等位基因在稻米食味品质改良中的具体价值时，所获得的供试材料就是将多个Wx复等位基因的不同遗传背景的材料进行杂交和回交，并结合分子标记进行辅助选择，最终选育出不同遗传背景、含不同Wx等位基因的低世代回交材料。

3.2 大米食味品质遗传育种的成果

水稻食味品质育种研究居于世界前列的国家有美国、日本、澳大利亚、泰国、巴基斯坦等，他们研究水稻品质改良较早，而且都已培育出影响力较大、影响范围较广的优质食味水稻品种，如美国的Lemont、Cypress、Katy[40]；日本Koshihikari、Hitomebore、Akitakomachi[41]；泰国的Khao Hawm、KDML[42]；澳大利亚的Millin、Kyeema[43]等。而我国长期以来注重水稻产量的研究，忽视了其食味品质的提高，因而我国在水稻食味品质的研究方面相对较为滞后，也缺少配套的优质水稻栽培模式。但近年来，经过我国水稻育种工作者的不断努力，我国的优质食味水稻育种工作取得了很大进展。

江苏省水稻育种工作者经过努力，培育出较多的优质食味水稻品种。武育粳3号是最早经过品种审定的优质食味水稻，它属于迟熟中粳稻品种，具适口性佳、米质优、适应性广、丰产性好等优点[44]。但由于近年条纹叶枯病的不断发生，武育粳3号不能适应该环境，所以江苏武进水稻研究所近年又育成抗条纹叶枯病的早熟晚粳稻武运粳 23 号和迟熟中粳稻武运粳 24 号[45,46]，它们不仅抗病性强，而且具有与武育粳3号相似的特点，因而近几年得到较好的推广与应用。之后，江苏省又利用分子标记辅助选择育成食味品质更佳的南粳 46、南粳 5055和南粳9108，它们分别于2007年、2010年和2013年在江苏省粳稻优质米食味品尝会上获得第一名[47]。现今，连粳 7 号和连粳 11号，由于食味品质优良、适应性广、综合抗性好等优点先后被列入江苏省主要农作物推介名录[48]。

由于地理优势，宁夏是全国优质水稻的最佳适宜种植区，并培育和改良出很多优良水稻品种。宁夏很早就开始水稻产量、抗性及其外观品质等的研究，并育成大量具高产、抗病、适应性广等特点的优质水稻，如宁粳12号、宁粳24号、宁粳29号等，之后开始注重稻米食味品种育种与改良的研究，并取得突破性进展。宁粳40号是从1997年开始，经过不断的亲本选配与后代选择而育成的优质中熟水稻新品种，其米饭外观好、软滑不沾口、食味品质极佳，获得极大认可与推广[49]。宁粳43号是食味品质更佳的优质水稻新品种，它从1991年开始选育，历经18年育成，其米粒整粳率高，透明度好，蒸煮出来的米饭不仅光泽性好，而且软弹香滑，口感极好，超越了日本食味品质极佳的“越光”[50]。

广东省于20 世纪80 年代开始从水稻的外观品质和加工品质进行育种与改良，并育成七桂早25、粤香占等品质有所提高的品种，其后开始进行优质食味稻米的研究，并取得一定成果。丰八占是由丰矮1号与28号杂交育成的早晚兼用型泰国丝苗型优质籼稻新品种[51]，它是广东优质稻育种史上首个软性抗病品种[52]，它具高产、米质优、抗倒伏、抗白叶枯病等特点，其米饭味道清香、软硬适中、冷不回生，于2001年通过广东省农作物品种审定。迄今又育出丰华占、丰丝占、黄华占、黄丝占、丰泰占、黄丰占等多个优质食味水稻品种，使广东优质水稻的研究有了突破性进展，实现了优质软性与抗病高产的有机结合。而于2006年通过广东省农作物品种审定的美香占2 号[3]是当前被公认的广东省食味最好的品种，并得到广泛种植和大量出口。

我国其他水稻种植区在水稻优质食味育种方面也取得重大成果。如辽宁省的辽粳294、辽盐241等；黑龙江的五优稻1号、富士光、藤系140、五常大米等；吉林省的雪峰、延引1号、超产2号等[53]。这些品种的食味芳香爽口、软硬适中、冷不回生、口感较好。

4 讨论与小结

目前，虽然已从传统方法，即从生产、收获干燥、贮藏和蒸煮等各阶段对稻米食味品质的影响因素进行了研究，但这些影响因素比较片面化、简单化，也没有通过稻米食味品质影响因素的研究，对一些优质食味水稻提出合理适宜的栽培技术和形成配套措施。稻米的食味品质受多种因素的影响，需要将遗传学、分子生物学、植物生理学、生物化学等多学科相结合，探讨分析出较为全面的稻米食味品质的遗传机理。同时需要利用基因工程、化学调控等技术，结合光照、温度、水分等各种环境因素对稻米食味品质的影响情况，对水稻进行精细管理，由此才能为提高稻米食味品质提供可能。另外，通过蒸煮阶段各影响因素的研究，需要研究出不同稻米具体的蒸煮方法，从而使米饭食味更佳。

经过对稻米食味品质评价方法与技术检测的多年研究，探讨出常用的3种方法：感官实验评价法、指标评价法和仪器检测法，这些方法均有其自身的不足，需要不断探讨与改进。就感官实验评价法而言，口感因人而异，品尝标准难以统一，所以需要结合其他客观检测方法来使评价更加科学合理；而指标评价法虽然可将评价指标进行量化，排除人的主观因素，但对不同指标进行检测时不仅费时费力、操作繁琐，而且所测指标多是生米，而稻米食味品质评价的是蒸煮之后的米饭，所以需要加强对米饭粒长度、厚度、色泽、透明度等与米饭食味相关性的研究，使评价结果更客观、准确。仪器评价法方便、快捷，还具一定准确性，但也存在很多不足，需要改进。如食味计虽然能较准确地检测出米饭的外观品质和食味值，但它无法对香气、异味等气味做出评价，而且多数食味计是由日本研制的，并不是根据我国大米特性和食味习惯而开发的，因而用其评价我国大米食味存在一定的片面性，因此迫切需要研发出适合我国稻米食味品质的食味计。电子鼻较多用于比较不同品种大米气味的差异和比较同一品种大米和米饭气味的差异，但很少用于比较不同大米蒸煮成米饭后的气味差异，主要原因在于其灵敏度有限，对于气味差异较小的物质难以判别，所以可将提高电子鼻的灵敏性作为今后的研究方向。质构仪可测定稻米的硬度、弹性、粘性、咀嚼性等质构指标，且此方法客观、方便，还可节省样品量，但特定的质构仪或探头一般只能测定质构指标中的一种或几种，无法全面测量，所以我们需要使用不同的探头或者结合其他几种测量仪器对样品进行多次测量，然后将所测数据进行结合来对稻米的食味品质进行评价。

经过我国育种工作者的努力，部分省份和地区利用各种方法培育出各种优质食味稻米，但我国在优质食味水稻育种方面仍相对较为落后，且目前这些育种方法有待改进。常规育种主要是通过两个遗传距离较大或者具有优良性状的亲本进行杂交和回交，选育出食味品质优良的后代品种。此方法对优质食味水稻育种工作具有较大意义，但其育种周期相对较长、工作繁琐。随着分子生物学的不断发展与基因工程技术的日趋成熟，育种工作者利用转基因技术培育出低直链淀粉含量的优良食味稻米，育种成效大大提高。但此方法也存在其不足之处，有研究表明，同一Wx基因的不同水稻品种之间，食味品质也有较大差异[54]，这说明稻米食味品质除受直链淀粉含量的控制外，还受支链淀粉和环境因素的影响，所以需要对淀粉合成机理进行深入研究，再结合分子技术培育出更多优质食味水稻。另外，通过转基因方法育成的优质食味水稻，其后代是否稳定、遗传机理如何及稻米安全性如何也需要进行深入研究，所以分子育种是一条需要长期探索的途径。在传统育种方法的基础上，利用分子标记进行辅助选择的方法，大大提高了育种效率，弥补了传统育种方法的不足，但目前通过分子标记辅助选择所育成的品种并不多，主要是由于目前选择出的可作为辅助选择的基因太少，而且基因定位的研究与分子育种相脱节，很多定位出的基因并不能为辅助育种所用。所以需要加强基因定位与分子育种之间的相关性，寻找更多可用于分子标记的基因，从而培育出更多的优良食味水稻新品种。

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(编辑：武英耀)

Rice eating quality research and breeding progress

Cheng Hongyan, Han Yuanhuai*

(CollegeofAgriculture,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu030801,China)

[Objective]Rice is one of the main grain crops in China. The persuit of rice eating quality from customers is increasing day by day. To understand the research and breeding progress of the eating quality of rice systematically and comprehensively.[Methods]this paper referred to a large number of related literature include domestic and international.[Results]Then the paper reviewed the influence factors of rice eating quality, evaluation method and related testing technology. Meanwhile, the review summarized the current breeding methods and breeding results of high eating quality of rice in China. Through the analyses of the deficiency existing in these aspects, we also presented the prospect of the related studies.[Conclusion]The results of the research provided scientific theoretical basis for the improvement of rice eating quality in China,as well as reference for other crops such as the research on eating quality of minor crops.

Rice, Eating quality, Influencing factors, Evaluation method, Breeding, Improved

2016-08-28

2016-10-13

程鸿燕(1994-)，女(汉)，山西运城人，在读硕士生，研究方向：作物遗传育种

*通讯作者：韩渊怀，教授，博士生导师。Tel: 0354-6286680;E-mail:swgctd@163.com

国家自然科学基金项目(31371693)

S511

A

1671-8151(2016)12-0890-07