罗汉菜采后加工技术初探*

陈　珏　周晓晨　邹丹蓉　冯建忠

（上海市嘉定区农业技术推广服务中心，上海201899）



罗汉菜采后加工技术初探*

陈珏周晓晨邹丹蓉冯建忠

（上海市嘉定区农业技术推广服务中心，上海201899）

联系电话：021-69900300。

罗汉菜，为十字花科菥蓂属遏蓝菜（Thlaspi ar⁃vense L.），又名菥蓂、苦格菜等，因其莲坐叶生长像叠罗汉而得名［1］。罗汉菜在全国各地均有种植，甘肃陇南山区和上海嘉定地区生产的罗汉菜作为加工腌制菜。罗汉菜是上海嘉定区地方特色名菜，种植历史悠久，腌制后的罗汉菜味道鲜美，解腻开胃，深受市民喜爱，曾于1921年获荷兰海牙国际博览会金奖［2］，南翔罗汉菜在国内外声誉卓著。20世纪60年代随着农村环境和耕作制度的变化，罗汉菜在上海郊区濒临灭绝，80年代由马陆乡1位药农悉心保存下来，后由南翔农科站寻访保种［3］。2003年，由上海市嘉定区农业技术推广服务中心研发拯救，开始在当地农家少量栽培。由于罗汉菜由野菜驯化而来，出苗难、管理粗放、产量低等原因使其难以大规模推广种植。2009年起嘉定区农技中心又重点开发研究罗汉菜，培育出了嘉秀罗汉菜新品种，并在种子处理、适时精量播种、田间管理方面探索了1套成功经验，使罗汉菜667m2产量由初期的300kg提高到900kg以上，并在蔬菜园艺场、果园等地推广种植，取得了成功。

罗汉菜的食用方法主要有鲜食和腌制，鲜菜生食可做色拉，炒食味苦，一般经烫漂或刨腌后挤去苦水，然后凉拌、炒食或作馅。腌制加工品可即食、炒食、作汤或馅。2012年起罗汉菜在嘉定区逐步开始适度规模化栽培，同时我们与相关加工企业共同研发罗汉菜采后加工技术，并于2015年10月赴甘肃陇南地区考察生产与加工企业。结合上海地区消费的实际情况，我们总结和探索了罗汉菜的采后加工技术。

1　采收及整理

1.1采收标准

（1）鲜食采收标准：秋播罗汉菜生长期较长，为90～100d，营养生长较充分，一般莲坐期开展度为15～20cm、株高10cm左右。春季播种、较晚秋播或露地栽培的罗汉菜植株生长略小，在未抽薹前采收。采收时用刀贴地铲下，剔除病株和先期抽薹植株。（2）腌制加工采收标准：腌制加工罗汉菜采收标准可参照鲜食采收标准，也可稍晚至罗汉菜主茎或分蘖刚开始抽薹时采收，植株开展度20～26cm、株高15cm左右。此时罗汉菜薹未木质化，产品的鲜嫩度高，产量高，腌制出品率更高，可达50％～55％。以鲜食标准采收加工的制成品出品率低，为40％～45％，但制成品更鲜嫩，口感更佳。

1.2采后清理

罗汉菜主根粗壮较发达，同时罗汉菜分蘖性强，生长后期叶片易老化发黄，采收后需剪除较长的主根，摘除老黄叶，同时还要摘除已木质化的薹茎。

1.3清洗脱水

把清理后的罗汉菜放入水槽内清洗根部和叶片上的泥土，然后用蔬菜脱水机脱水，稍摊晾即可待腌。罗汉菜腌制与芥菜、白菜等腌制不同，因其鲜菜苦味较重，所以不能摊晾过干，否则苦味脱不去。

2　腌制加工

2.1大缸腌制

选择无破损、清洁的大缸进行腌制，每铺1层菜均匀撒食用盐，盐的用量以鲜菜的4％～4.5％为宜，撒盐先轻后重，每铺撒1层需踩实后再铺，装至大缸容积的4/5，压实踩出水后再压重物，置于阴凉避雨处。

2.2装坛发酵

腌制7～10d后，从缸中取出罗汉菜，用蔬菜脱水机脱水，挤干水分后装入瓦坛或玻璃器皿中。分装时每码1层再撒少许食用盐，也以先轻后重加盐，第2次覆盐以鲜菜0.5％～1％为宜。实际腌制过程中根据摊晾后菜的含水情况以及翻缸时出水情况适当调整，含水量越高出水越多用盐量适当加大，两次合计用盐总量不超过鲜菜的5％。分装时需压实挤干多余水分，装满后封口。存放在阴凉、避光、避雨处进行厌氧发酵，发酵2个月以上可取食，按当地县志记载存放越久风味越佳。

3　加工包装

罗汉菜经2个月以上厌氧发酵后，色泽由绿转黄，风味清香，鲜美无比，略带酸味，此时可开坛再作精细加工。

3.1原味包装

从坛中取出腌制后的罗汉菜，可整株包装，也可按长度3～5mm切细包装，经过整理、称重、装袋（或瓶）、抽真空，整个过程不可入水，以原味无添加进行包装，常温可保存1个月，4℃低温条件下可保存6个月。

3.2调味包装

根据消费者口味需求不同，罗汉菜在加工时也可适当添加泡椒，从而形成酸辣风味的开胃菜，以添加4％风味最佳，泡椒以切细后混入效果最好。

3.3添加包装

罗汉菜作为腌制品较耐贮藏，但开坛分装后贮藏时间较短。为开发更多风味，而且罗汉菜在加工过程中需要清洗，除添加一些调味品外，可按国家规定标准内适当添加防腐剂，以延长保质期［4］。罗汉菜若要走上百姓餐桌需要工厂化、商业化开发，我们经与相关酿造企业合作研究，开发了更多的包装产品，使罗汉菜成为即食的开胃小菜或佐菜原料，保质期可达24个月。

4　注意事项

4.1加工季节

罗汉菜腌制加工季节以冬季为宜。一方面冬季温度低，加工不易腐败；另一方面秋冬季生长期长，植株生长量大，加工成品率高。春季栽培的，收获期在5～6月，正值上海地区梅雨季节，不利于加工腌制，同时春季温度高，植株生长快，含水量高，鲜嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鲜菜食用。

4.2品质控制

罗汉菜采收时成熟度要适中，过嫩水分多，不耐挤；过老黄化叶片多，薹茎纤维老化，口味差。清洗摊晾不宜过久，按照原料不滴水不萎蔫的标准及时入缸腌制。逐层撒盐时要均匀，准确掌握食盐用量，依原料质地合理确定，根据初腌出水情况适当调整，掌握先轻后重、总量控制原则。起坛分装时腌菜表面色泽暗沉、有腐败的必须剔除。

4.3安全控制

罗汉菜产地需符合农业部无公害农产品生产产地环境要求，原材料应符合无公害农产品要求［5］；加工环境、设备器皿、包装材料需符合国家食品加工相关要求，腌制容器、加工工具要干净卫生，尤其不能有油污，避免使用金属器具；操作工人需有健康证明，加工企业需获得加工许可，并有备案的执行标准；加工过程中不得使用国家禁用食品添加剂或超标使用食品添加剂。

参考文献

［1］中国植物志编辑委员会.中国植物志[M].北京：科学出版社，1987，10.

［2］倪所安.上海市嘉定县续志[M].上海：上海交通大学出版社，1999.

［3］王琢成.恢复和发展罗汉菜缘何这样难［J］.上海蔬菜，1999（4）：6～6.

［4］华中农业大学.蔬菜贮藏加工学［M］.北京：农业出版社，1989.

［5］马爱国.无公害农产品管理与技术［M］.北京：中国农业出版社，2009.

·园艺设备·

*基金项目：上海市农业种质资源创新与良种良法配套技术集成应用项目［沪农科种字（2014）第3-3号］——地方特色品种资源开发利用。